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未尝过水煮牛肉以前，我对吃的最爱一直是四川牛肉面．在我们市内存在着一个古老地标，圆环大庙，其边缘小巷内有个不起眼的四川牛肉面老店．它没有醒目招牌，面门也非常平凡．每回要来到市区，都会情不自禁赶来这里，吃一碗又大又辣的四川牛肉面，那熟悉的牛肉汤香味，早巳飘散在空气中，远远地即可以嗅到，它真像是个勾魂的无形烟，牵引着人的鼻子往店里坐．
这个老店不知开了多久？印象中，自从我会走路以来，它就存在了．依稀记得，老板是几个老兵们所共同集资开设的，店里的陈设十分古意，红桧桌椅、木筷瓷碗，很有古代客栈的味道．掌橱的师傅有二位，一胖一瘦，一高一矮，身材炯异，好似默剧时代的喜剧泰斗劳来与哈台．另外在旁专事收钱点帐的小二也有二位，这二个我不太有印象，因为不是我付钱．
来这里吃面的客人通常都是内行人，连点面也很专业．“老板来碗大青红”或“大特红”那并不是面名，是简称．大青红指的是大碗－辣味带葱的牛肉面，而大特红指的又是大碗－特辣牛肉面．中国人是聪明的，懂得言简意该之理，话不在多，贵在重点，双方一听就懂，省得耗费唇舌，不如省下力气多吃几口面，多喝几口汤．
来自我的百度空间
早期，我都是亲自上座，吃上几口才会在脑袋里判断对味与否，台湾的牛肉面有个普遍现象，不知何故，似乎吃牛肉面都要加上一些酸菜．有的人，大把大把酸菜往面里放，酸菜盖过了牛肉，鲜艳夺目，我是未尝先发酸，碰都不敢碰．有的牛肉面汤汁混浊，想必炖卤充份，但有些色重味淡，也有的红里透黑，酱油味多於牛肉味．
这间老店的牛肉面味道独特，汤头的熬煮，则是店里的家传秘方，外人不得而知，从小吃到大，始终未变．它肉韧面Q，汤香味浓，由於标榜四川，所以麻辣在所难免．它的汤色乾净单纯，黑而不重，红而不油，十分爽口，尤其它的牛肉，乃货真价实，大小一致，每一块皆带筋，半筋半肉，口感十足．所以来这里光是吃“汤面”那真是美中不足，它的汤和肉都不可错过．不仅如此，老店的面是手工特制，韧度很好，久煮不烂，许多人想单独买他们的生面，老板都坚持面能在店里煮，不外卖．
或许自小就对牛肉面情有独锺，所以每回看到牛肉面招牌，总会忍不住进去解馋一番，同样是牛肉面，味道可是各家不同，吃了多年的牛肉面，多少训练出识别牛肉面味道是否属意的要诀．我的鼻子似乎对牛肉面自然养成一种辨识能力，鉴别好坏，不用品尝法，而用鼻嗅，要在店门口，嗅闻一下，真章立现！好的牛肉面，它的香味是浑然天成，不含杂味，那种梦幻分子组合，就是无可替代，它会紧紧地拴住胃，勾着魂，把人迷得神魂颠倒，有这种感觉就对了．
每次我都是用这种方法，在店门口小站一下，如果鼻子没反应，大可放心离去．其实真正好吃的牛肉面，它的配料不见要花俏或多，配料过多反而混淆了原汤汁的美味，而汤头是关键．纯正浓郁的牛肉香，足以让人垂涎三尺，原汁原味才是好的牛肉面．
四川牛肉面的香、辣，正对准了我的胃口，於是我像是抽大麻地为它上了瘾，金榜题名时，想到它，失意伤心时想到它，客游异乡也想到它．不管是喜是悲，总想吃一口牛肉面，它会适时安慰肚里的胃．曾经几次卧病在床，脑子里竟然如此地渴望，好想好想吃那老字号牛肉面．
这个老店不知开了多久？印象中，自从我会走路以来，它就存在了．依稀记得，老板是几个老兵们所共同集资开设的，店里的陈设十分古意，红桧桌椅、木筷瓷碗，很有古代客栈的味道．掌橱的师傅有二位，一胖一瘦，一高一矮，身材炯异，好似默剧时代的喜剧泰斗劳来与哈台．另外在旁专事收钱点帐的小二也有二位，这二个我不太有印象，因为不是我付钱．
来这里吃面的客人通常都是内行人，连点面也很专业．“老板来碗大青红”或“大特红”那并不是面名，是简称．大青红指的是大碗－辣味带葱的牛肉面，而大特红指的又是大碗－特辣牛肉面．中国人是聪明的，懂得言简意该之理，话不在多，贵在重点，双方一听就懂，省得耗费唇舌，不如省下力气多吃几口面，多喝几口汤．
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早期，我都是亲自上座，吃上几口才会在脑袋里判断对味与否，台湾的牛肉面有个普遍现象，不知何故，似乎吃牛肉面都要加上一些酸菜．有的人，大把大把酸菜往面里放，酸菜盖过了牛肉，鲜艳夺目，我是未尝先发酸，碰都不敢碰．有的牛肉面汤汁混浊，想必炖卤充份，但有些色重味淡，也有的红里透黑，酱油味多於牛肉味．
这间老店的牛肉面味道独特，汤头的熬煮，则是店里的家传秘方，外人不得而知，从小吃到大，始终未变．它肉韧面Q，汤香味浓，由於标榜四川，所以麻辣在所难免．它的汤色乾净单纯，黑而不重，红而不油，十分爽口，尤其它的牛肉，乃货真价实，大小一致，每一块皆带筋，半筋半肉，口感十足．所以来这里光是吃“汤面”那真是美中不足，它的汤和肉都不可错过．不仅如此，老店的面是手工特制，韧度很好，久煮不烂，许多人想单独买他们的生面，老板都坚持面能在店里煮，不外卖．
或许自小就对牛肉面情有独锺，所以每回看到牛肉面招牌，总会忍不住进去解馋一番，同样是牛肉面，味道可是各家不同，吃了多年的牛肉面，多少训练出识别牛肉面味道是否属意的要诀．我的鼻子似乎对牛肉面自然养成一种辨识能力，鉴别好坏，不用品尝法，而用鼻嗅，要在店门口，嗅闻一下，真章立现！好的牛肉面，它的香味是浑然天成，不含杂味，那种梦幻分子组合，就是无可替代，它会紧紧地拴住胃，勾着魂，把人迷得神魂颠倒，有这种感觉就对了．
每次我都是用这种方法，在店门口小站一下，如果鼻子没反应，大可放心离去．其实真正好吃的牛肉面，它的配料不见要花俏或多，配料过多反而混淆了原汤汁的美味，而汤头是关键．纯正浓郁的牛肉香，足以让人垂涎三尺，原汁原味才是好的牛肉面．
四川牛肉面的香、辣，正对准了我的胃口，於是我像是抽大麻地为它上了瘾，金榜题名时，想到它，失意伤心时想到它，客游异乡也想到它．不管是喜是悲，总想吃一口牛肉面，它会适时安慰肚里的胃．曾经几次卧病在床，脑子里竟然如此地渴望，好想好想吃那老字号牛肉面．
参考资料： http://hi.baidu.com/%D2%BB%C6%B7%D6%F3%C4%D0/blog/item/fa20053b9ef09097a61e1237.html
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