Question

各位师傅好 我想请问一下潮汕牛肉丸里面的汤汁是放了什么 怎么那么多汤，谢谢各位！！

咬开牛肉丸后满是鲜香的汁水 牛肉丸非常的好吃 怎么会有那么多汤汁 具体放了什么

Answer 1

那你是吃的比较好的牛肉丸，只有质量好的牛肉丸才多汁的。牛肉丸的爽脆弹牙是由于加工时牛肉的纤维保持的很好，在煮的过程里就会在牛肉丸内部形成很多小孔，而牛肉的油份和肉汁则填满其中，因为牛肉丸本身有蒜油盐味等调料溶合在汁水中，所以咬开后就多汁鲜美了，不是像灌汤包馅那样专门加肉冻之类增加汁水的材料的。 另外有汁的是贡丸，像汤圆一样，是包馅的，那就是专门的馅料多一点水分的。

Answer 2

　　牛肉丸作为著名的潮汕小食
　　牛肉丸作为著名的潮汕小食，在潮汕已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很是有点嚼头。
　　传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。
　　据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。
　　随着来汕的外地人及老潮州人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈，这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。
　　食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。
　　牛肉丸还可烤着吃，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。

　　潮州牛肉丸
　　牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量
　　制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