有辣味的红烧肉有几种做法?呵呵

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桃李下成蹊
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  食品用料与制作

  用料
  主料:带皮五花肉(1000克)
  调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。
  制作工序
  虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。

  制作材料(11张)
  料酒浸——15分钟
  将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。
  大火煮——30分钟
  将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。
  锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。
  小火炖——60分钟
  用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。
  铁锅收汁——30分钟
  当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。
  上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。

  相关做法

  红烧肉的做法
  红烧肉材料:
  五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料,
  调料:
  酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙,
  做法:
  1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片,
  2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用,
  3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色,
  4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可。
  特点:
  酱红油亮,肥而不腻。
  厨师一点通:
  肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味。
  做法一
  流程一:将肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮15分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。
  流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白沙糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用
  红烧肉的做法流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
  做法二
  1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。
  2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖小时即成。
  做法三
  材料:五花肉,红糖,大料,味精,葱,姜,蒜
  做法:
  1、先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。
  2、在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。
  3、大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。
  4、最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)
  做法四
  1、五花肉洗净切成小丁; 红烧肉2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;
  3、将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;
  4、掺入适量的开水,加生抽,烧卤调味包;
  5、盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。
  做法五
  材料:
  原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶、
  调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒
  做法:
  步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。
  红烧肉的做法步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了)
  步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块(大一点吃起来过瘾)。
  步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料,
  步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油)。
  步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色,
  步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火
  步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味)
  步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快,
  步骤10、最后加酱油调色,加盐调味,
  步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟。
  步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)
  提示
  红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。
  炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。
  做法六
  原料:五花肉500克
  酱油2汤匙
  绍酒2汤匙
  糖3汤匙
  大料2颗
  盐适量
  葱段、姜片各适量。
  制作过程
  1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用。
  2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪
  肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水
  和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可。
  ★:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,
  焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。
  做法七
  苏式红烧肉

  1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。
  2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。
  3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。
  4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。
  5、转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。) 6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。
  7、加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖,这个比例北方人吃肯定是甜了,所以500克肉加40克糖就差不多了),烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。
  做法八
  砂锅红烧肉
  1、带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅
  2、砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮
  3、砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)
  4、先用大火把锅烧开,然转小火20分钟
  5、20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。
  优点:快、香、解馋,
  综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增减冰糖的量。
  做法九
  特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥
  原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克
  制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可
  做法十
  一、原料
  主料:带皮猪五花肉1000克。
  配料:白菜心20个。
  调料:植物油1000克(无损耗),白沙啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。
  二、制法
  1、五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。
  2、姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。
  3、锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。
  4、锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。
  5、锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。
  三、特点
  色泽红亮,酥烂不腻。
  注:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜爱。
  编辑本段
  红烧肉的四个步骤和三个关键

  红烧肉作为一道最普通的家常菜,每人的做法相似却又不尽相同。做得多了,就渐渐领悟到了做红烧肉的真谛,那就是著名美食家苏东坡先生说的:少着水,慢着火,火候足时它自美! 红烧肉做不好,往往又硬又水。而做得好的红烧肉,每一块都包裹着浓郁的酱汁。肉皮和肥肉部分是绝对的主角,一定要软软的、烂烂的、滑滑的,放到嘴里只轻轻一抿就能化开。瘦肉部分作为配角一定要瘦而不柴,不能塞牙。尝一口,肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸。 曾经吃过用16种香草料来烹制的红烧肉。说实话,浓郁的香料味道压住了肉本身的香味。其实,最正宗的红烧肉,不用任何多余的方法和调料,就只放水,酱油,料酒和糖,顶多再加上点葱姜和几粒八角和1颗草果,然后就是慢慢熬煮,需要时间、耐心和等待了。

