1、蛋壳
鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙（calcium carbonate），约占整个蛋壳质量的91%～95%，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源。
此外，蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁（magnesium carbonate），以及2%的磷酸钙（calcium phosphate）和胶质（colloid）。
壳上膜：即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是防止蛋的水分蒸发。
壳下皮：在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。
气室：二层壳下皮之间的空隙；若蛋内气体遗失，气室会不断地增大。
蛋壳在醋或一些酸性溶液中浸泡一段时间后，蛋壳会消失，就变成无壳鸡蛋，只剩下一层薄膜。
2、壳膜
壳膜（shell membrane）为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白（keratin）所构成的有机纤维网。
壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。
内壳膜与外壳膜大多紧密接合，仅在蛋的钝端二者分离构成气室（air sac）。气室是待蛋产出之后才出现的，是体内外温差所导致的收缩而在壳膜间形成空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断地增大；待受精卵孵化时，随胚胎的发育而增大。
3、蛋白
蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58. 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。
蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。
4、蛋黄
蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28. 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。
5、胚盘
在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小，将发育成鸡心。
6、卵黄系带
卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。
7、角质层
指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。
8、卵黄膜
卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。
9、卵壳
卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成。内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。
卵壳膜在胚胎发育中能维持鸟类渗透压和呼吸作用，保护胚胎。真壳主要由有机质(2%) 和钙盐(98%) 组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的，如家鸡卵壳有机物与无机物的比为 1∶50 。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。
但鸥类蛋没有护膜。护膜分为两层，内层紧粘真壳，含有红褐色素、蓝绿色素等，形成斑状纹理，外层护膜形成卵壳的底色。护膜不影响卵的气体交换，但可阻止卵中水份的过度丧失并防止微生物侵入，因此这就是洗过的鸡蛋易坏的原因。
卵壳上有气孔，高倍镜下观察，气孔为椭圆形 ( 鸡 ) 或圆形 ( 鸥鸟 ) 。孔道似漏斗状，从外向内越来越窄。气孔的分布不均匀，钝端的气孔密度常大于锐端的气孔密度。
卵壳的功能主要表现于几个方面：胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；
提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化；使卵表面具有较好的伪装。
扩展资料
蛋的吃法虽然很多，但也要注意吃法正确与否，否则不但没有补充到营养，还可能影响到健康。在吃蛋时，如果能配合下列的健康吃法，不但可以减少胆固醇的吸收，更能多加有效利用蛋的营养：
1、蛋含有各种营养素，但唯独不含维生素C，所以若能搭配蔬菜食用，营养将更均衡。
2、吃蛋时多搭配蔬菜食用，有助蔬菜中的维维，吸收胆固醇及其它有害物质，并将之排出体外，减少胆固醇的危害。
3、蛋生吃难以消化，且可能因此吃进沙门氏菌、真菌或寄生虫卵，因此不宜生吃蛋。
4、用热豆浆冲生鸡蛋，会形成不易分解吸收的物质，影响消化、破坏营养。
5、每天一颗蛋加上米饭、面食一起食用，就可完备地取得各种人体必需的氨基酸，所以也不需一天吃太多蛋。
6、煮蛋时可依个人所需，酌量加些中药，如枸杞、红枣、何首乌、川芎、艾叶、益母草等一起食用，将更具食疗效果。
7、蛋壳的颜色与蛋的营养价值无关，所以不必特意去吃红褐色蛋壳的土鸡蛋。
8、吃受精蛋未必比未受精蛋营养，因为未受精蛋没有因胚胎发育而消耗养分，营养较完整。
9、蛋黄已散开的蛋不能食用，因为那可能是储放时间过久，已被细菌寄生、分解，所以蛋黄才会散开。
10、蛋黄的颜色浓淡，与它的营养价值无关，所以不必特别吃红蛋黄的蛋。
参考资料来源：百度百科-蛋
参考资料来源：百度百科-鸡蛋
1、卵壳：对卵起保护作用，上面有小孔可以使卵跟外界进行气体交换；
2、壳膜：有保护作用，避免鸡蛋内容物水分蒸发；
3、气室：提供胚胎呼吸需要的氧气；
4、卵黄膜：具有保护的功能；
5、卵黄系带：起固定卵黄的作用，柔和地固定卵黄，起缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化；
6、卵白：为胚胎发育提供所需养料和必要水分，保护内部结构；
7、卵黄：专供卵生和卵胎生动物胚胎发育过程中所需要的营养物质。
8、胚盘：发育成胚胎。
扩展资料
母鸡的卵巢里有大约4000个初级卵母细胞，起先卵黄物质沉积在卵母细胞周围，然后卵母细胞进入输卵管。卵黄在输卵管的漏斗部与精子结合，形成受精卵。
受精卵继续下行，在输卵管的膨大部被蛋白包裹，形成蛋清。接着形成蛋壳膜，然后进入子宫，最后钙质被沉积到蛋壳膜上，形成蛋壳以及蛋壳外面薄薄的角质层保护膜。
公鸡一次能射出的精子数量一般在15-80亿之间，交配一次，可以下十几只受精卵。有实验表明，母鸡在交配后第16天仍有5~6%的受精率，但为保证良好的受精率，最好一周交配一次。受精蛋在37.8摄氏度左右，经过21天左右可以孵化出小鸡。
参考资料来源：百度百科--鸡蛋
参考资料来源：百度百科--气室
参考资料来源：百度百科--卵白
参考资料来源：百度百科--卵黄
卵黄（就是蛋黄）：胚胎发育时需要的提供营养；
蛋清（就是鸡蛋白）：对卵黄和发育中的胚提供保护、以水分为主的液体环境和营养；
气室（壳膜间的小空腔，一般在大头）：提供胚胎呼吸需要的氧气；
卵黄系带（卵黄两端较浓的蛋清，连到大小两头的壳膜上）：柔和地固定卵黄，避免卵黄贴壳、胚胎受伤；
壳膜（俗称凤凰衣）：由两层薄膜紧贴着构成，是半透膜，气室就是两层膜之间的小空腔，有保护作用，避免水分蒸发，防止病菌侵入，允许氧气交换；
卵壳：提供机械保护。
