茶有多少年的历史?
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2013-10-30
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中国制茶历史 (一)从生煮羹饮到晒干收藏
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
茶之为用,最早从咀嚼茶树的鲜叶开始,发展到生煮羹饮。生煮者,类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗,鲜叶揉碎放碗中,加入少许黄果叶,大蒜,辣椒和盐等作配料,再加入泉水拌匀;茶作羹饮,有《晋书》记“吴人采茶煮之,曰茗粥”,甚至到了唐代,仍有吃茗粥的习惯。
三国时,魏朝已出现了茶叶的简单加工,采来的叶子先做成饼,晒干或烘干,这是制茶工艺的萌芽。
(二)从蒸青造形到龙团凤饼
初步加工的饼茶仍有很浓的青草味,经反复实践,发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制,饼茶穿孔,贯串烘干,去其青气。但仍苦涩味,于是又通过洗涤鲜叶,蒸青压榨,去汁制饼,使茶叶苦涩味大大降低。
自唐至宋,贡茶兴起,成立了贡茶院,即制茶厂,组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产不断改革。
唐代蒸青作饼已经逐渐完善,陆羽《茶经·之造》记述:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”,即此时完整的蒸青茶饼制作工序为:蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代,制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间,做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初,特置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。
龙凤团茶的制造工艺,据宋代赵汝励《北苑别录》记述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。
龙凤团茶的工序中,冷水快冲可保持绿色,提高了茶叶质量,而水浸和榨汁的做法,由于夺走真味,使茶香极大损失,且整个制作过程耗时费工,这些均促使了蒸青散茶的出现。
(三)从团饼茶到散叶茶
在蒸青团茶的生产中,为了改善苦味难除、香味不正的缺点,逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,将蒸青团茶改造为蒸青散茶,保持茶的香味,同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。
这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》载:“茶有两类,曰片茶,曰散茶”,片茶即饼茶。元代王桢在《农书·卷十·百谷谱》中,对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄摊,乘湿揉之,入焙,匀布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存,到了明代,由于明太祖朱元璋于1391年下诏,废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。
(四)从蒸青到炒青
相比于饼茶和团茶,茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留,然而,使用蒸青方法,依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。
炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”之句,说明嫩叶经过炒制而满室生香,有炒制时间不常,这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。
经唐、宋、元代的进一步发展,炒青茶逐渐增多,到了明代,炒青制法日趋完善,在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为:高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干,这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似,参看附录中绿茶制造工艺。
(五)从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨,通过不同加工方法,从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化,探索到了一些规律,从而使茶叶从鲜叶到原料,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
(1)黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如炒青杀青温度低,蒸青杀青时间长,或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
(2)黑茶的出现
绿茶杀青时叶量过多火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……"。
(3)白茶的由来和演变
唐、宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
(4)红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中,发现日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代,印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
