Question

炒牛肉在不放嫩肉粉的情况下，要怎么做才能够让它更嫩一些？？

Answer 1

使牛肉鲜嫩法：

(1)牛肉纤维粗老，炒后吃起来往往发韧。怎样在较短时间内将牛肉炒得烂而不韧呢?首

先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再加酱油、料酒、白糖、蛋液、湿淀粉和少许小苏

打(肉与小苏打之比为60∶1，不可多加)，用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍15

分钟，然后加生油25g封面，再浸渍一两小时，这样油分子会渗入肉中，当入油锅内炒时，

肉中油分子急速膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。

(2)烧煮牛肉时，放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。

(3)如果先在老牛肉上涂一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的

老牛肉肉质细嫩容易熟烂。

(4)将生姜捣碎取汁，生姜渣留做调料用，将姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1汤

匙姜汁，在常温下放置1小时后即可烹调，可使肉鲜嫩可口，香味浓郁。

tips：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌30分钟，啤酒中

的酶能使一些蛋白质分解，也可增加牛肉的鲜嫩程度。

切是一大关键。
牛肉不能顺纹切，要逆文切。而且要尽量切的很薄。
然后是腌，一般的味道可以用盐，糖，蒜粉，开好的玉米粉，生抽先腌半小时，然后再放油

。因为如果先放油，味道就不容易进去了。
炒的时候，先放油，待油在锅里冒烟了，才把腌好的牛肉倒进锅，快快均匀的炒熟就可以了

。还可以在最后放一些葱段，蒜瓣，这样比较香。
这样的做法可以和很多其他的菜搭配，例如灯笼辣椒，芹菜，粉丝，榨菜，红萝卜丝。。。

Answer 2

放点油