干锅菜的做法
1、干锅鱼头虾原料：鱼头300克基围虾200克大蒜50克干锅酱50克干辣椒节20克花椒5克盐、酒、味精、干生粉、青花椒油、红油、菜油各适量。
做法：把鱼头斩成块，基围虾逐一从背部剖开，一起纳盆加少许的盐、料酒先码味，随后扑少许干生粉并放油锅里炸熟，捞出来待用。净锅放适量的菜油和红油，下大蒜、干辣椒节和花椒炝香后，放干锅酱炒几下，接着倒入鱼头和基围虾，加盐、味精和青花椒油炒匀便盛入干锅即成。
2、干锅土豆片原料：土豆，五花肉，尖椒，鲜朝天椒，葱姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣酱。
做法：五花肉切薄片，锅内不放油，将五花肉平铺锅底，小火熬至变色出油，盛出备用。土豆切厚片过两遍清水，用中火炸至表皮略干，捞出备用。尖椒切小片，鲜朝天椒切小段备用。熬过五花肉的原锅再加适量底油，放姜片将豆豉炒香，加葱花\蒜片、香辣酱炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽酱油炒至肉熟加少许水。水开后加土豆、白糖两小勺、1/4、高汤块，烧至汁液即将收干加尖椒片、鲜朝天椒段略炒、最后加青蒜节，关火炒匀出锅。
3、干锅黄牛肉原料：海南带皮小黄牛（买回后用喷枪将牛皮上的毛烧掉，然后用刀刮洗干净）500克，红椒10克，洋葱块20克。调料：海鲜酱10克，花生酱10克，排骨酱5克，味精、鸡精各8克，蚝油3克。
制作：将小黄牛皮肉分离，分别切成长5厘米、宽2厘米的条，无需腌制。锅下色拉油100克、黄油10克烧热，下三种酱料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火烧半小时，然后下入牛肉一起烧1小时，调入味精、鸡精、蚝油。取加工好的牛肉入净锅，烧制均匀，放入红椒、洋葱块垫底，勾薄芡，起锅入热干锅即可上桌。
4、干锅猪蹄做法：先把卤猪蹄块在热油锅里稍炸，然后倒出来沥油。另把青椒节、红椒块和煮好的雪豆入盆，与干锅酱、干锅油一起配成干锅料，待用。净锅放菜油烧热，先下姜片、蒜片、大葱节、花椒和干辣椒节炒香，在倒入配好的干锅料炒几下后，加入猪蹄块并调好味，炒至香味浓时便起锅，装在干锅里上桌。
香辣干锅虾土豆片原料：新鲜海虾、土豆、干辣椒、葱、姜、香菜、花椒、淀粉、辣椒酱、盐、料酒。做法：虾清洗干净，剪去虾须，用针挑去沙线，用料酒和盐腌制；土豆去皮，却成条状，粗细就和小指那样就可以了。土豆条沾适量淀粉，入锅炸制一下，炸到金黄即可捞出沥油；腌制好的虾沾上薄薄的一层干粉，平底锅里放适量油，将虾两面煎一下，时间不要长，变红就可以出锅。
锅里放少量油，放切碎的干红辣椒和花椒，炸出辣味后放葱姜，然后放入土豆条和虾。放适量辣椒酱和少量盐煸炒几下，炒匀，撒点香菜即可关火出锅。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。 一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）洗净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。 一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。 一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。
4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。 原料：
鲜茶树菇250克、五花肉50克、干辣椒6根、花椒15颗、葱3片、姜2片、蒜1 瓣
