饺子馅怎样做才好吃，用哪些调料比较好？
俗话说“好吃不过饺子。”然而饺子好不好吃，全在饺子馅的调味上：馅儿调得好，煮出来的饺子才香。不知道你有没有过这样的疑问：看起来大家调馅的方法都差不多，都是剁馅放点调料拌匀了包饺子，为啥饺子煮出来味道却差别很大？其实，看起来每个人调馅的方法都差不多，其实大有差别。很多时候，起关键作用的其实就是看起来微小而不起眼的细节上，调饺子馅确实是有技巧的。
那么饺子馅怎样做才好吃，用哪些调料比较好？其实这是两个方面的问题，而这两个方面恰恰就是调饺子馅最重要的两个大的方面。
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一、饺子馅怎样做才好吃
饺子馅怎样做才好吃？这是调饺子馅一个关键问题，我总结了一下，这个问题又包含了三个方面：一是馅料食材的搭配，二是馅料里各种食材的比例，三是制作饺子馅的方法。
【1、饺子馅的馅料要搭配得当。】
这个问题看起来简单，其实细想起来很有意思。食材之间都讲求个搭配，搭配得好了，两种或多种食材之间味道和口感完美融合，才能相得益彰。不信你看，很少有单一食材的饺子馅。即使是所谓的“纯猪肉馅”，也是要搭配几棵大葱的，所以上它也叫“猪肉大葱馅”，大葱放的量要比菜肉搭配的饺子馅放得多得多，所以它既是调料，也是一味配菜。总体来说，饺子馅可以分为肉馅和素馅两种。肉馅饺子比如猪肉芹菜馅，藕肉馅，韭菜猪肉馅，萝卜羊肉馅……等等。素馅的比如韭菜鸡蛋馅、白菜豆腐馅、菠菜粉条馅、素三鲜馅……等等。
（1）肉馅饺子馅不需要多说，尤其是猪肉，几乎能跟各种蔬菜搭配起来。肉馅里的肉最好选择三分肥七分瘦的猪肉，这样剁出来的肉馅不柴，口感更软嫩，而且煮出来味道更香。放些蔬菜与肉馅搭配，会让饺子馅口感更加软嫩而不腻，另外营养也更加丰富。
（2）素馅饺子馅，其实细想一下你会发现，实际上也很少有单一的一种蔬菜剁碎了做馅的，一般会一种或多种蔬菜，再搭配以炒熟的鸡蛋碎或者粉条、粉皮或者豆腐等来调饺子馅。这样一是营养和味道更加丰富，味道不那么单调寡淡；二是鸡蛋、粉条等有比较好的吸水性，能吸收蔬菜馅里的水分和蔬菜的清香，大大提升饺子馅的口感和味道
【2、各种馅料的搭配比例要得当。】
饺子馅里各种不同的蔬菜之间，蔬菜与肉、蛋、粉条等之间相互搭配，它们有各自不同的味道、口感，不同的搭配比例，调出来的饺子馅味道和口感也不相同。
（1）就肉馅来说，个人感觉菜与肉的比例大概在1：1左右，调出来的饺子馅口感最好。蔬菜太少则调出来的馅儿口感就比较紧实，蔬菜太多则馅儿的口感又会容易比较松散，蔬菜与肉1：1的比例来调馅口感软嫩不散，正合适。
（2）就素馅来说，鸡蛋或者粉条等与蔬菜的比例也不宜低于1：2，大概在1：2—1：1之间口感和味道比较好。另外如果有口感比较”柴“或者比较”散“的食材，比如芹菜木耳鸡蛋馅里的木耳，比例就不宜太大，否则煮出来的饺子馅就比较散，口感也有点柴。
当然，虽然说调饺子馅时各种食材的比例是影响饺子味道和口感的重要因素之一，但是真正调饺子馅的时候也没必要拿着称来称量，我们说的比例，一般也不是严格的按照重量来说的，通常是是用肉眼看体积来衡量的， 尤其是做得多了，各种食材全凭感觉来放基本都没问题。【3、好吃的饺子馅的制作技巧。】
什么样的饺子馅好吃？真正好吃的饺子馅一定是鲜嫩多汁的，馅儿干巴巴的饺子没个人觉得好吃，不论肉馅还是素馅都是如此。在制作饺子馅时有以下几个技巧与您分享。（1）蔬菜剁碎后，水不要攥得太干。我们知道，蔬菜剁碎后要攥去水分再拌馅，否则馅里会出水。但是蔬菜里的水分也不能攥得太干，否则蔬菜就干巴巴的，失去了鲜嫩的口感，而且蔬菜的那股清香味也损失了。