(5)青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先绿茶制法,再红茶制法,从而悟出了青茶制法。青茶的起源,学术界尚有争议,有的推论出现在北宋,有的推定于清咸丰年间,但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
(六)从素茶到花香茶
茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载,施岳《步月.茉莉》词注:“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。
到了明代,窨花制茶技术日益完善,且可用于制茶的花品种繁多,据《茶谱》记载,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶,除了上述花种外,还有白兰、玳瑁、珠兰等。
由于制茶技术不断改革,各类制茶机械相继出现,先是小规模手工作业,接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外,绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
2013-10-30
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从神农算起,中国的茶有5000年的历史了。
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2013-10-30
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中国茶始于神农,兴于唐宋。据研究,在商朝周武王联合部落尊长伐纣,尊长就曾进贡茶叶。西晋(公元265-316年)已有贡茶的记载,东晋常璩的《华阳国志》也记有贡茶。到了唐朝,开始有名茶的记载。各朝代有关名茶的著作如下:
(一)唐朝(公元618-907年):共290年,李肇著《唐国史补》、陆羽著《茶经》(公元775-780年)以及诗人李白、卢仝、白居易、杜牧等的诗歌中,均有名茶记载。
(二)宋朝(公元960-1279年);共320年,《床史·食货志》、欧阳修著《归田录》、叶梦得著《辟暑录语》、宋徽宗著《大观茶记》、蔡襄著《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、唐庚《斗茶记》、熊藩《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》,均有名茶记载。
(三)元朝(公元1271-1368年):共98年。马临《文献通考》对名茶和茶的产地作了记载。西湖龙井始于元代,虞集的《游龙井》诗中有记载。
(四)明朝(公元1368-1644年):共277年。有关茶叶的专著很多,达五、六十种,记载的名茶也多。其中以顾元庆于嘉靖二十年(公元1541年)著的《茶谱》和屠隆于万历十六年(公元1590年)撰的《茶笺》,以及许次纾于万历二十五年撰写的《茶疏》这三部书中记载较多。
(五)清朝(公元1644-1911年):共268元。有《广群芳谱茶谱》、陆廷灿所撰《续茶经》,彭昌运的君山茶诗。
据查证,清朝以后,传统名茶没有间断,一直延续到现在。其中有绿茶类:西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方、恩施玉露、长溪珍眉等;黄茶类:君山银针;黑茶类:云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖;白茶类:白毫银针、白牡丹;青茶类:武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙;红茶类:祁门红茶。
茶叶随着时代的兴衰而时兴时败,特别是战争年代,民不聊生,茶园荒芫,名茶得不到发展,反而有的停产失传。新中国成立后,百业俱兴,特别是近年来,传统的历史名茶得以恢复,新创制的名茶如雨后春笋,这些品质优异、风味独特的名茶,不断满足了消费者生活水平日益提高的要求。同时也推动了名茶加工技术的提高和发展。
(一)唐朝(公元618-907年):共290年,李肇著《唐国史补》、陆羽著《茶经》(公元775-780年)以及诗人李白、卢仝、白居易、杜牧等的诗歌中,均有名茶记载。
(二)宋朝(公元960-1279年);共320年,《床史·食货志》、欧阳修著《归田录》、叶梦得著《辟暑录语》、宋徽宗著《大观茶记》、蔡襄著《茶录》、宋子安《东溪试茶录》、黄儒《品茶要录》、唐庚《斗茶记》、熊藩《宣和北苑贡茶录》、赵汝砺《北苑别录》,均有名茶记载。
(三)元朝(公元1271-1368年):共98年。马临《文献通考》对名茶和茶的产地作了记载。西湖龙井始于元代,虞集的《游龙井》诗中有记载。
(四)明朝(公元1368-1644年):共277年。有关茶叶的专著很多,达五、六十种,记载的名茶也多。其中以顾元庆于嘉靖二十年(公元1541年)著的《茶谱》和屠隆于万历十六年(公元1590年)撰的《茶笺》,以及许次纾于万历二十五年撰写的《茶疏》这三部书中记载较多。
(五)清朝(公元1644-1911年):共268元。有《广群芳谱茶谱》、陆廷灿所撰《续茶经》,彭昌运的君山茶诗。
据查证,清朝以后,传统名茶没有间断,一直延续到现在。其中有绿茶类:西湖龙井、庐山云雾、洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、信阳毛尖、六安瓜片、老竹大方、恩施玉露、长溪珍眉等;黄茶类:君山银针;黑茶类:云南普洱茶、苍梧六堡茶、湖南天尖;白茶类:白毫银针、白牡丹;青茶类:武夷岩茶、安溪铁观音、闽北水仙、凤凰水仙;红茶类:祁门红茶。
茶叶随着时代的兴衰而时兴时败,特别是战争年代,民不聊生,茶园荒芫,名茶得不到发展,反而有的停产失传。新中国成立后,百业俱兴,特别是近年来,传统的历史名茶得以恢复,新创制的名茶如雨后春笋,这些品质优异、风味独特的名茶,不断满足了消费者生活水平日益提高的要求。同时也推动了名茶加工技术的提高和发展。
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