Question

如何做鱼头好吃

Answer 1

买了鱼头不会做？不如在家试试这样做

Answer 2

烹调鱼头菜，选用最多的是花鲢鱼头，因为地域的不同，其也被称作“胖头鱼”、“鳙头鱼”。花鲢鱼以水面浮游生物为食，属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，头大而肥，肉质雪白细嫩，含有人体自身难以合成的不饱和脂肪酸、氨基酸，以及增强人类记忆的微量元素。
　　除了花鲢鱼头外，白鲢鱼、青鱼的鱼头和牙片鱼头也可用来制作鱼头菜，其做法可蒸、烧、煎、烩，也可扒、炖、煲。不论采用哪种方法，鱼头的初加工是个关键。对于鲜活的鱼头，处理方法只要挖去鱼鳃、冲净血水即可；对于冰鲜或冰冻的鱼头，首先要将鱼头一剖为二，挖出鱼鳃，再用清水冲上一段时间后再用葱段、姜片、料酒腌渍。
　　鲜活鱼头最适合采用清蒸、煲汤等技法，而冰鲜或冰冻的鱼头最好采用红烧、酱焖、扒等技法。需要强调的是，在烹调鱼头时一定要挖净鱼鳃，烧煮时间也要尽量长一些，以免感染华支睾吸虫。

　　特色鱼头粉丝

　　原料：天目湖鱼头一个（重约750克），泡好的出口红薯粉丝100克,香菜1克。
　　调料：鱼头汤1.5千克，大葱、姜片各10克，味精5克，鸡粉4克，美极鲜酱油5克，干辣椒15克，猪油80克，豆油20克，盐2克。
　　制作：1、锅里加入猪油、豆油，大火烧至七成热，放入鱼头小火煎3分钟至一侧色泽金黄时再煎另一侧，时间约1.5分钟，入大葱、姜片、干辣椒中火煸炒出香，入鱼头汤中火烧开，用盐、鸡粉、美极鲜酱油调味，加盖儿中火煨约40分钟至汤汁浓稠。2、将泡好的粉丝放入锅内再用小火焖3分钟，加味精调味，用香菜点缀即可。
　　特点：汤汁十分浓香，鱼头鲜美。
　　制作关键：1、猪油、豆油的比例约为4：1。2、粉丝一定要用冷水浸泡，浸泡时间约2小时。不能用温水浸泡，否则口感没有嚼劲。
　　备注：
　　1、鱼头汤的制法 原料：鱼头（选用天目湖鱼头或者天目湖全鱼）7.5千克，盐30克，鸡粉30克，老抽50克，美极鲜酱油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大葱、大姜各100克，八角10克，猪油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清汤7千克。
　　制作：锅里放入猪油2.5千克、豆油900克，烧至六成热时放入鱼头中火炸5分钟至色泽金黄捞出；锅里放入500克猪油，100克豆油，烧至七成热时放入大葱、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分钟出香，加入蚝油、鱼头、盐、鸡粉、老抽、美极鲜酱油、清汤大火烧开，改小火滚1小时即可。
　　2、快速出菜的方法 按照步骤一的方法小火煨30-40分钟（一次可同时烹调20份）离火，客人点菜时，将鱼头放入蒸箱内大火蒸5分钟，取出加煨鱼头的汤汁和泡好的粉丝一同上锅小火煨2-3分钟即可出锅，撒香菜即可。

剁椒鱼头

　　菜谱配料：
　　花鲢鱼头一个，泡红辣椒二十多个，料酒两大匙，鸡精一咖啡匙，豆豉一大匙，香葱三棵，老姜一小块，蒜半个，盐适量。
　　制作方法：
　　1.将鱼头洗净吹成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末；
　　2.将鱼头放在碗里，然后抹上油，撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒；
　　3.锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）；
　　4.将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟（正宗的做法是起锅后才放葱碎，我是为了能把葱的香味蒸进鱼头中才先放的）；
　　5.从锅中取出碗后，将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上，剁椒鱼头即成。
　　剁椒鱼头的来历
　　据说清朝时期，黄宗宪途经湖南一个小乡村，借住农户家，农户的儿子从池塘捕回一条河鱼，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸，黄宗宪觉得非常鲜美。回家后，他让家里厨师加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。

　　开胃鱼头

　　原料：信阳南湾大鱼头1个（重约2千克），香葱末20克，原色烩面和用南瓜汁、菠菜汁、西红柿汁制作的三色烩面各100克。
　　调料：开胃料200克，盐6克，味精10克，鸡精15克，料酒15克，色拉油20克。
　　制作：1、鱼头去鳞，对半剖开，去掉鱼鳃后洗净，控干水分。2、鱼头加盐、鸡精、味精、料酒腌渍30分钟至入味，放入盘中，上面放调好的开胃料，上笼大火蒸15分钟，取出撒香葱末，淋20克色拉油。3、在蒸鱼头的同时，将四色烩面分别放入沸水中大火煮7分钟，捞出放入碗中，跟鱼头一起上桌，食用完鱼头后将剩余的汤汁跟烩面拌匀食用。
　　特点：酸辣开胃，回味无穷。
　　制作关键：信阳南湾大鱼头是花鲢鱼头，由于信阳南湾的水质较好，因此这种鱼头的肉质较嫩，几乎没有腥味，所以初加工时只需加盐、鸡精、料酒来祛腥即可。
　　备注：开胃料的制法 原料：云南小米辣1.5千克，广西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶约5块钱）1.5千克，鲜青尖椒1千克，野山椒400克，葱段500克，姜块250克，大蒜200克，色拉油2.5千克，盐40克，味精30克，鸡精20克，李锦记蒸鱼豉油250克，啤酒500克，蚝油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分别切小粒；大蒜、姜块、葱段切小粒。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入蒜粒、葱粒、姜粒小火煸香，入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煸炒5分钟至出香，烹啤酒，用盐、鸡精、蚝油小火烧开后再用小火熬30分钟，入青尖椒粒、味精、李锦记蒸鱼豉油调味后出锅，放凉即可。制作关键：整个过程要用小火，时间一定要控制在30-40分钟，必须最后放蒸鱼豉油，放早了影响酱料的色泽。开胃料保存时间为两天，温度控制在5度，冰箱内冷藏，切不可进水。

Answer 3

Answer 4

砂锅鱼头

用料

鲢鱼头；葱；姜；生抽；冰糖；八角；料酒；盐

做法

鲢鱼头洗净，从中间切成两半。
炒锅内烧油，油热后放入鱼头两面煎一下。
之后再在油锅中放入葱段和姜片，并放入适量生抽爆香。
再倒入适量水，水量与鱼头持平就可以，等待水烧开之后，将炒锅内的鱼头连同汤一起倒入砂锅内。
同时在砂锅内放入八角，冰糖和少许料酒。
保持大火炖煮，等到汤汁烧得只剩下能覆盖住砂锅底并且变得粘稠时，关火，放入适量盐，味精调味，最后放葱花，出锅。

Answer 5

鱼头不要再红烧、剁椒了