Question

脆皮香酥鸭的制作方法

Answer 1

脆皮香酥鸭的制作方法
　　《一》香料配比：干辣椒段100克，花椒40克，白芷40克，孜然20克，八角10克，小茴香10克，千里香4克，草果4克（去籽留皮），山萘3克，排草3克，白豆蔻2克，以上全部香料用开水浸泡20分钟后捞出沥干水分备用。
　　《二》调味品配比：海天生抽500克，精盐100克，鱼露50克，鸡汁20克，冰糖20克，红曲米15克（熬水后去渣留汁），玫瑰露酒10克。
　　《三》脆皮水调制：
　　1.盆内入白醋3瓶、大红浙醋1.5瓶、二锅头0.5瓶兑匀。一只柠檬切片备用。
　　2.取麦芽糖2斤倒入不锈钢盆内，放在电磁炉上，舀入一 部分兑好的醋汁小火慢熬，待将麦芽糖稀释后，离火倒入剩余汁水，放入柠檬片即成。
　　《四》原料：新鲜的鸭宰杀洗净（净重1500克左右），也可以采购处理好的鸭胚。
　　《五》脆皮香酥鸭熟制步骤：
　　1.净锅上火倒入倒入清水，冷水锅放入鸭子中火烧开，中途撇净泡沫，把鸭子焯透捞出沥干水分备用。
　　2.净锅上火倒入色拉油10克烧热，把清洗干净的香料倒入锅中小火炒香，捞出沥干油分装入布兜中制成香料包备用。
　　3.中号不锈钢卤桶上火倒入二汤4千克，再放入香料包大火烧开后，立即改小火熬制1小时左右（约的汤汁3千克左右）。
　　4.倒入调味品搅拌均匀，开火小火熬制20分钟左右关火，捞出香料包即成脆皮香酥鸭卤水。
　　5.把沥干水分的鸭子放入卤水锅中中火烧开，关火浸泡5小时左右，用工具捞出沥干水分后，挂到阴凉通风处风干表面水分后，在均匀的把脆皮水刷到鸭子表皮上，继续把脆皮水风干备用。
　　6.净锅上火倒入色拉油，烧至五成热时，把风干后的鸭子放入油中，中火炸至表面金黄即可捞出沥干油分，改刀成块后即可上桌食用。