Question

自制葡萄酒为什么会酸

Answer 1

自酿的葡萄酒变酸了有两种原因：
1，发酵时间太长，没有及时终止发酵，没有及时倒桶，俗话说叫发酵过了，酒变成了醋。
2，另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，变酸，这种情况是不能饮用的。
自酿葡萄酒的方法如下：
材料：新鲜的葡萄，白糖，容器。
第一步，去市场购买新鲜的葡萄，把坏掉的葡萄挑出来。
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第二步，洗干净葡萄然后泡半小时淡盐水，再冲洗一遍。
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第三步，冲洗完成后放在外面干净的地方晾干，不要让葡萄把多余的水分带进去。
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第四步，把晾干的葡萄捏碎后放入容器内，按照6斤葡萄1斤白糖的比例来放入白糖，然后搅拌均匀把盖子密封好。
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第五步，夏季发酵一周就可以了，秋季温度低的话要半个月的时间发酵。
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第六步，发酵完后，用滤网过滤出来葡萄酒，可以多过滤几遍再装进酒瓶中。
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Answer 2

自酿葡萄酒酸可能是因为选用的葡萄还没成熟，糖度不够，因此酿制的葡萄酒也偏酸；或者是在发酵的时候，时间太长，发酵过度了，葡萄酒变成葡萄醋了。

自酿的葡萄酒变酸了有三种原因：(1)发酵时间太长，没有及时终止发酵，没有及时倒桶，俗话说叫发酵过了，酒变成了醋。(2)另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，变酸。或者是使用的酿酒设备不对。(3)选用葡萄酒不够成熟，糖分不够。

在葡萄酒的味道中，包含酸这一项，但是要看怎么平衡。如果你喝到嘴里，酸，糖分，丹宁， 酒精度这几种味道都有，那就可以喝，当然了，自己家里酿造可能不会那么完美!还有，就是看酒的颜色，如果是红色，就没问题，如果红酒已经变成了琥珀的颜色，就不能喝了。

Answer 3

很多葡萄酒初学者都会有这样的疑问，在一时之间也很难接受葡萄酒酸涩的味道。

但其实，这些酸是葡萄酒风味非常重要的组成之一，并能给人带来新鲜、清爽的感觉，但这一切都建立在“平衡”的基础上。

一款酸涩到难以下咽的葡萄酒，绝不是一款好的葡萄酒。

葡萄酒的酸味从哪来？

葡萄酒中一共含有6种酸，有些来自于葡萄本身，而有些则来自于发酵过程。每种酸都给葡萄酒带来了不同的风味：

1.酒石酸

酒石酸是葡萄酒中含量最大的酸，只存在与葡萄浆果中，味道生硬、粗糙。有些葡萄酒的瓶底会出现类似碎玻璃的白色晶体，便是酒石酸盐的结晶。

2.苹果酸

苹果酸是很多水果中常见的一种酸，味道尖酸生硬。红葡萄酒和部分白葡萄酒会在酒精发酵之后进行第二次发酵——苹果酸乳酸发酵，目的便是将生硬的苹果酸转换为柔和的乳酸，让葡萄酒风味更平衡。

3.柠檬酸

柠檬酸也来自于葡萄本身，味道清爽，但含量极低。

4.乳酸

葡萄酒中的乳酸来自于“苹果酸-乳酸发酵”过程，由乳酸菌产生，味道柔和，并略带乳香。

5.琥珀酸

琥珀酸也是发酵过程中产生的，刚入口时酸度较淡，随后越来越浓，先咸后苦并能引起唾液分泌，是葡萄酒中味感最复杂的物质，能增强葡萄酒的醇厚感。

6.醋酸

带有醋味，是发酵过程中细菌带来的。微量醋酸可增添葡萄酒的复杂度，但过量醋酸则会破坏葡萄酒的清爽和纯正感，是葡萄酒破败的表现。

葡萄酒的酸有什么用？

1.使葡萄酒风格更清爽活泼有活力

酸味是葡萄酒风味中的重要组成项，能够使葡萄酒的风味更加突出，起到开胃的作用。

过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感，显得乏味无力，当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。

