Question

培根的制作过程

培根的制作过程

Answer 1

1.选料 选择经检验合格的中等肥度白毛猪，并吊挂预冷。
（1）选料部位：①大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯；②排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯。再沿距背脊13～14 处分斩为两部分，之上为排培根坯料，之下为奶培根坯料。
（2）膘厚标准：大培根最厚处膘厚以3.5～4.0cm为宜，排培根最厚处2.5～3.0cm为宜，奶培根最厚处约为2.5cm。
2.初步整形 修整坯料，使四边基本成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。
3.腌制 腌制室温保持在0～2℃ 。
（1）干腌 将食盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，务使均匀周到。每块肉坯用盐约100g大培根加倍 ，然后摊在不透水浅盘内，腌制24h。
（2）湿淹 用密度1.125～1.135（波美16～17°）（其中每100㎏液中含NaNO3370g）食盐液浸泡干腌后的肉坯，盐液用量约为肉重量的1/3 。 浸泡时间与肉块厚薄和温度有关，一般为2周左右。在湿淹期需翻缸3～4次。其目的是改变肉块受压部位，并松动肉组织，以加快盐硝的渗透、扩散和发色，使腌液咸度均匀。
4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：①使肉坯温度升高，肉质还软，表面油污溶解，便于清洗和修刮；②熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性；③软化后便于剔骨和整形。
5.剔骨、修刮、再整形 培根的剔骨要求很高，只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻板出。刀尖不得刺破肌肉，否则生水侵入而不耐保藏。修刮是刮尽残毛和皮上的油腻。因腌制、堆压使肉坯形状改变，故需再次整形，使四边成直线。至此，便可穿绳、吊挂、沥水，6～8h后即可进行烟熏。
6.烟熏 烟熏室温一般保持在60～70℃，约经8h左右。出品率约83%。
如果贮存，宜用白蜡纸或薄尼龙袋包装。不包装，吊挂或平摊，一般可保存1～2个月，夏天1周。

Answer 2

培根的制作方法：

1、带皮五花肉一大块，洗净，晾干。
2、皮朝下，用快刀切约8毫米厚的大片，如果准备薰制，就不要将皮切断。

3、调制腌料水。取一只碗，将适量的盐、料酒、花椒、大料、草果打扁，桂皮，陈皮，孜然，葱姜蒜末，鸡精，酱油等（调味料依个人口味增减）加入，调匀。待盐，鸡精等颗粒融化，就可以淋在肉上了。

4、使肉的每一条都吃到腌料水。盖上盆盖儿，腌制24小时。期间要翻动几次。

5、24小时后，用细绳穿上挂起来，自然风干即成。如果喜欢薰味儿，可在铁锅底部搁点干茶叶末或花生壳，葵花籽壳碎片，上放矮金属架，架上搁肉（皮朝下），盖上锅盖，用小火薰20分钟左右，培根就制作好了。

Answer 3

培根又名烟肉（Bacon），是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之

肉制品:培根切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。
　　最常见的烟肉是腌熏猪肋条肉
flitch，以及咸肉火腿薄片
rasher。传统上，猪皮也可制成烟肉，不过无外皮的烟肉是可作为一个更加健康的选择。
　　烟肉主要出产地在北美洲，英国和爱尔兰则称烟肉为斑条烟肉
streaky
bacon。
　　腌与熏
　　用盐腌保存猪肉，传统把腌肉风干以后将腌肉摩擦，在经过一段固定的日期后，加入干盐或盐的混合物、糖和香料。然后再将腌肉留下吊两个星期风干，这样做是为了驱除湿气。腌肉必须于放在一个凉快、干燥、通风环境风干达九个月。间中有需要的话就将腌肉烟熏。
　　若果选择湿制烟肉（如威尔特郡烟肉
Wiltshire
bacon），将之浸入盐水二到三天。不过也有以糖水腌制烟肉。烟肉加了蜂蜜腌制，或用来自槭树的槭树糖浆腌制烟肉。现代为大量生产了烟肉使用湿制过程，而另外抽水份出来，并且加入磷酸盐令烟肉加速处理和更加大块。但是，这会牺牲味道。所以烟肉必须然后留下吊为大约两个星期直到它被风干。
　　烟熏是为了使烟肉吸入更多味道和加速腌制的过程。未熏制的烟肉有时是被认作绿色烟肉。熏制的烟肉传统上悬在屋子里，点燃木片将之熏制。使用不同品种的木头（譬如苹果树、山毛榉、樱桃树、山胡桃树或橡木）给被熏制的烟肉不同味道。以低温火熏制烟肉两至三个星期称为冷烟。用一个更高的温度熏制烟肉几天称为热烟。
　　切割烟肉
　　烟肉通常切割自猪的腰部或背部。这是因为令烟肉份量更丰富，以及相对地较不肥腻。
　　以猪背部制作熏肉是加拿大烟肉，不过奇怪的是，加拿大烟肉是美国出产而非加拿大出产的，其他地方简单地之为背部熏肉。在加拿大传统上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黄色的玉米粉。这变异称为peameal
bacon，因为这种烟肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了贮藏期限。因此“加拿大”烟肉成为美国最好卖的背部熏肉。
　　中间部位猪肉制成的烟肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥腻。衣领烟肉采取自猪的颈部附近。斑条烟肉来自猪的腹部。它是非常肥腻的，油脂长至静脉平行延伸到外皮。
Pancetta是意大利厨房中所用的没熏过的咸肉，即斑条烟肉，以一阵浓烈的味道出名。
　　腌火腿是威尔特郡被治疗的烟肉的名产。它经煮沸和烘烤。煮沸的烟肉和圆白菜来自一份爱尔兰的腌火腿食物传统。
　　虽然英国是大量出产猪肉，但许多烟肉送至丹麦加工和销售为丹麦烟肉。
　　烟肉亦可制成烟肉三明治。