对一道菜来说，到底是食材更重要，还是做菜的人更重要呢？
我们平时在家里烧菜，一般都会注重食材，和调味料的比较。很少人会关注火候的把握！一道菜炒得是否色香味俱全，火候的把握是最重要的！在饭店大厨炒得菜为什么那么香？在家里为什么炒不出香气扑鼻的感觉呢？饭店大厨在注重食材的同时，更注意就是火候的把握。什么样的食材，就该用什么样的火候！为了大家更好的了解火候的把握，小厨为大家分享炒菜大厨的烹饪经验，希望对大家有所帮助！
大厨的烹饪经验：
炒蔬菜之类，如青菜，白菜，韭菜等蔬菜时，先用旺火，热油，菜下锅后要快速翻炒。时间要把握短些，断生时即可出锅。如果菜在锅的时间过长就会变黄出水！炒菜前在热油撒入少许盐再放入菜炒制，炒出的菜就会清脆碧绿不变黄。
炒肉之类，如肉片，牛肉，肉丝等不同的肉类。要腌制上浆，经过滑油(油温控制在4~5成热)，先用旺火，热油爆香料头，放入快速煸炒至香，即可出锅。如果直接放入锅里炒制，就会容易粘锅，变糊，变碎之类等问题！热锅热油，处理好的肉放入，瞬间表面就会收紧，就不会出现粘锅等现象。
蔬菜和肉类一起同炒，先把蔬菜和肉类分开处理好，再放入一起旺火煸炒，调味炒香即可出锅。
接下来，小厨教大家实用这些炒菜的烹饪方法，用普通的食材，制作出不普通的家常味道！做法简单，而且美味又下饭。喜欢动手的你，不妨在家里试试吧！
《香葱炒肉丝》
材料：
里脊瘦肉250克，香葱50克，蒜姜末5克。
调味料：
酱油5克，蚝油3克，鸡粉2克，白糖少许，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将里脊瘦肉均匀切成丝，放入碗里，加入少许蛋白，盐，淀粉抓均匀腌制备用。
2. 锅里热油5成时，倒入处理好的肉丝，滑油至熟。倒出控油，锅留底油爆香蒜姜末。放入处理好的肉丝，烹入料酒煸炒。放入调味料，撒入香葱段，大火翻炒至香即可出锅。
《小炒牛肉》
材料：
牛肉250克，红椒100克，香菜20克，蒜姜片5克。
调味料：
美极鲜酱油5克，蚝油3克，鲜露3克，鸡粉2克，料酒10克。
制作：
1. 把红椒清洗干净，均匀切成小块。牛肉逆着纹路均匀切成薄片，用适量的啤酒，盐，美极鲜和淀粉抓均匀腌制备用。
2. 锅里热油5成时，放入腌制好的牛肉滑油。倒出控油，锅留底油爆香蒜姜片和红椒块。倒入处理好的牛肉，烹入料酒大火煸炒。放入调味料和香菜段，大火翻炒至香即可出锅。
《菜骨炒牛肉》
材料：
菜心300克，牛肉200克，红萝卜片10克，蒜姜片5克。
调味料：
蚝油3克，鸡粉2克，胡椒粉和麻油适量，盐少许。
制作：
1. 将菜心清洗干净，切除菜叶留菜骨，均匀切成小块。牛肉逆着纹路切成片，然后用底味和淀粉抓均腌制备用。
2. 锅里热油5成时，倒入处理好的牛肉煸炒至熟。捞出待用，菜骨放入锅里煸炒至断生，倒出沥干水份备用。
3. 锅里热油爆香蒜姜片，放入处理好的牛肉和菜骨煸炒，放入调味料，大火翻炒至香即可出锅。
《芦笋炒肉》
材料：
芦笋200克，梅头肉200克，蒜子10克。
调味料：
美极鲜酱油5克，盐适量，鲜露3克，鸡粉2克，胡椒粉和麻油适量。
制作：
1. 将芦笋清洗干净，稍微切短点。梅头肉均匀切成片，用少许盐，蛋白，料酒和淀粉腌制10分钟备用。
2. 锅里热油6成时，倒入处理好的梅头肉煸炒至熟，取出待用。芦笋放入锅里煸炒至断生，倒出沥干水份备用。
3. 锅里热油放入蒜子煸炒至金黄时，倒入处理好的梅头肉和芦笋，放入调味料，大火煸炒出香味即可。
