Question

做川味香肠的配料有哪些？与肉的比例是多少？

Answer 1

川腊肠亦称“川味香肠”，同其他香肠制法大同小异，但它的味道以家常味或者麻辣味为主，更具四川风味。其选料最好是肥瘦猪肉，肥瘦比例为3：7，不能太瘦，否则太硬。川肠的肠衣则用猪小肠，将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。
[原料]
肥瘦猪肉（肥瘦比例为3：7）2500克
猪肠衣（猪小肠） 适量
[调味料]
盐 75克
醪糟汁 100克
白酒 25克
五香料粉 2克
花椒粉 2.5克
辣椒粉 20克
胡椒粉 3克
味精 5克
白糖 5克
竹筒 1个
[制作方法]
1. 猪肉切成4.5厘米长、2厘米宽、5毫米厚的肉片，入盆内加盐、白酒拌匀、腌渍约10分钟，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、味精、白糖后与猪肉拌匀腌渍。
2. 将猪小肠用清水反复冲洗，去除多余的油脂，洗净后用细绳挂起来晾去水分。
3. 把肠衣一头用棉线扎紧，另一头套入竹筒，将腌渍肉片从筒口灌入肠衣内，直至灌饱满，装满后每隔20厘米左右再用线绳栓紧。边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气，防止胀破肠衣。
4. 将灌好的香肠挂在通风处吹干即可，也可以晾干后再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。侍凉干后，就可以收藏到电冰箱的冰冻室。