Question

什么是细菌的菌相

Answer 1

食品中的细菌菌相
一、概念
· 1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
– 食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。
· 2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10～20℃，最高温度在30～35℃。
· 3、嗜温菌：这类细菌都能在25～40℃迅速生长，在55℃不生长。
· 4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43～75℃，最适为50～55℃，在32℃ 以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。
二、食品的正常菌相和细菌数量
1、新鲜畜禽肉：主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。

Answer 2

细菌相是指存在于某一物质中细菌种类及其相对数量的构成。食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，细菌相是对细菌的种类而言，在菌相中相对数量较大的一种或几种细菌被称为优势菌。