Question

如何做卤菜

Answer 1

　　卤菜
　　卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。
　　四川特色卤菜
　　[编辑本段]一：川味卤菜的起源：
　　川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。
　　到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。 “蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。
　　经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。
　　到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。
　　从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。
　　[编辑本段]二、卤汁的配制
　　配制卤汁时应注意的事项。①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
　　②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
　　③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
　　[编辑本段]三、原料卤制前的处理
　　1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
　　2.初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
　　3.焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
　　焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
　　[编辑本段]四，原料的存放
　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点：
　　1.撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
　　2.要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
　　3.盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
　　4.注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
　　5.原料的添加。香料袋一般只用2次，就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
　　附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

Answer 2

先去买一包卤菜的卤料，然后把白糖放锅里用猪油炒化，然后放水放卤料熬一下，卤水就做好了，把你要卤的东西放进去卤就好了。这样卤的东西颜色和味道都很正。

Answer 3

想做好的卤菜，不是只是加中药《香料》，其实主要的还是那些香精的香味。比如说 猪肉-牛肉-鸡肉等香精，味香素，肉宝王，等等 香精店 问下都有的买《先说明都是使用的，无需担心》
要说中药只是做辅助用的，比例不要太多 多了就不是卤水。

Answer 4

最简单的办法：直接去商店购买“自家卤”袋装的卤料，然后放锅里和要卤的东西一起煮

Answer 5

卤菜，用各种香料和调味品烹制的美食，色泽诱人，香气扑鼻，令人垂涎三尺。制作一桌美味的卤菜，需要耐心和细心，下面我们将揭开卤菜的奥秘，带你领略这一舌尖上的盛宴。
准备工作：
卤菜的关键在于选材和调料。主料以牛腱、猪蹄、鸡爪等为主，辅料则有鸡蛋、海带、豆腐等等。调料更是丰富多彩，包括八角、桂皮、香叶、花椒、*果等香料，以及酱油、老抽、料酒、冰糖等调味品。准备好这些食材，卤菜的制作便可以开始了。
制作过程：
将主料焯水去腥，这一步至关重要，可以让卤菜口感更佳。接着，在锅中加入清水，放入香料和调味品，大火煮沸后转小火熬煮，让香料和调味品充分释放出它们的魅力。
待汤汁沸腾后，将焯过水的食材放入锅中，用小火慢慢卤制。卤制时间根据食材的不同而有所差异，一般来说，牛腱等肉类需要卤制较长时间，而鸡蛋、豆腐等则卤制时间较短。
细节掌控：
在卤制的过程中，需要把握好火候和时间。小火慢卤可以使食材充分吸收汤汁的精华，达到软烂入味的境界。而时间掌控则需要根据食材的种类和大小来调整，不可一概而论。
还要注意汤汁的浓稠度。如果汤汁过于稀薄，可以适当加入盐或酱油调味；如果汤汁过于浓稠，则可以适当加水稀释。
出锅盛装：
卤制完成后的食材，捞出沥干，摆放在盘中，淋上卤汁，撒上葱花或香菜点缀，一盘香气四溢的卤菜便制作完成了。
温情提示：
卤菜的制作看似复杂，但只要掌握了其中的诀窍，便可以轻松制作出一桌美味的卤菜。不妨在周末的闲暇时光，动手制作一桌丰盛的卤菜，与家人朋友共享这舌尖上的美味，创造一段难忘的时光。