（2）肉馅的调制技巧。一般来说，肉馅要进行”打水“，以增进饺子鲜嫩多汁的口感。打水时要分次少量加入，每次搅拌至水完全吸收、肉馅上劲后再重复这个过程，直到所有的水都打进去。饺子铺里一般一斤猪肉要打半斤水。我们自己在家做，可能不一定非得严格按照这个比例打这么多，而且还要看您买到的猪肉含水量怎样。但是如果打水太少或者直接忽略了这个步骤，那么调来的肉馅口感就不够那么软嫩多汁。
另外打水时，肉馅里先放少许盐，搅拌均匀再打水，能增进肉馅对水的吸收。（注意，这里不是把调馅的所有盐量都放进去，是少许！少许！是为了增加肉馅的吃水量的）
（3）在调一些有粉条或者鸡蛋的饺子馅里，可以先将部分调味料如生抽、五香粉等的一部分先拌进粉条或鸡蛋里，因为这些食材的吸收能力比较好，提前拌进部分调料相当于提前腌制，香味更足。另外还能更好地上色。
（4）搅拌饺子馅时要顺一个方向搅拌。顺时针逆时针都行，但是要从始至终按一个方向搅拌，尤其是在调肉馅时更要注意。这样才能让馅料里的汁充分吸收上劲，鲜嫩多汁。（5）调馅时要最后放盐。不论调肉馅还是素馅，盐都要放在最后一步。我们要先把所以调味料都拌匀拌到充分吸收了，然后倒油进去搅拌，让油充分包裹过馅料，最后在包之前再放盐。这样是为了避免过早的放盐导致馅料出水。
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二、调饺子馅放哪些调料好
调饺子馅放哪些调料呢？我想大家都答案可能都差不多，一般来说用来调饺子馅的调料有葱、姜、生抽、耗油、香油、胡椒粉、花椒粉、五香粉、白糖、盐等，有时候拌肉馅时也会用葱姜花椒入角等制成葱姜水或者花椒水拌进去。当然，并不是要一股脑的把所有这些调味料都放进去，要根据不同的饺子馅来选择最合适的调味料。
【1、调肉馅放什么调料，怎么放。】
调肉馅，上述所有调味料几乎都适用。说说我调肉馅的方法：
用花椒八角制成花椒水，分次少量的搅拌进肉馅里，即前面说的”打水“，（肉馅里先放少许盐以增加肉馅的吃水量），到肉馅完成打水，搅拌上劲了，放入入葱末、姜末、生抽、胡椒粉、耗油、香油等，酌情放一点点白糖提鲜（放了耗油的话白糖可以不放），放入蔬菜，倒入适量熟油，拌匀，放盐调味，再次顺一个方向搅拌上劲。
另外提一句，包肉馅水饺调馅时，一定要加几滴香油，真的非常非常提味！
【2、调素馅放什么调料，怎么放。】
调素馅，基本也是这些调料，拿芹菜木耳鸡蛋馅为例来说下调馅方法：
先把鸡蛋炒好后晾凉，放入部分葱末、姜末，倒入适量生抽、五香粉，拌匀腌着。然后这个时间可以去准备芹菜和木耳馅，弄好后倒入鸡蛋里，再放剩余部分的葱末、姜末、生抽等，倒入熟油搅拌均匀。包水饺前再加入盐搅拌均匀即可。
个人小经验分享：相同的调味料我是分了两次来放，我觉得这样更入味，香味更有层次。
【3、若饺子馅里有味道比较大的蔬菜，则尽量少放调味料。】
若馅儿里有香味比较大的蔬菜，则调味料就尽量精简，以免掩盖食材本身的味道。比如韭菜，茴香等蔬菜，本身就有股很明显的清香味道，它们本身既是蔬菜，也是一味调料，所以它们切碎了入馅的时候就不需要额外加过多的调味料了，尤其是像五香粉这种香味比较浓重的调料更不要加。比如韭菜鸡蛋馅水饺，就简单的加点油盐，葱姜也不要，可以适当放少许花椒粉，煮出来的水饺一股浓浓的韭菜的清香，格外的好吃。
以上就是关于”饺子馅怎样做才好吃，用哪些调料比较好？“这个问题，我的回答，从”饺子馅怎么做“、”用哪些调料好“两个大方面，若干个小方面进行了分享，都是平时自己做饭包水饺总结出来的经验与技巧，希望对您有所帮助。
上海大鼓餐饮管理有限公司
2018-06-11 广告
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