Question

红酒炖牛肉的牛肉用牛的哪部分好？

Answer 1

来个最详细的。

　颈肉(Neck)

　　脂肪少，红肉多，带些筋，其硬度仅次於牛的小腿肉，为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。

　　肩胛(牛颈)部(Chuck)

　　由于肩胛是经常运动的部位，肌肉发达，筋多，肉质较坚实。油脂分布适中，但有点硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的风味，可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。

　　肩肉(Shoulder Butt)

　　脂少肉红，肉质硬，但肉味甘甜和胶质(Gelatin)含量也高，适合煮汤。

　　而肩胛部又可分为：

　　嫩肩里脊(板腱)：是附着于肩甲骨上的肉，富油花且肉质嫩，是极佳的牛排、烧烤及火锅片用肉。

　　翼板肉：含有许多细筋路、口感Q、油花多、嫩度适中、具独特风味。适合牛排、烧烤及火锅片用肉。

　　肋脊部(Rib)

　　牛脊背的前半段，筋少，肉质极为纤细，适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。

　　肋脊部的运动量较小，中间有筋，结缔组织受热易胶化，肉质较嫩，油花均匀，具独特风味，是极佳的牛排部位，而俗称的沙朗(西冷)牛排即是切自肋脊部，常用于煎、蒸、火锅等方式烹调。

　　肋眼牛排(Rib-eye)

　　此处肉质柔软，脂肪分布呈大理石花纹状，这种肉煎烤味道比较香。闻名世界的神户牛排、松板牛排皆取自此部位。

　　牛小排(Short Rib)

　　这个部位是位于胸腔左右两侧，含肋骨部分，富大理石纹脂肪，肉质鲜美，又可区分为两种肉：

　　牛小排：香Q滑嫩、骨头具有香味，适合烤、煎、炸、红烧等方式烹调。

　　牛肋条：肋骨间的条状肉，油花多、受热后油花与肉质熔为一体，汁多味美、入口即化，是红烧牛腩、红烧牛肉面常用的部位。

　　前胸肉(Brisket)

　　肉虽细，但即厚又硬，可拿来做烧烤。

　　后胸肉(Short Plate+Flank)

　　内侧腹横肌排，即五花肉及牛腩的部分。此部分肉质厚，硬一点，但含油脂多，是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分，肥肉和瘦肉可呈现层层排列状，即日语俗称的“三枚肉”，华语的“五花肉”，台语的“三层肉(Sam Chan Bah)”；后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉，皆宜。

　　胸腹(Plate)

　　腹胁(Flank)

　　腹胁肉的肉质纤维较粗，常在修去脂肪后，以腹胁排的方式贩卖，也可用来当作薄片烧肉。

　　T骨牛排(T-Bone)

　　呈T字型，是牛背上的脊骨肉。该部位的肉是个混搭，T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力，点一款菜可吃出两种风味。但是，以我的经验，在较高档的意大利或法式餐厅是不会供应T骨排的，只有像绿茵阁之类的“中式西餐厅”或美式西餐厅才会供应这种量大而肉质稍显粗糙的牛排。

　　纽约克牛排(New York Steak)

　　牛的前腰脊肉的部位。

　　腱子(腿骨)(Shank)

　　又为牛腱心，是属于常运动的部位，筋纹呈花状，烹煮后Q劲又多汁，口感极佳。油脂虽少，但经小火慢炖后，却能呈现出柔细的口感，很适合拿来卤、清炖、炖煮、入汤，或是切薄片后以火锅、炒的料理方式食用。

　　前腰脊部(Shortloin)

　　腰脊肉的运动量较少，肉质较嫩，大理石纹油花分布均匀，是属于大里脊肉的后段。此部位适合以煎、烤牛排方式烹调，也常用于蒸牛肉、火锅片、铁板烧等。像是丁骨、纽约客牛排，正是由此部位的肉切得。

　　腰内肉(牛里脊,嫩牛柳)(Tenderloin)

　　腓力，里脊肉。牛肉中，肉质最柔软的部分，而且几乎没有油脂，即低指高蛋白，是近年讲求健康美食者的最爱。煮时，得用小火来煮，不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。

　　也就是一般所称的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。

　　菲力牛排(Fillet)

　　Tenderloin又叫Fillet(菲力)，Tenderloin直译就是嫩腰，再暧昧点儿可称为“温柔的腰”。菲力长约50-60cm，最宽约12-15cm。五大三粗的牛哥，几乎用不到这部分的肌肉。所以肉质嫩滑非常。

　　后腰脊部(Sirloin)

　　牛脊背的后半段即上腰肉，上里脊肉。肉质柔细，肉形良好，同时又能切成大大块的，一来可做牛排，二来也可薄切做涮牛肉。

　　一般所称的沙朗肉属于此部位，可分为上下二部分，而上部分的肉质细嫩且含油花又可再分为二种：

　　上后腰里脊肉(Toploin 后腰上部)：肉质细嫩，是很不错的牛排肉、烧烤肉及炒肉。

　　上后腰嫩盖仔肉(Bottomsirloin后腰底部)：口感最嫩的肉之一，是上等的牛排肉及烧烤肉。

　　西冷(沙朗)牛排(Sirloin)

　　含适量的脂肪，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，很有大口吃肉的感觉，适合牙口好的人吃。

　　带骨西冷：牛的肋脊部，运动量小，肉嫩且油花均匀，可做牛排，蒸牛肉，火锅片或做铁板烧。

　　西冷：牛的后腰脊肉，肉质嫩，含油花，适合作牛排。

　　后腿部(Round)

　　「鲤鱼管」居外侧后腿肉部位，状似菲力，但是肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

　　后腿肉(TopSide)

　　后腿肉之一，约是头刀的部分。脂少肉粗糙，但容易吸收香辛料的味道，适合经调味烹煮做成冷盘。

　　后腿肉(SilverSide)

　　后腿肉之一，即银边三叉的部分。脂少，为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖，煮久一点后，再切成薄肉吃。

　　后腿肉(Knuckle)

　　后腿肉之一，即和尚头的部分。脂肪少肉柔软，可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。

　　臀肉(后臀尖)(Rump Roast)

　　即牛屁股上的红肉，肉质柔软，风味也佳，适合各式各样烹煮法，做牛排味道佳，烧烤的话，据说是绝品，另也有人拿来做生牛肉片，生吃。

Answer 2

做牛肉，你可以用牛腩，有肥有廋，做出来的口感好，也可以用牛霖做出来没有肥肉，有点干。这个可以根据自己的情况选择。

Answer 3

我个人喜欢fillet，肉质柔软，没有骨头，又不会油。只是炖牛肉有比红酒更好的酱料就是了。

Answer 4

牛肋条，可以的话，买到短肋条最好了。

Answer 5

牛腩