参考资料: http://baike.baidu.com/view/30525.htm

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文清轩婷
2011-09-11 · TA获得超过130个赞
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请在以下做法的调料中加入自己喜欢的辣椒种类即可
红烧肉的做法
   红烧肉
材料:   五花肉1000克,大葱2根,生姜1块,大料2粒,桂皮1片,干辣椒3个,注:可酌情配料,   调料:   酱油1大匙,料酒1大匙,冰糖1大匙,   做法:   1.猪肉洗净切成大块,保证每块都有皮和肥瘦肉,葱洗净切段,姜洗净切片,   2.炒锅烧热,码入肉块用中火煎炸,肉中的油脂会逐渐渗出,需不断翻动,肉块煎至每个面都成金黄色时,盛出备用,   3.锅内留底油,将冰糖倒入,小火烧至溶解呈黄色,关火,将煎好的猪肉入锅拌均匀,使每块肉均匀沾满糖色,   4.葱、姜、大料、桂皮、干红辣椒入锅,加入料酒、酱油和没过肉面的温水,盖上锅盖开火煮沸,调小火炖40分钟,肉熟烂、汤汁收浓即可。   特点:   酱红油亮,肥而不腻。   厨师一点通:   肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香叶等等都是红烧肉的好搭配,但也不宜多放,以免抢了肉味。
做法一
  流程一:将肉切成麻将大小的方块,放到锅里煮15分钟后将肉取出,用凉水冲净盛盘待用。   流程二:将锅洗净置小火上,锅里放少许底油,随后在油里加20克白沙糖,并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡,再放50克水,搅匀后把汁盛入碗中待用    红烧肉的做法
流程三:锅里放油100克,待油烧至8成热,倒入肉块。同时放大葱50克,生姜片30克,与肉块搅拌翻炒。一分钟后,将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄,再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖,红糖不宜过多,有点甜味即可。最后再放5粒八角,一段桂皮,用小火煮。当肉块变软,一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。
做法二
  1.将带皮五花肉切成方形块,葱、姜切成大片。   2.锅内放油烧热,放入白糖翻炒,待变成糖色时放入肉块,加水适量,用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味,改小火焖小时即成。
做法三
  材料:五花肉,红糖,大料,味精,葱,姜,蒜   做法:   1、先放油,加入红糖,熬至起沫,加肉炒出油后,加料酒等作料,煸炒出香味。   2、在锅中加入开水,大火炖2-3分钟。   3、大火烧制后改小火,慢炖2-3小时。   4、最后大火收汁,加味精出锅,即成。注 (加盐增加鲜味)
做法四
  1、五花肉洗净切成小丁; 红烧肉
2、锅里放一小勺油烧至微微热,放入冰糖翻炒,至冰糖完全融化;   3、将肉丁倒入翻炒,使之均匀的裹上糖浆;   4、掺入适量的开水,加生抽,烧卤调味包;   5、盖上锅盖,小火焖40分钟左右至汁收干即可。
做法五
  材料:   原料:精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶、   调料:葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒   做法:   步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末。    红烧肉的做法
步骤2、焯水定型。(千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉该没型了。烧出来的可就不漂亮了)   步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块(大一点吃起来过瘾)。   步骤4、锅中放少许油,煸香葱姜蒜香料,   步骤5、放入肉块煸炒(煸炒出肉里的油)。   步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色,   步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火   步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火,倒入开水(这是红烧肉中至关重要的一步,这个糖色是焦糖的味道,会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味)   步骤9、倒入肉中,加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快,   步骤10、最后加酱油调色,加盐调味,   步骤11、放入深锅里,放入开水大火开锅撇去浮沫,改小火烧45分钟。   