Question

生菜怎样炒不发黑

Answer 1

如何炒生菜不变色不发黑？
①热烫法
莴苣含有大量的水分。如果不焯水，炒的时候会渗出很多水。锅里有很多水，肯定会影响火候。炒好的生菜和熟生菜挺像的，颜色是黄色的。放一会儿就会变黑。
②用猪油炒。
猪油炒生菜是厨师行业公开的秘密。为什么酒店的炒生菜都是油绿的？他们不变色的主要原因是酒店炒生菜都用猪油，焯水青菜加调料可以冰镇。
生菜怎么炒又绿又脆？
1.要炒任何绿色蔬菜，首先，在水中焯一下。第二，热量一定要够大。闷煮的蔬菜不是黄就是黑。
2.炒蔬菜一定要用猪油。猪油炒的菜，油油的，爽口的。第二次加工焯水的蔬菜，时间不要太长，温度要够大。翻炒20秒左右。
生菜的常见做法
红烧生菜
1.先烧一大锅水(水要尽量多。生菜放在开水里，这样翻滚的空间大，不会变黄变黑)。在水面上倒一勺油(水中的油入锅后会被生菜吸附，这样煮出来的生菜吃起来滑而不腻)。
2.水烧开后，将采摘洗净的生菜倒入水中，用筷子及时翻几下，使生菜在开水中受热均匀。(筷子要多次打开锅里的生菜，不要让生菜中间结成球，生菜结成球后容易炖黄)。
3.等锅里的水再烧开，煮十秒左右。当生菜完全变黑时，它就熟了。这时候可以用筷子夹起生菜放在盘子里。
4.锅里的生菜全部捞起后，把酱油倒在生菜上，搅拌均匀就完成了。
油炸莴苣
1.先将生菜挑洗干净，热锅放油加热，将油滑走，让锅底大面积沾油。
2.油温升高，锅刚开始冒烟的时候，把洗好的生菜倒入锅里。炒菜的时候，用锅铲把整块生菜打开。尽量不要翻炒(翻炒会导致生菜变黄变黑，所以要经常翻炒)。
3.在炒的过程中，可以观察生菜的颜色和锅里的水。当生菜的颜色在锅里均匀变暗时，就已经炒好了。如果生菜没有炒过，锅里没有水，就沿着锅边倒一点水(水不要太多)。当水倒入锅中，继续翻炒，直到生菜完全变黑。
4.生菜炒好后，开始调味。把生菜放在锅里。蔬菜汁会聚集在锅底中间。将适量的盐倒入蔬菜汁中。待盐融化后，将蔬菜汁和生菜翻炒均匀后出锅。

Answer 2

生菜不要炒得太久，否则营养会在高温下流失掉，在锅里翻炒几下就好，这样就不会炒黑了。像在韩国生菜都是生吃的。

追问

放下去就会黑了，怎么办，有什么好方法

Answer 3

放些碱面，一点儿就行。

追问

碱面是什么是碱还是面粉？