Question

做榨菜的菜原名叫什么？

Answer 1

原名叫青菜头，学名为“茎瘤芥”，是茎芥的三个变种之一，是芥菜的一种。

变种后的青菜头，其靠近地上的茎部特别的膨大肥实，呈近圆球形，也被称为“茎瘤芥”，涪陵当地人也会将之称为包包菜(即有包的青菜)。青菜头的表皮青绿，肉质白而且肥厚、质地嫩脆，用来制成榨菜，更是香脆爽口。

榨菜是以盐巴腌渍后的产物，却也成为了其命名的来由。榨菜因为在经过盐腌后，蔬菜的内部会出水，所以必须是透过压榨的方式，才能挤压出水分，传统的制作方法是以重物，比如石头等压制、榨除水分，就是榨菜。

在腌制榨菜的时候，要先处理、削去芥菜粗硬的外皮，然后以一层盐巴、一层芥菜茎，层层堆叠的方式，放入到木箱或者坛子里，然后让盐巴渗透到芥菜里头，并使其出水，腌渍过后挤压出水分，再让其持续发酵半年以上，后续还可以再添加五香粉、辣椒粉等腌渍，更增添风味。