Question

为什么巧克力表面有一层白霜？

Answer 1

首先先来解释一下这层“白霜”是怎么回事。“白霜”是许多巧克力制造厂都会遇到的问题，也有一个浪漫的说法叫做“开花”现象。听起来浪漫，但对巧克力商来说这是最让他们头痛的问题之一。因为“白霜”的缘故，巧克力的最佳食用时间也被限制在了很短的一段时间内。而“白霜”也分为两种，一种叫“脂霜”，另一种叫“糖霜”。顾名思义，“脂霜”就是指可可脂含量较高的巧克力，在温度比较高的环境下，低熔点的可可脂会融化，融化后体积会变大也会占据越来越大的空间，但是脂肪周围的其他物质却还是固体。这些脂肪会从晶体之间的空隙中挤压到巧克力的表面，从而形成脂霜。

而“糖霜”就是代表巧克力中的大部分成分是糖，通常是因为巧克力在短时间内经过了剧烈的升温而导致的。比如将放入冰箱冷藏的巧克力直接拿到了室温的环境下，空气中的水分会在冷的巧克力表面形成凝结变成一滴一滴的小水珠，这些水分就会将巧克力中的白砂糖溶解出来，当水分蒸发完的时候，糖分就会留在表面形成糖霜的情况。

跟脂霜相比较，糖霜算是对于巧克力品质威胁性较小的现象。

巧克力的保存方法

巧克力的水活度很小很小，这种环境下的微生物是很难生存的，换句话说，巧克力难以被微生物侵占，但不代表就可以掉以轻心。如果没有按照正确的方法保存巧克力，结霜并不是最大的问题，而是会严重影响到身体健康，从而导致食品安全问题。

一般的巧克力保质期在3个月到1年左右，除了添加过大量奶油等水分含量较高配料的巧克力，比如生巧克力和松露巧克力，这种巧克力水分多容易受到微生物的侵染，所以建议密封冷藏保存，但在2星期内尽快食用完，以免危害到身体健康和巧克力的口感。

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