Question

炒菜高手赐教下

我不怎么会炒菜，炒鱼，肯定是没皮的，而且我最近吃的味道有点重，我老爸说我炒得太咸了，太腥了，太可怕了，唉。

谁教我几道简单点的家常菜，并赐教什么菜不能一起炒，

还有炒完的菜在冬天夏天保质时间多久（在有冰箱和没有的情况下）

最近特殊，我一个男人负责我老爸的菜，所以那什么色香味具全的菜，估计我也没兴趣和动力做出来，所以平常的菜就好，顺便问下，炒菜的时候怎么开心点，我怎么觉得越炒越烦，差点想晕倒算了。

还是鹿丸说得对啊：云多好啊！

请不要复制，我要各位的拿手工夫，复制不给分哦，我会最快的时间，给各最好的那位分数，外加50分 ^ _ ^ ! 。

Answer 1

我是个女孩，也不会炒菜。我也正在学炒菜，也算有点小小心得。
我觉得要从自己或家人最喜欢的菜炒起。我很讨厌这些家务事，所以为了有好心情，我一般边炒听听MP3或者自己哼着歌去炒。这样子原本不好的心情都会好起来。
你喜欢味重的菜，一定要记得酱油，醋，做腥的东西时，一定要姜蒜，最好有料酒或白酒（自己吃用白酒吧）。喜欢吃辣的要备常用的干辣椒或辣椒粉。我喜欢妈妈做的剁辣椒。
经验之谈嘛，首先买菜份量买少点，如果不够，宁肯买多些种类。因为才学炒菜的话份量太多不入味，这样影响信心也不好吃。
少放点盐，调味的时候放酱油，酱油可以将菜的味调得很好吃。对于我们初学者来说是很好的帮手为了不让菜浪费嘛。等你学会了就自己调料嘛。
醋一定要买哦。因为炒青菜时放醋可以保持维生素的流失。
做鱼，肉这类东西的时候，可以适当放点白酒，一是因为白酒高温挥发时，可以去腥，也可以让肉质更松软更入味。而且有一种酒香。
我喜欢吃辣的，所以经常出锅前会酒上少少的辣椒粉，增加食欲嘛。如果是剁辣椒的话，要注意放盐哦。因为一般的剁辣椒很咸的，可以顶替一部分盐的嘛。

以上是我个人的经验之谈。
还有一个很重要的，就是洗菜时一定要细心。要洗干净。要不然再好的菜也吃得很恶心的。

祝你炒得菜越来越好吃。

Answer 2

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Answer 3

看来你炒菜是初练,建议你先易后难的摸索,容易的比如讲:西红柿炒鸡蛋,打两个鸡蛋油不要太少呀!炒熟盛出来,把西红柿用开水烫一下去皮,切成滚刀块,少许油,葱花炝锅倒如西红柿,点点料酒加适当的盐和鸡精再倒入鸡蛋,就可以出锅了. 肉沫烩豆腐,在锅里防少许油,将绞好的肉沫和葱花姜沫倒入翻炒后,点点料酒加盐加水放入切成小块的豆腐,水不要超过锅里的豆腐呀!等豆腐发胖时加点鸡精和毫油倒点稀释淀粉就可以出锅了!这两道简单的菜时间长短,火大火小没有大讲究.记住:炒什么菜油必须烧热,略冒烟,否则炒出的菜有生油味,再好的东西也无味了!咸的问题好解决,少放多尝吗! 做鱼你按我的方法保证不腥,就是下顿再吃也不会腥的.咱就做鲫鱼吧!将去鲮开膛弄干净干净的鱼刺上口,把两面滚上面粉再抖干净,放入热油锅里反正煎成黄色出锅,用锅中剩下的油底,(现在把火调小呀!火大了看你掌握不好.)加两到三调羹白糖和两粒大料少许花椒一个干辣椒翻炒,将糖炒至发黄起沫时放入切好的大葱段,姜片N瓣大蒜加水将鱼放入,倒料酒普通玻璃杯的半杯,点少许醋加盐味精,如果看颜色淡就加少许酱油,水稍谩过鱼就可以了,加大火烧开改中火煨,大约15分钟就可以停火了.当然也要看锅内的汤多少而定.停火后最好不要马上出锅,稍等十分八分再出锅,绝对没有问题的,希望你父亲能吃的够口.如果你还满意的话就再联系了.家常菜咱还是拿手的,中国菜同等的时间,同等的料,为什么味道效果不一样呢?那关键就在火候上了,那要慢慢体验总结.炒菜为什么烦,那是因为你做出的菜别人吃的不开心结果,如果大家吃的顺口开心,你肯定再做时就更来情绪了!祝你早日成为家庭烹饪高手呀!

Answer 4

以下是妈妈口述的^-^我辛苦打字就给我分把!!!

鱼用生姜和大蒜爆炒可驱除腥味,反正煮鱼少不了姜(记住用生姜哦!不要太多了,太多姜味重,难怪妈妈的鱼都不腥!)
你怕弄掉皮可以蒸啊,煎也可以,一面煎好再翻.
蒸鱼放酱油,料酒,生姜,少许塘(少许哟),盐等(根据个人口味可添加不同的)
这样做连我这种不爱吃鱼的都会吃了.