对白葡萄酒来说，酸度更是十分重要，能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉，让葡萄酒更好喝。

2.平衡葡萄酒的风味

好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡，而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。

在红葡萄酒中，酸和单宁共同平衡酒精和果香，而在白葡萄酒中，酸度更是支撑葡萄酒的骨架，没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板，毫无吸引力。

在甜酒中，酸就显得更重要了，任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑，否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。

3.帮助葡萄酒陈年和保鲜

葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应，因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。

此外，高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用，很多微生物也都难以在酸性环境下生存，因此，酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。

4.稳定葡萄酒颜色

葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关，而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应，因此酸度高的葡萄酒，颜色也能更稳定持久，不易衰败褐变。

为什么有的葡萄酒特别酸？

1.酒温过低

葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”，不同的酒需要在不同的温度下饮用，才能喝出最美好的味道。

白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低，因为低温状态下，葡萄酒的酸度会更明显，能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力，对于甜酒来说更是如此，低温状态下的酸度能很好的平衡糖分，使葡萄酒“甜而不腻”。

然而，当酒温过低时，葡萄酒的酸度则会更加明显，有时甚至会让人难以接受。当你发现你的葡萄酒特别酸时，也可能是温度在作祟。

2.葡萄酒质量差，不平衡

虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有诸多好处，不过葡萄酒最重要的还是平衡，过高的酸度也是酒质差的一种表现。

如果葡萄成熟度不够，很容易酿出酸度过高的葡萄酒，此时若没有足够的酒精和糖分支撑，便会使葡萄酒过于尖酸，难以下咽。

3.发生氧化

葡萄酒在发生氧化时也会变酸，“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时，葡萄酒中会有大量的醋酸，闻起来也会有一股酸味。

这大多是葡萄酒储存条件不当所造成的，比如在存储时长期竖直放置，木塞干涩萎缩；或是储存环境不洁净，细菌进入酒中，而导致的醋酸过量。

4.餐酒搭配有误

吃完糖果再吃橘子，再甜的橘子也会感觉酸的要掉了牙。葡萄酒也是这样，餐酒搭配十分重要。

如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃，再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。

因此，在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时，一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒，避免甜品将酒的味道压过。

5.葡萄酒太年轻

对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说，葡萄酒太年轻也会导致过酸的情况发生，只需等待它们慢慢陈年即可。

