火锅酸菜鱼的做法
酸菜鱼产生于重庆地区，其实四川、重庆的很多以做鱼出名的地方有无数好吃到不行的鱼菜。火锅酸菜鱼的做法如同水煮，不过得挑选正宗四川老酸菜。
红汤火锅底料：
1干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸(或用碓窝捣成茸)，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细(或绞茸);生姜拍破;生菜油炼熟后晾凉。
2大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入香料包，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
关键：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜;若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的
是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则(呈黑红色)可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦;色过浅(呈黄红色)则是炒制时间不够(辣椒的红色素没有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
熬制高汤
将猪棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
做法：
梭边鱼是鲶鱼的.一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香味扑鼻。
特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
主料：鲜活梭边鱼 1000 克。
调助料：葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，火锅油800 克。
特荐烫食原料(5 人食用)：
鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特荐味碟：油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火锅酸菜鱼，一道川菜名肴，以其酸辣开胃、麻辣鲜香的滋味俘获了一众食客的心。它将酸菜的酸爽与鱼肉的鲜嫩完美融合，再加入各类配料和调味料，堪称火锅界的一颗璀璨明珠。
食材准备：准备好食材
想要烹制出令人惊艳的火锅酸菜鱼，食材的选择至关重要。新鲜的*鱼是首选，其肉质细嫩，口感极佳。酸菜的腌制时间不能太短，否则口感不脆，也不宜太长，以免过于酸涩。还需要准备姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等调味料，以及白菜、豆腐、金针菇、木耳等配料。
腌制鱼片：让鱼肉入味
鱼肉切成薄片后，用料酒、盐、淀粉、蛋清腌制，这一步可以让鱼肉更加嫩滑入味。腌制时间不宜过长，否则鱼肉容易变柴。
熬制汤底：酸辣鲜香基底
火锅酸菜鱼的灵魂在于汤底，它决定了整锅鱼的酸辣鲜香程度。锅中倒入适量清水，放入酸菜、姜、蒜、辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶等调味料，大火煮开后转小火熬制。汤底的熬制时间越长，味道越浓郁。
加入鱼片：鲜嫩鱼肉登场
汤底熬制入味后，将腌制好的鱼片放入锅中。鱼片入锅后不要立即搅拌，待其烫至半熟后再轻轻翻动，以保证鱼肉的完整性和嫩度。
放入配料：丰富口感层次
鱼片煮至八成熟后，即可放入白菜、豆腐、金针菇、木耳等配料。这些配料不仅可以丰富口感，还可以吸收汤底的酸辣鲜香，让每一口都齿颊留香。
调味收汁：画龙点睛之笔
火锅酸菜鱼的调味十分关键。在放入配料后，根据个人口味加入盐、鸡精、味精、香油等调味料。最后大火收汁，让汤汁变得浓稠酸辣，包裹着鲜嫩的鱼肉和爽脆的配料，令人垂涎欲滴。
火锅酸菜鱼：味蕾的饕餮盛宴
一锅热气腾腾的火锅酸菜鱼端上桌，酸辣鲜香的滋味扑面而来，让人胃口大开。鱼肉嫩滑入味，酸菜爽脆可口，配料丰富多样，每一口都让你欲罢不能。无论是配上米饭还是蘸上馒头，都是人间美味的极致享受。
