Question

锅里熬白糖怎么让它反沙

Answer 1

白糖少加水，用小火熬，直至冒起白泡，再放入食品，翻炒均匀，关火后继续翻炒一段时间，避免粘连，即可见其反沙。

反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。糖果中含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过一定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。

熬糖的时候反沙与水分和火候有关系，水多且温度在100度，则会反沙。火候、时间掌握好，不断搅动。相反水少，温度不高，多搅拌则不会反沙。