Question

熬糖 翻砂结晶现象是咋回事

我要学做糖葫芦，可是用白砂糖熬了两回，到后来就结晶啦，很是苦恼，恳请贵人给予指教，多谢了。

Answer 1

当蔗糖溶液在被酸加热时，一部分蔗糖分解成两种等量的单糖，葡萄糖和果糖，等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖，比普通蔗糖甜30％左右

转化糖有两种特性，一种是很好的保湿性能，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，另一种是抗结晶体特性，这样他就可以增加糖果、糖霜和糖棒的柔滑度。

这就是为什么像柠檬酸这样的酸通常存在于糖浆中，在沸腾的版本中，酸会转化一些糖，在糖果或糖衣的加热过程中不会产生结晶颗粒。

扩展资料：

注意事项：

晶体的溶解速率受接触面积，温度和溶液浓度的影响，使冰糖破裂或粉碎，使水与表面的接触面变大。

水温越高，冰糖越容易溶解，尽量加水，不停止搅拌，可使接近冰糖的蔗糖浓度降低，从而加速融化。

结晶后的蔗糖被加热到白摄氏度，然后融化成一种厚而透明的液体，冷却后再结晶，随着加热时间的延长，蔗糖分解为葡萄糖和脱水果糖，在9－du的高温下，蔗糖会脱水凝结成焦糖。

进一步加热焦糖会产生二氧化碳，一氧化碳、醋酸和丙酮，在潮湿条件下，蔗糖在摄氏零度分解，释放水分，颜色变黑。

Answer 2

当蔗糖溶液与酸性物质一起加热时，部分蔗糖就会分解成两种等量的单糖－葡萄糖和果糖。等量的葡萄糖和果糖的混合物混合物称做转化糖。其甜度比一般的蔗糖高约30％
转化糖有两个特性，一保湿性能特别好，可以保持蛋糕的新鲜和湿润，二是具有抗晶性。所以他可以增加糖果，糖霜和糖桨的光滑度。这就是通常在糖桨中柠檬酸之类的酸性物质的原因，煮沸中，酸会将部分糖转化，在加热制作糖果或糖霜的过程中，不会有结晶颗粒产生