Question

牛肉应该怎么切？

做水煮牛肉的时候应该怎么切

Answer 1

牛肉应该横着纤维纹路切。

切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老(也就是纤维组织)，筋多(也就是结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。

具体的切牛肉的操作方法如下：

第一步：将牛肉摆要案板上，用刀剔去牛肉表面上的白筋。

第二步：一面剔除完毕后翻至另一面，继续将白筋剔除。

第三步：剔除干净的牛肉如下图。

第四步：将牛肉改刀，切成四厘米左右的块。

第五步：再将每一小块的牛肉横着纤维纹路一一切成片便好了。

Answer 2

你好！！

切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。

因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

另外，烹调方面有句行话，叫：横切牛羊竖切猪。即：猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。

因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈）

但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。

谢谢！！

Answer 3

切牛肉还真的需要一点儿技巧，和猪肉不一样的。

因为，相对于其它肉类来讲，牛肉质老（也就是纤维组织），筋多（也就是结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。

另外，烹调方面有句行话，叫:横切牛羊竖切猪。即:猪肉顺着肉丝切，牛羊肉横着切（也就是顶刀切）。

因为牛羊肉的纤维粗，顺着切，不好嚼；猪肉纤维细，如果横着切，炒完菜您再一瞧，滑溜肉片变炒肉末了，，哈哈）

但也不绝对，例如切牛羊肉中极嫩的地方，如牛肉中的内脊，羊肉中的黄瓜条，顺着切也不是不可以，尤其是初学者。

Answer 4

不要顺着牛肉的纤维切，这样吃起来会很老，嚼不动，要把牛肉的纤维切断。切成牛肉片。

Answer 5

牛肉要逆着纹理切（就是说刀口方向与纹理方向垂直或斜着）