为啥中国古代没有形成烘培面包

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匿名用户
2018-01-27
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国人日常打照面的馒头(Mantou),从主流做法上来说,本质就是一个直接法面团的主食面包(忽略各种细节差异),最大区别是最后一步不进行baked而是steamed,广义上来说就是货真价实的面包。在西方的一些烘焙类书籍里,如果做世界性范围bread的介绍,那么基本都会出现馒头(steamed bread)。

即便在西方,面包也不都是baked,比如在北欧就有低温水浴的纯黑麦面包(瑞典、冰岛等地),当地人绝不会说,我们这玩意不是baked,所以不算面包。对于我们的馒头,其实同理,这就是面包。
我暂时没啥手段查古代文献,不过可以这么判断,如果某个时间点上steamed bread已经在古代中国出现,那么当时或许也有人会把一样的面团baked,那即便是狭义点去定义,中国古代也有面包。
至于馕这类的东西,也都是面包,只不过细分的话我们一般会叫扁平面包(Flatbread)。
至于最早的面包,自然在埃及和新月沃地一带,因为那里是大麦和小麦被人类驯化的地方,而且当时的小麦还不是我们今天常见的普通小麦(common wheat),而是单粒小麦(einkorn)和二粒小麦(emmer)。至于发酵机制,那猜测就是无意中培养出的天然酵母,因此其更早的食用方式,应该也是谷物粥之类。
至于面包的含水率,其实烤好依然是很高的,真正延长保质期的除了里边的盐和发酵时长有关,乳酸越多也越容易保存,所以天然酵种的面包相对当代酿酒酵母做的,必然保存更耐久。
来源:知乎
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