Question

如何鉴别大米的品质？

Answer 1

教你如何辨别大米好坏

Answer 2

题外话

一花一草一世界，一草一木皆菩提，

每一个食材的诞生都是为了满足某个个体的需要，

选择适合自己的食材，从一而终，方能达到深入磨合、互相适应，使食材发挥它本来的功效。

秋月之香，如何鉴别

今天讲一下如何选择中国人一生摄入量最多的食材——大米。

我们从“六感”（视觉，触觉，嗅觉，听觉，味觉，心觉）依次说明挑选好大米的过程。

一、视觉

没有对比就没有伤害

面如冠玉是对好米最贴切的形容，透亮坚硬但不是“油光满面”的为上品。

透亮坚硬是生米富含有机质的特征，越亮越硬则蛋白质含量越高。

有斑点一般为陈米或者保存不当造成的霉变；

个体不匀称一般为发育过程中光照和营养摄入不均衡所致；

有裂痕一般为蛋白质含量极低，无法做到有机连接，主要留剩淀粉，所以断裂；

发暗发黄是由黄曲霉素引起的，这种米切勿食用，没有任何营养可言，且黄曲霉素是强致癌物质。

二、触觉

掌中轻搓生米，不粘留粉末，则为好米。

饭凉后，取几粒在手中轻压，有弹性，没有稀软粘连，则为好米

生米掌中轻搓，如果有粉末粘在手中，则是蛋白质转化为淀粉所致，此种米营养价值偏低，不宜于长期食用。

熟米掌中轻压，有弹性则是蛋白质含量较高所致，此米营养价值高，无弹性则淀粉含量较高，不宜于长期食用。

三、嗅觉

大米的香味是来自于一种挥发性物质——“2-乙酰-1-吡咯啉”，根据含量的多少所散发的香气不一样，此种物质对营养结构没有什么影响，浓妆淡抹总相宜，根据个人喜好进行选择。

浓妆淡抹总相宜，根据个人喜好进行选择。

但有一点：闻起来是自然香味的才可选择，因为有很多商家勾兑工业“2-乙酰-1-吡咯啉”，这种大米吃起来就会影响家人健康。

就是这个东西，有对香味有强烈追求的可以买回家自行掺用在大米里。

四、听觉

要试这个，您就得咀嚼生米，有洁癖的客官请放弃这个实验

取几粒生米放入上牙和下牙间，轻轻咬合；

如果是”嘎嘣“一声，且瞬间变为粉末，则蛋白质含量较低，不宜长期食用；

如果是清脆的微小声音，且咬碎后不是粉末感觉，是“微粒”感觉，则蛋白质含量较高，适合家人食用。

五、味觉

这里的味觉不是味道，第三条已经说了，味道是由一种挥发性物质决定的，我们这里说的是“口感”和“味觉”

口感有弹性，齿留回甘则为上品

口感好，自然颗粒无剩

米饭咀嚼时有弹性，说明蛋白质含量高，组织结构紧密，此种大米长期食用可起到调节身体营养的作用；

咀嚼时偏硬是淀粉含量过高造成的，营养价值不大；

熟米饭吃完后口留清甜，是有机大米的显著特征，您要是能喝出矿泉水和纯净水的区别，这一点应该很容易理解。

六、心觉

每粒米都有一颗“心”，它不能决定大米的好坏，但是有了它大米就会完美。

有了爱心，才是完美的

粒米粒心，可谓佳品

米心学名“腹白”，匀称、白亮，则是上品；

如果大米本身不够透亮，没有米心，则这种大米不能为家人长期食用；

米心过大，且材质稀松，则是稻谷过早收割造成，不建议长期食用。

东北稻谷，

秋月收获，

自然成香，

希望您能“点中”适合自己的大米。

天天吃的，才不能有半点马虎。

——稻生一米

Answer 3

　　（1）看硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

　　（2）看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

　　（3）看爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，米粒内外收缩失去平衡造成的横裂纹。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

　　（4）看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差。

　　（5）看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

　　（6）测水分。如果咬碎时，没有响声又粘牙齿，说明水分含量超标。

　　（7）看色泽。如果米粒色泽灰暗、有裂纹，是发过热的大米。如果米粒的色泽外观过白、过滑，就有可能是上光的；若呈淡绿，有可能是以人工色素染色。

　　闻气味。正常的大米，没有异香、异味。新大米有自然清香气，陈大米没有香气2009年10月1日，我国大米新国标正式实施，按加工精度将大米划分为一到四级。比如一级大米背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上；二级大米背沟有皮，米胚和粒面皮层去净的占85%；三级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/5的占80%以上；四级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过1/3的占75%以上。也就是说，等级越高，加工的精细化程度越高，但营养价值未必更高。