调料：
郫县豆瓣酱1汤匙（15克）、盐1/2茶匙（3克）、老抽1/2茶匙（3ml）、糖1/2、茶匙（3克）、水淀粉1汤匙（15ml）、香油1/2茶匙（ml）
做法：
1、将鲜的茶树菇放入淡盐水中浸泡10分钟后，用清水洗净后沥干，切成6㎝长的段。葱，姜，蒜切成薄片备用。
2、把五花肉切成cm长，3mm厚的薄片。郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。再把干辣椒掰成2半，里面的辣椒籽不要扔。
3、锅中倒入清水大火加热，水开后放入茶树菇，当水再次烧开时，将茶树菇捞出，沥干水分。
4、锅中倒入油，小火加热，放入剁碎的郫县豆瓣酱，炒出香味后改成中火，放入五花肉片，葱姜蒜片，煸炒至肉的颜色变白后，再依次放入干辣椒，花椒，茶树菇，继续煸炒5分钟后，放盐，老抽，糖，翻炒均匀，最后淋入水淀粉，倒入香油即可。
做法补充：
鲜的茶树菇根部没有过多的细沙，比干茶树菇更方便清洗，而且也省去了泡发的时间，但清洗时，还是用淡盐水浸泡10分钟干净。
如果买不到新鲜的茶树菇，选择干的茶树菇也可以。提前用清水浸泡2个小时，充分洗干净后，用开水焯烫2分钟后再用来炒制。
茶树菇过长，在吃的时候很容易塞牙，不要整根的炒，最好切成5—6㎝长的段。
五花肉尽量选7分肥3分瘦的肉，这样煸出的油被茶树菇吸收后会混合有肉的香味。茶树菇的口感也不会很柴。
如果不用五花肉，用腊肉炒这道菜也非常好吃。但腊肉最好能提前蒸20分钟后再用来炒，这样口感软嫩一些。
煸茶树菇时，不要把所有的水分都煸干，留一点点茶树菇炒出来的汤汁，最后淋水淀粉时才不会使茶树菇上的芡汁过于的浓厚，影响口感。
这道菜炒好就可以吃了，如果家里有明炉，也可以放在锅里，边吃边加热，味道会更浓郁。如果没有的话，就直接吃吧。
食材：海虾300克，土豆，红尖椒，干辣椒，姜片，葱，大蒜，香菜1小把，花椒，白胡椒粉少许。
调料：生抽酱油，糖，料酒，豆瓣酱(或者你喜欢的任何香辣酱)，香油，淀粉。
步骤：
（1）鲜虾用剪子将虾须剪掉，用刀将虾的背部划开，去除黑色的虾线，并在海虾身上撒少许白胡椒粉，淋少许酒，腌制15分钟。
（2）土豆去皮切小指粗细的条，清水冲洗表面淀粉;红辣椒去籽，切成与土豆一样粗细的条;葱切丝，蒜切片，姜切片，干辣椒剪成小段;香菜洗净切段。
（3）生抽酱油、糖、料酒兑成调味汁备用。
（4）锅中放入足量油(能完全没过土豆)，中火烧至六成热后，下土豆以小火炸熟后捞出备用。
（5）腌好的虾仁轻拍少许干淀粉，待油温重新烧至稍微要起烟时，将虾放入炸至变色捞出备用。
（6）锅中留少许底油，放入葱、姜、干辣椒椒和蒜片、花椒爆香后，倒入豆辣酱或者你喜欢的任何香辣酱下锅炒香。
（7）放入红椒略微翻炒后，将炸好的虾仁和土豆条放入，同时迅速把步骤（3）中调好的酱汁倒入略微翻炒，淋入香油，撒入香菜段即可出锅装盘。
2.干锅鸡块
食材：鸡腿，青尖辣椒，红尖辣椒，干辣椒，大蒜，淀粉。
调料：酱油，糖，盐，料酒，香油。
步骤：
（1）鸡腿肉去骨，切成麻将牌大小的块，倒入适量淀粉、酱油、料酒，腌约20分钟。
（2）红、青尖椒洗净，切成与鸡块大小差不多的菱形片;干辣椒用剪刀剪成段;大蒜剁成蒜粒。
（3）鸡块腌好后，擦干水，在表面轻轻拍上薄薄一层干淀粉。
（4）锅中倒入能够没过鸡块的油，烧至八成热后，将鸡块放入，以大火把鸡块炸成金黄色。
（5）把鸡块捞出，锅中留少许底油，放入蒜粒炒香，再放入干辣椒爆出香味。
（6）加入炸好的鸡块，以及青、红尖椒片翻炒。
（7）倒入适量的酱油、料酒、糖和适量盐翻炒调味后，淋入香油即可出锅。
干锅菜怎么做？豆腐切片 ，豆瓣酱老干妈，蚝油生抽，香醋鸡精白糖13香各一勺，搅拌均匀下豆腐然后准备蒜香炒均匀。
