Question

什么是蛋白质变性？有哪些因素可使蛋白质变性？蛋白质变性后有哪些表现？

Answer 1

天然蛋白质在变性因素作用之下，其一级结构保持不变，但其高级结构发生了异常的变化，即由天然态(折叠态)变成了变性态(伸展态)，从而引起了生物功能的丧失，以及物理、化学性质的改变。这种现象，被称为变性。
变性因素是很多，其中物理因素包括：
热(60～100℃)、紫外线、X射线、超声波、高压、表面张力，以及剧烈的振荡、研磨、搅拌等；化学因素，又称为变性剂，包括：酸、碱、有机溶剂(如乙醇、丙酮等)、尿素、盐酸胍、重金属盐、三氯醋酸、苦味酸、磷钨酸以及去污剂等。不同的蛋白质对上述各种变性因素的敏感程度是不同的。
变性蛋白质主要有以下的表现：
(1)物理性质的改变：溶解度下降，有的甚至凝聚、沉淀；失去结晶的能力；特性粘度增加；旋光值改变；紫外吸收光谱和荧光光谱发生改变等。
(2)化学性质的改变：
①变性以后被蛋白水解酶水解速度就增加了，水解部位亦大大增加了，即消化率提高了；②在变性之前，埋藏在蛋白质分子内部的某些基团，不能与某些试剂反应，但变性之后，由于暴露在蛋白质分子的表面上，从而变得可以与试剂反应了；③生物功能的改变，抗原性的改变；生物功能丧失。