西红柿炒蛋
把蛋煎熟,拿出来放西红柿炒,西红柿炒软后再放蛋一起炒,不可直接放西红柿哦,那样蛋会老的.炒蛋时要放少许盐,不然就不入味了,一起炒时再放些
炒白菜啊,一些简单的放盐就好了.

做菜记着快起锅时放味精

紫菜汤很容易
但是你可以先煎下紫菜,那样汤更香!

菜没冰箱,冬天可以放一个晚上,夏天基本不能.冰箱可以放2天
红萝卜和白萝卜一起抄不好 ,菠菜豆腐也是

至于开心只要你有心
把炒菜当变魔术就好了

Answer 5

1．炒肉丝
炒肉丝是一道最普通的大路菜，它的用料简单，操作也不复杂，但要炒出火候，炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题，所以一盘炒肉丝，也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。华商互动社区.T*b7bFb#a|ah
（1）选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩，无结缔组织。前肘部分的肉也可以，后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料，因为这部分的肉，肉丝细长，稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以，但炒出菜不够理想。

（2）切丝炒好肉丝，切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致，长短一致，不连刀，不脱刀，约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片，然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切，这是因为猪肉质地较嫩，如横切在加热时经过翻搅，容易使肉丝碎成肉末，如顺着纹路切，肉丝又容易发硬发韧。因此， “横切牛羊，斜切猪”是刀工的经验之谈。

（3）配菜炒肉丝要加配菜。一般可分为两种：一是软配料，如韭黄、豆芽、黄花菜等；一种是硬配料，如：玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可，硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同，用量也不能超过肉丝的数量，一般以配料和主料各占1／2为宜。此外葱要切丝，姜要切末。

（4）火候这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火，其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确，动作迅速，出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟，动作稍一迟缓，菜就会变老。具体操作方法是：炒锅上旺火，放底油，油温到五六成熟时，将肉丝均匀入锅煸炒，边炒边搅边颠锅，如发现肉丝粘连，可用手勺背面轻轻拍散，不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻，翻锅要勤，待肉丝脱生变色时，放入适量面酱，再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料，翻炒成熟后，即可出锅装盘。下配料时应注意，如配料是质地极嫩的韭黄，那就要在肉丝八成熟，调料入锅，将要出锅时下入韭黄，边颠边抖，使它散开，以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内氽透，晾凉，劈为两半或四半，使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观，收到较好的效果。
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2．清炒虾仁
清炒虾仁，是一道较高档的菜肴，成品菜色白如玉，浓卤包汁，软滑鲜嫩。作好清炒虾仁，要掌握好以下工序。
Bni7h&L#e"{r0（l）选料海虾和河虾均可制作清炒虾仁。一般以海虾和河产青虾为佳，要选大小适中，色白肉嫩的，太大了难以成熟，不适宜滑炒，太小了不易剥壳。选好个头适中的虾，洗净后剥去虾皮，虾壳下面还有一层真皮，也要剥掉，脱去皮壳的虾仁要轻拿轻放，不要弄碎。如真皮不易剥下，可将虾放在容器内加入清水，用筷子搅打，即可脱去。

（2）胀法与上浆 去壳洗净的虾仁，虽然色泽较自，但质地柔软，形态欠丰满。这时可用浓度为千分之三的小苏打水浸泡胀发，浸泡时间为10～15分钟。然后用清水漂洗干净，即可得到洁白、滑嫩的虾仁。

上浆是炒好虾仁的关键工序，上浆前，先把洁净的干布铺开，把沥过水的虾仁均匀的摊在干布上，上面再盖一块干布，然后用手掌轻轻平压，以除去浸泡的水分。上浆前，先在虾仁中加入食盐、料酒、味精拌和均匀。加盐可使虾仁进味，并使虾肉中的蛋白质起胶，易粘住浆糊，加盐量为虾仁的1%。清炒虾仁应上蛋清糊，要选用新
%Mse:~$A/` I0鲜的蛋清，每500克虾仁，应加蛋清50克、淀粉25克。蛋清用多了，滑油时容易成团，易脱落。淀粉用多了，滑油时虾仁连成团。

上浆的顺序是先放蛋清，搅匀后，再加淀粉，再搅匀后即可下锅炒制。要注意随上浆随炒，放置时间长了，浆糊容易脱落。

（3）滑炒先将炒锅洗净放火上烧热，先用少量油下锅并使其布满锅底，油热后再加猪白油，烧至三四成热时，下入虾仁滑散至熟，起锅装盘，俗称“热锅凉油”。炒锅先放少量油烧热，是为了使虾仁下锅后不粘锅底，无黄渣。温油下虾仁，可使虾仁嫩白，且不粘连。

最后还要炒汁，将锅内油倒出后加高汤、食盐、料酒，将虾仁复入锅内，淋芡、颠匀后加鸡油起锅，装盘上桌。

做好的清炒虾仁，晶莹白亮，鲜嫩软滑，食后盘内无汁。

3·芙蓉鸡片
芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

（1）选料 芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊 向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。

（2）加工 鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。
XEQ+bc_7A\0把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

（3）滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。

（4）烹调 炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