不过，对于市场上可以随意买到的普通餐酒，再年轻也不会出现这种问题。

Answer 4

您的酿酒方法不对，葡萄酒做成了果醋。告诉您一个自酿葡萄酒的方法。自酿葡萄酒自酿葡萄酒的操作其实很简单，对于初学自酿葡萄酒的人是很容易掌握的，以下是一个自酿葡萄酒的简单案例介绍：（自酿葡萄酒是一件即简单又复杂的事，说它简单是因为熟透了的葡萄自身就长有天然的酿酒酵母菌，只要环境条件合适，葡萄自然就会变成葡萄酒，葡萄变成葡萄酒的根本原因是葡萄自身就会产生的自然变化，而酿酒师的作用是如何最大限度地提供葡萄变成葡萄酒的最佳环境条件，使葡萄酒的质量和口感能达到酿酒师预先制定的目标，所以酿葡萄酒容易，酿出好葡萄酒难。以下是一个自酿葡萄酒的简单案例，仅供自酿葡萄酒爱好者们参考，如果您有更多的疑问还可以通过 hunterxu53@163.com 信箱进行咨询并获取更多的有关自酿葡萄酒资料，我会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。）1、首先是准备好酿酒用的容器，最好选择专门的自酿葡萄酒设备，尤其是初学酿酒的朋友，本来就没有酿酒的经验，再不选择正确的酿酒设备，酿酒失败的概率就太高了。图1是一种专门适合在酒楼、酒吧、会所以及家庭使用的小型酿制葡萄酒的设备，使用前将酿酒桶的内外清洗干净，晾干、备用。图1.小型、专用的精酿葡萄酒的酿酒桶 2、将葡萄表面清理干净，不要使用化学洗涤剂，葡萄的表面不能有任何的残留的水分或污物。（关于葡萄的清洗也是很多初学自酿葡萄酒朋友经常提到的问题，我们建议葡萄最好不要用水清洗。但是对于从市场上采购的葡萄，不认真清洗则安全、卫生不能保证。怎样解决这个矛盾，要从葡萄的选择做起。自酿葡萄酒首选自己种植的葡萄，如果自己没有种植葡萄的条件，则在选购葡萄时要认真挑选质量好、成熟度高的葡萄，别买那些处理的、被别人东挑西挑剩下的葡萄。）3、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入桶中，不要装的太满，8成满即可，（见图2）图2、将葡萄一粒一粒地挤破皮装入专用的酿酒桶中。（精酿葡萄酒不建议将葡萄完全破碎，葡萄开口就行，我们甚至认为有30%是整粒的葡萄都可以有效地进行发酵。）4、将专用酿酒桶顶部的水封口处注入清水，盖上水封盖实施密封。（见图3）图3、盖上水封盖，加水将水封口密封。（将水封口用清水密封是使用自酿葡萄酒设备的关键环节，随时注意水封口处是否已经干枯，水封口有水才能密封，才能保证自酿葡萄酒不会被氧化和被空气中的有害细菌污染。）好了，操作结束，十几天后您就能喝上美味的自酿葡萄酒了（见图4）。图4、十几天以后葡萄就自然变成了葡萄酒，桶中下半部的液体就是葡萄酒。 5、最后发酵结束，将桶中的葡萄酒灌装到事先准备好的其它瓶子中（见图5）。因为自酿的葡萄酒没有任何防腐剂及化学添加剂，所以分离出的酒液装瓶后最好放冰箱中保存。图5、将酿好的酒装瓶 最后将发酵桶中残留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干净后继续酿制下一批葡萄酒。除了葡萄，能酿酒的水果还有很多，从青梅到草莓、荔枝、菠萝，甚至芒果、甘蔗、苹果、柑橘等都可以用来酿制水果酒。自酿葡萄酒的操作虽然简单，但是对于初学自酿葡萄酒的爱好者最需要掌握的关键技术细节是防止酒液不要与空气发生接触，葡萄酒一旦与空气发生接触，酒液将会被空气中的有害细菌污染，葡萄酒将会被氧化，其结果将严重地影响葡萄酒的品质。为了防止葡萄酒在酿制过程中被氧化和污染，最好的办法就是使用专用的自酿葡萄酒。接下来还要不断地实践、学习、总结和积累经验，提高自酿葡萄酒的水平。您可以通过hunterxu53@163.com邮箱来咨询和获取更多的有关自酿葡萄酒资料，您还可以将自己酿酒过程拍成照片或视频发到上述邮箱中，我们会实时地为您解答在酿酒过程中遇到的各种问题。自酿葡萄酒，每一粒葡萄都经过精心挑选，每一个酿酒的细节都经得起考验，绝对不使用任何化学添加剂，是最安全、最健康的纯天然的健康饮料。自酿葡萄酒不追求产量多少，确保每一瓶都是好酒。自酿葡萄酒更多地融入了酿酒者的心意，如同一份高贵的、受人尊崇的艺术品。它体现了酿酒者对酒的尊重与热爱，成就了自酿葡萄酒独一无二的口感与品质。

Answer 5

自制葡萄酒如果有过重的酸味，那就是发酵过程中，由于杂菌的感染或加入生水所造成的。在发酵时，如果葡萄皮较脏、冲洗后没晾干、接触酒液的工用具每次使用后没有杀菌，下次直接又使用、后发酵时大量接触空气、环境卫生状况较差等因素，都会造成发酵的酒酸味过重。