Answer 4

大米是人民群众生活中的主要食品，家家户户都得购买。选购什么样的大米，是否好吃，有无污染，是人们最关心的问题。去年大米市场发生了毒米事件，现在又发现了带黄曲霉毒素B1的大米，不能不引起人们注意。大米的米质感官鉴别，主要是看和闻，而人们偏重于看，往往忽视了闻，这样容易上当受骗，掺矿物油的毒大米，带黄曲霉毒素B1的大米，很容易被错买四家。因此，买大米应侧重于闻其气味。 看只是观察外观。主要是：1、看色泽，是否是精白色或淡青色，有无光泽，是不是呈半透明的角质米；2、看形态，颗粒是否整齐、均匀，表面是否光滑，组织是否紧密完整；3、看碎米粒和杂质是否超标；4、看有无黄粒米、霉变粒和病斑粒。这些指标虽然重要，但只是大米的外观形态，只有闻才能嗅出大米的品质。 闻的方法有三种：1、取少量订购大米，放入密闭的器皿中，在60℃至70℃的温水杯中保温数分钟取出，开盖嗅其气味；2、取少量所购大米，放在手掌上，嘴对大米哈热气，立即嗅其气味；3、取少量所购大米，放在手掌上，两手合拢搓，搓到发热，立即嗅其气味。这三种方法以第一种最标准。 新鲜、纯正的大米具有米香味、无异味、霉味、酸味、腐败味；陈大米无米香味；掺矿物油的大米是矿物油味、异味；发热生霉的大米是霉味、酸味。选购大米一定要嗅其气味，选购有米香味的大米，不要买有异味的大米，有人认为宁夏大米安全，其实也不安全，去年就发生过两起毒米事件，所以还是提高警惕为好！ 怎样辨别掺假大米 新华社讯（记者 丛亚军）最近在广东、山东等地查出掺有工业用油的“有毒大米”。有关专家提醒消费者，辨别掺假大米要一看二摸三嗅，从观感上看大米成色如何，用手摸大米是否有油腻的感觉，闻一下有没有大米的自然香味。还有一种最简便的方法，把少许米放进水里，漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。 怎样鉴别大米的质量 大米是我国人民的主粮之一，按其稻种分，可分为籼米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品种。随着市场的活跃，各种米在市场上已不鲜见，但以次充好现象时有发生，购买大米时，可从以下四方面检验其质量： 一、是检验硬度。大米的硬度主要是由蛋白质含量决定的，硬度越强，蛋白质含量越高，透明度越高。反之，蛋白质含量较低的米含水量高，或是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑（腹白）较大。 二、是看其面色。正常的米应是洁白透明，腹白色泽正常〔紫、黑米除外）。米最易变为黄色，其主要原因是某些营养成分发生了化学变化。发黄的米，其香味、口感、黏性、营养价值都较差。 三、是检查有无爆痕断裂现象。由于加工条件的不同，米粒在干燥过程中出现冷热不匀，因而内外收缩失去平衡会产生爆痕甚至断裂，导致其营养价值降低。 四、是注意新陈。时久的米，色泽暗淡，香味寡淡，表面有白道间纹甚至出现灰粉状，灰粉越多，时间越长。当然，有霉味的或是有蛀虫的更可能是陈米了。 摘自《粮油市场报》 怎样辨别霉变粮食 不论是原粮还是成品粮，如果储存时间过长或者受热、受潮、被水浸湿，都有可能产生霉变。霉变的粮食其食用品质、营养品质受到不同程度的破坏。严重霉变的粮食还会变色、变味和带毒。人体摄入后，可能会呕吐，发热和慢性中毒。 下面就介绍几种常见粮食霉变后方法： 面粉 正常面粉为白或淡黄色，略带香味。生霉后颜色变暗、有酸味或哈喇味，若面粉中有许多小粉团，用手搓也不易散开，说明面粉变质已经很严重。 大米 米粒表面变暗、变黄、变绿，有霉味、臭味等，均说明大米已经霉变了。大米霉变后有可能产生黄曲霉毒素，严重危害人们的身体健康。 绿豆 正常的绿豆应为清绿色或黄绿色。辨别绿豆时，一是观其色，如是褐色，说明其品质已经变了；二是观其形，如表面白点多或绿豆中空壳较多，说明其已经被虫蚀，没有食用价值。 为了人们的身体健康，粮食部门要及时处理，防止霉变的粮食进入市场。消费者在购买和食用时，要认真辨别霉变粮食，把好入口关。 购买大米时一般要注意四点：一闻，优质的大米会有一种粮食特有的清香味，人们通过嗅觉可以辨别出来；二尝，优质的大米放在嘴里生吃时不会有异味，而且容易被咬碎，舌头能尝到些淀粉味；三抓，优质的大米经过手在袋中的反复抓插后，人们能够清晰地看到袋子周围和手上有白色淀粉物质出现，这是“整容”陈米不具备的；四冲，优良大米经温水冲洗不会产生大量杂质，而劣米和一些“整容”大米在冲泡后会在水中沉淀大量杂质，加入的油渍、蜡渍经水泡后也会现出原形,

Answer 5

　　大米质量的好坏如何判断？
　　一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常。
　　二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。
　　三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味，正常大米具有清香味，无异味。
　　四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。
　　另外，在购买小包装大米时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记、特殊标注内容等。
　　什么是好大米？
　　从外观上看，硬度高、水分低的大米，蛋白质含量高，是可以放心购买的好大米。一般情况下，新米比陈米硬、晚米比早米硬。此外，选购大米时还必须注意观察黄粒米—米粒发黄主要是由于大米中某些营养成分或是微生物在一定条件下发生的化学反应，受此影响，大米的香味、食味和口感都很差。
　　什么是陈米？
　　认真观察米粒的颜色：米粒表面呈灰色，或有白道沟纹，这样的米一定是陈米。米粒的硬度低，并伴有异味，则基本可以判定是霉变的大米。
　　识别以次充好的大米
　　1 大米中掺白石—这种作假手法的目的，是为了增加大米的重量。识别方法是：察看大米中的沙砾，原有的沙砾没有棱角、比较圆润，而新掺人的沙砾则棱角分明。
　　2 好稻米中掺籼米—经过加工的籼米是碎小的米粒，比较容易辨别。识别方法是：抓一把米在手里摊开，如发现其中有碎、小的米粒，则可以判定是掺假的米。
　　3 粳米冒充好稻米—作假手法通常是：将绿、白两种颜色混合后拌人粳米中，使粳米颜色发青，并且表面光洁，形似稻米。识别方法是：没有上色的粳米颜色发自，用手摸会沾上米糠面；上过色的粳米用手摸会有光滑感，不会粘上米糠面。