步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅,香葱段点缀。(汁浓味香,浇在米饭上超过瘾。)   提示    红烧肉的做法各地也会稍有不同。南方习惯用酱油(老抽)调色,而北方则偏爱炒糖色儿。原料一般选用上好五花肉(所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”),或者“坐臀肉”(即后臀尖)。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖,能变化出多种好吃的炖肉菜。   炖肉时最好用冰糖,比白糖做出来的颜色要亮,好看,而且口感也更好。
做法六
  原料:五花肉500克   酱油2汤匙   绍酒2汤匙   糖3汤匙   大料2颗   盐适量   葱段、姜片各适量。   制作过程   1、将猪肉洗净切成适当大小的块,放入开水锅中煮5分钟,用清水洗净,待用。   2、炒锅置中火上,倒入3汤匙油,放入糖加热,待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时,倒入煮好的猪   肉块煸炒5分钟,将糖色均匀地炒在肉块上,把锅中的油倒掉一些,下葱段、姜片、大料略炒,加酱油、足量水   和适量盐,用旺火烧开后,转用小火焖烧至猪肉熟烂,出锅即可。   ★:给猪肉上糖色时,一定要充分煸炒;倒掉一些油,是为了避免成菜后过于油腻;加水要尽量一次到位,   焖烧过程中如需加水,则一定要加开水;有条件的朋友,可在加大料时也加些茴香。
做法七
  苏式红烧肉      1、带皮五花肉洗净,切成麻将块;干山楂片冲水洗净。   2、盆中装入凉水,加入一大勺料酒,放入五花肉块,浸15分钟。   3、将浸好的五花肉块和干山楂片放入砂锅里,加入足量的水,至少高过肉块两寸以上。   4、大火烧沸30分钟,中间不断用勺子撇除表层浮沫。   5、转小火微沸,一个半小时。(中间我加盖了超市里买来的滤油布,帮助去掉一些油份,没有的话可以不用。) 6、转入炒锅中(不必盛入太多汤,略和肉块一样高就可以了),倒入老抽一大勺,中火烧30分钟至汤汁收浓。   7、加入冰糖(老麦说的是一斤肉一两糖,这个比例北方人吃肯定是甜了,所以500克肉加40克糖就差不多了),烧到汁浓,加点盐调整一下味道,最后点香油出锅。
做法八
砂锅红烧肉
  1、带皮五花肉洗净,切块,放进砂锅   2、砂锅里放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮   3、砂锅里放少量水(500克肉、若干香菇等配料,放一碗水)   4、先用大火把锅烧开,然转小火20分钟   5、20分钟后留守在灶旁边,稍微开大火,在锅要干没干之际,关火。   优点:快、香、解馋,   综述:可以视自己口味加入香菇、栗子等配料,以及酌情增减冰糖的量。
做法九
  特色:成菜整齐,色泽棕红,肉质松软,板栗清酥   原料:带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克   制作:猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时加入湿淀粉即可
做法十
  一、原料   主料:带皮猪五花肉1000克。   配料:白菜心20个。   调料:植物油1000克(无损耗),白沙啤酒100克,盐8克,味精1克,鸡精粉1克,胡椒粉1克,糖10克,酱油10克,姜15克,葱15克,香油、桂皮、八角、整干椒各6克,甜酒汁10克。   二、制法   1、五花肉烙尽余毛,入热水中刮洗干净,切成2.5厘米见方的块,用啤酒、甜酒汁、酱油腌渍。   2、姜拍破,葱打结,白菜心洗净待用。   3、锅置旺火上,放入植物油,烧至七成热时下入五花肉炸成金黄色捞出,沥干油分。   4、锅内留少许底油,将白糖炒出糖色后加入啤酒、酱油、桂皮、整干椒、八角、姜块、葱结、清水、盐、味精、鸡精粉,烧开后倒入高压锅内,再放入炸好的五花肉(汤汁以平齐原料为准),盖好锅盖,旺火烧沸上气后压17分钟取出。   5、锅内加底油,下入白菜心、盐,炒至断生入味后围入盘中,再将五花肉整齐摆入盘内,淋上原汁即成。   三、特点   色泽红亮,酥烂不腻。   注:此菜系改良后的红烧肉,市场供应节奏快,经济效益佳,深受食客喜爱。
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