做酱肉怎么做/须要什么调料
主配料：猪坐臀肉2500克、姜汁100克。
调料：白酒50克、精盐10克、花椒20克、桂皮10克、八角40克、甘草20克、五香粉40克、酱油2000克、白糖150克。
制法
（1）将酱油、白糖、白酒、精盐、花椒、桂皮、八角、甘草、姜汁、五香粉同放锅内，置火上烧沸至香味出来，即起锅倒入瓷盆冷却。
（2）将猪肉切成500克左右一块（共5块），放入晾凉的酱油中加盖浸腌5-8天，每天检查一次，检查酱油是否把肉淹没，并用竹筷将肉翻动，至肉皮和瘦肉呈深红色后捞出，晾干，待10天后，便可取下。
（3）将肉上笼旺火蒸熟，切成薄片，装盘即成。
猪腿肉500克，酱油500克，花椒数粒，料酒10毫升，大料少许，桂皮1小块，鲜姜1小块，葱白1根，白糖5克。
(1)鲜姜洗净，切成薄片。
(2)将猪腿肉洗净，沥干水，切成3厘米宽、厚的长条，放在大碗内，倒入酱油，放入桂皮、花椒、大科和鲜姜片(一半)，浸泡一昼夜，将肉条捞出，用细绳将肉条串起来，挂在通风口，吹至肉质干硬，肉色发红。
(3)将大葱洗净，纵向剖开，再切成6厘米长的段，待用。
(4)将吹干的酱油肉放在盆内，上面放葱段、鲜姜片，加入科酒和白糖，放在锅内，置旺火上蒸熟，取出晾凉，切成薄片，码在盘内即可食用。
猪肉15公斤排骨鸡翅或鸡腿
辅料
高级酱油3.2升52度白酒250ml黄酒100ml白糖100克生姜一大块味精一调羮
八角香叶适量蒜末一小碟
1. 猪肉，最好是瘦多肥少的腿精肉切成薄片长条，排骨斩块而不剁断
2. 酱油1.6升两桶，52度白酒250ml,绍兴黄酒100ml,白糖100克，大蒜5-6瓣剁碎，生姜一块。
3. 生姜切成丝，大蒜剁成蒜末，四五片香叶，三四个八角，如有迷迭香则可适量添加。用一碗开水熬成香料汁，加入到酱油中。
4. 将所有调味品混合搅拌均匀，并加入一调羹味精拌匀，腌制料汁就OK了。
5. 将切成薄片长条的猪肉，斩骨连肉的排骨以及鸡翅放入腌制料汁盆里，浸泡三至四小时，期间需要上下翻动数次，使之充分腌制入味。
6. 用剪刀在腌肉的一端戳一个孔，穿入捆扎绳，打一个结挂在竹竿上，在阳光下晒三到四天，晚上可收拢，用塑料薄膜覆盖，白天继续分开暴晒。
7. 晒三四天后，转入阴凉通风的地方，继续晾干十余天，可收起放置在冰箱内冷冻保存，随吃随取，解冻后放入盘子蒸熟，大火蒸12分钟即可，食用时切薄片装盘。
8. 风味独特，酱香浓郁，鲜甜美味，下酒佳肴!
