Question

关于淮扬菜作文

Answer 1

在我的心目中，只有家乡的“软兜长鱼”才是最好最地道的，而这源于全国闻名的“淮安软兜长鱼”诞生在我们这个历史文化名镇河下。<BR><BR>　　　长鱼即鳝鱼，亦称黄鳝，《淮安府志》称：“淮安长鱼，肉嫩性纯，俗名笔杆青。”清咸丰元年（1851年），淮北盐商重镇河下宴乐饭店（旧址在罗家桥街东首的）厨师张恺认为，“仙有天罡地煞，菜有一百零八”，于是创制出名扬海内外的108样长鱼席。长鱼席通常分为八大碗、八小碗、十六个碟子、四个点心。每天一席，每席三十六样，可连续三天不同花样。单单一个长鱼席则囊括了所有的烹调技艺：烧、烩、炒、炸、熘、煸、炖、煮、煎、氽、炝、拌等等。清人徐珂在其《清稗类钞．饮食类》中记载：“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝鱼为之，多者可致数十品。盘也，碗也，碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。号称一百有八品者”。而这一百零八样的长鱼席中，最著名的便是被誉为“江苏十大名菜之首”的“淮安软兜长鱼”。<BR><BR>　　正是受宴乐饭店厨师的影响，并世代相传，古镇河下的居民几乎都会做“软兜长鱼”，并以此作为款待亲友的拿手菜。记得每年过年过节的时候，父亲都会做上一盘“软兜长鱼”，招待回家一聚的亲人们。我曾刻意地留心父亲做“软兜长鱼”的全过程：先氽好从菜场买回的活长鱼，倒上加入几滴香醋的开水清洗，再取出划好的长鱼脊背，每条掐两到三段，放在开水中温一会，然后用干净的布吸去水分。再将铁锅烧热，放入些许猪油，投入蒜瓣炸油，待起香时将长鱼倒入，加入黄酒、醋，用酱油和豆粉勾芡，再倒入韭黄、洋葱，不停地在旺火上搅拌，淋入一些麻油，起锅装盘，撒上胡椒粉，“软兜长鱼”就做好了！香软油亮的“软兜长鱼”一上桌子，就成了亲人们的“众矢之的”，一会儿，似婴儿胸兜的“软兜长鱼”便被亲人们夹光了。父亲做得那热气腾腾、色泽乌亮的、绵软滑嫩的“软兜长鱼”，一直鲜活生动地刻在我的记忆里，思之，念之，喉管便打滑了。<BR><BR>　　当代诗人丁芒在品尝了我的家乡菜“软兜长鱼”后，写诗赞曰：软兜长鱼透骨鲜。诗人赵恺则以“似流水、似丝绸、似一声叹息”来形容“软兜长鱼”。而已故著名教授季镇淮先生曾给《中国烹饪》杂志撰稿，专谈家乡口味，谈家乡的馄饨、鳝鱼和狮子头，“只有淮安的最好”，他还深切地记得古镇河下的著名鳝鱼馆——宴乐饭店，认为108样的长鱼席“妙极了”。