Question

水煮鱼怎麼做

Answer 1

“麻辣鲜香的味道让我彻底爱上水煮鱼，尝过了多个鱼种后，仍是觉得草鱼做出来的最好吃，外面卖的，都比不上这个味。健康少油、却同样美味的水煮鱼。”

用料

主料

• 

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  鲤鱼1条

辅料

• 黄豆芽

  300克

• 鸡蛋清

  1个

调料

• 食盐

  1/4茶匙

• 姜

  1块

• 蒜

  1头

• 干辣椒

  100克

• 料酒

  1汤匙

• 淀粉

  2汤匙

• 麻椒

  2汤匙

• 郫县豆瓣酱

  2汤匙

• 胡椒粉

  1/4茶匙

• 植物油

  200毫升

• 香菜

  2棵

水煮鱼的做法

1.准备好所需食材，可在买时，让老板把鱼杀好、去鳞

窍门：①自己杀鱼请点击：如何轻松完整的杀鱼

②做水煮鱼用鲤鱼或草鱼都可以，草鱼肉多，更容易片鱼片



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2.杀鱼时会有残留鱼鳞，用刀刮干净表面的鱼鳞和粘液，洗净鱼肚里面的血及黑膜

窍门：去除黑膜可起到很大的去腥作用，一定要清洗干净



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3.去腥线：在鱼头和鱼尾处各切一刀，切到鱼骨就行，从鱼头切开处会看到一个小白点，用手轻轻抽出来，就是腥线，两侧各有一条，都要取出来，切去头和尾，剪掉鱼鳍

窍门：去除腥线，可再次起到去腥作用，两条都要取出来



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4.沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，剔除腹部的大刺



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5.顺着鱼肉的纹路片，鱼肉尾部方向在左，右手持刀，斜刀片鱼片，鱼片中放入一个蛋清，加1/4茶匙盐、1汤匙料酒、2汤匙淀粉抓匀后腌制20分钟



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6.剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半，姜、蒜切片，取2汤匙郫县豆瓣酱切碎一些，100克干辣椒剪成小段

窍门：如果想吃超辣的，干辣椒要选用小的、超辣的品种



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7.烧一锅开水，将300克黄豆芽放入煮熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部，锅烧热，倒入200毫升植物油，冷油放2汤匙麻椒小火炸约2分钟，出香味

窍门：水煮鱼打底的菜还可换为大白菜、生菜，如用生菜不用焯水，直接洗净铺下面就行



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8.倒入干辣椒，小火慢慢翻炒约3分钟，待辣椒变色，尝下变脆后，盛出一半的油和麻椒、辣椒待用，将蒜片、姜片和豆瓣酱倒入锅中，开大火炒出香味

窍门：炒辣椒时一定要用小火慢慢炒，这样炒出来的辣椒又脆又香，还不会糊



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9.倒入鱼头、鱼尾、鱼骨炒匀加热水，水量以能没过鱼为好



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10.水烧开后，将鱼肉一片一片放入锅中，并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1至2分钟，即可

窍门：煮时间别长了，否则鱼片不嫩，也会煮烂



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11.将煮好的鱼倒入铺好豆芽的碗中，事先盛出的一半油和辣椒麻椒稍加热一下(不加热也可以)，倒在鱼片上，撒少许香菜装饰即可



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Answer 2

1、选用草鱼，处理好后，去除鱼骨、鱼头，片成大片，鱼头、鱼骨斩段。把草鱼片大片用坡刀法片成厚薄均匀的薄片，第一次加入适量料酒，用清水漂洗一遍；然后用清水二次漂洗一遍；经过两次漂洗的鱼片呈现出白嫩细腻的状态。
2、腌制鱼片：鱼片内加入料酒、盐、白糖、胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟，腌出底味。然后挑去葱姜，加入半个蛋清抓匀，调入适量水淀粉上浆。锅内倒入少量底油，先放入辣椒煸香，再下入花椒炒至焦香，不要炒糊，晾凉后用刀切成刀口胡辣子备用。
3、锅内倒入少量植物油，下入鱼头、鱼骨煎制一下，然后加入足量热水炖煮成鲜鱼汤，过滤后备用。
4、另起一锅，加入适量底油，下入切好的应季青菜，炒至断生后铺在汤盂底部垫底。应季青菜选择自己喜欢的青菜，如芹菜、油菜梗、黄豆芽、金针菇等，只要自己喜欢就好。
5、锅内加入适量植物油，小火下入剁细的郫县豆瓣酱，炒出红油。下入葱姜蒜炒香，无辣不欢的朋友，可以补充适量花椒、干红辣椒，炒香。下入蚝油、鲜味酱油炒香，烹料酒，倒入鲜鱼汤，调入适量鸡精、胡椒粉、盐、白糖，大火煮沸，捞出汤渣。
6、调小火保持微沸状态，将鱼片一片片下入，千万不要马上去搅拌，防止鱼片脱浆。略煮，等鱼片定型后，用勺子轻轻搅动，开大火稍加煮制片刻，将鱼片连同煮鱼的鱼汤一同倒入汤盂内。
7、把炒好的刀口胡辣子和葱花平铺在鱼片上面，按着植物油：香油呈5：1的比例烧至七成热，最后泼在鱼片上面彻底激发出菜品的香味，这步才是最后的点睛之笔。
8、伴随着浓香四溢，这道水煮鱼就完成了，整个屋子里都洋溢着水煮鱼的浓香。