老字号餐饮如此赚钱,为什么没有年轻人愿意传承?
老字号餐饮如此赚钱,没有年轻人愿意传承这个说法是不太准确的。
第一,既然赚钱,那肯定就会有很多的人蜂拥而至。之所以现在还没有太多的年轻人加入,只是因为大多数人的观念还没有转变过来,或者说信息不对称导致绝大多数的人不知道老字号餐饮赚钱。在激烈的市场竞争中,一些老字号产品,多年来市场始终局限在本地,甚至本地消费者也越来越少。为何会陷入如此窘境,发现有多重因素。
第二,创新“包袱”太重。老字号企业一般都有自家的主打产品,且产品与品牌深度捆绑,相互成就。然而,诞生于农业手工业时代、物质匮乏年代的产品如何适应新的消费环境,是老字号企业的必答题。以食物类的老字号产品为例,经典产品往往高油高糖,越来越难以适应年轻人的口味。在开发新产品时,面临“正不正宗”的思想包袱,担心丢了老顾客,也赢不得年轻人,两头不落好。
第三,市场开拓“无雄心”。一些老字号企业习惯了“慕名而来”,但不注意“开枝散叶”。记者采访的一家老字号闻名海内外,欧美政要到店品尝都赞不绝口。在店内,挂满了各国名人的到店合影。一些海外华人每逢春节等传统节日还会从海外下订单。然而,多年来,企业很少主动走出去开拓海外市场。
第四,经营机制“欠灵活”。老字号企业一般分为上市企业、国有企业、民营企业等。多家老字号负责人直言,一些国有企业在开拓创新中偏保守,而民营企业经营中面临一些实际困难,也导致了老字号品牌难以开拓进取,无法更好吸引年轻人传承发展。
随着互联网的发展,全聚德也在试图引入外部资本、上线外卖、并购等方式,来达到转型的目的,但都不尽人意,从而知道老品牌对消费者吸引力再逐渐降低。
餐饮业连年增长,而老字号却逐渐失去市场,它们究竟做错了什么?
1、餐饮企业掉队的原因,大多数都是因为跟不上消费者的需求
伴随着年轻消费者的日益成长,变成新一代的消费主力军,新一轮的品牌年轻化,就是老品牌面临的最大难题。
之前,全球的市场咨询公司发布的《2019年10大全球消费趋势》,显示如今的消费者在选购时,会更加的“以自我为中心”,他们会更相信自己的选择与判断,并渴望获取更个性化的产品与服务。
由此可见,顺应时代、尊重消费者、尊重市场,是餐饮人的经营选择。对于老品牌来说,品牌的年轻化,在于品牌中注入新鲜活力,以此在年轻消费者找到共鸣,并形成更广泛的辐射作用。
所以不论是从形象上、产品上、氛围上,老字号餐饮都需放下等客上门的固定思维,拓展多元的消费人群,培养未来的潜在粉丝。
2、产品集中且相似,从而使消费者出现“早餐店”“年货街”的印象,局限了品牌的发展
餐厅若想让消费者心甘情愿的替品牌免费做宣传,就必须要打造出让人口齿留香、回味无穷的“爆品”,因为“爆品”是创造品牌口碑的利器。
打造出“爆品”之后,还要为产品附加信息值,如美观、品位、故事、或符号植入等,尽可能多的为产品增加功能以外的信息价值。
像百事可乐是年轻活力的象征、王老吉是中国崛起的文化象征那样,打造出属于自己的品牌形象、口碑。
老字号逐渐失去市场,而新一代的主题快餐正在逐渐占据市场,它们又是什么优势呢?
1、独特的产品口味,辣集堆是一家以麻辣、香辣、酱辣、甜辣、酸辣5大系列为主的口味产品,除此之外,还有各种卤味儿,像鸡爪、鸭脖等。
2、普通常见的食材,食材是一家餐厅的基础原料,若是用不常见的食材,消费者接受程度与否还是个未知数,用常见的消费者接受能力比较快。
3、品牌人格化,所谓品牌人格化就是主题餐厅,辣集堆快餐店就如同“海贼王”餐厅一样,有着自己的人物形象、品牌故事。