Question

有谁知道担仔面配方

Answer 1

　　担仔面是一种发源于台南地区的小吃，其全名亦可称为度小月担仔面。其发源时间可能为清朝时期，由于台南临海，故许多人家以捕鱼为业，但是台南夏季七、八月份时常有台风侵扰，风雨加交导致不易出海捕鱼，生计顿时艰困，故称台风来袭频繁、生计维持不易的月份为小月。因此有些渔家在无法出海捕鱼时候，就改卖面食以维持生计、度过小月，而后渐渐产生「度小月担仔面」这道美食。
　　蛋仔面系列配方
　　煎稞配方
　　面粉9两 、 淀粉1.8斤 、白胡椒0.5钱 、增鲜味精2钱 、 十三香1.5钱 、 盐4钱 、 鸡精2钱 、 海鲜味皇4钱 、 姜汁90ml 。搅拌时倒入适当的水并打入五六个鸡蛋，不停地搅拌直到无颗粒时即可。再加入半斤左右韮菜和适量的南瓜（去皮并切成细条状）。最后放在冰箱冷冻到结冰即可！（拿出来时倒点自来水进去可以加快融化，到完全融化后就可煎了。）
　　麦煎配方
　　面粉1.8斤、 淀粉0.9两 、 白糖1.3斤 、 吉士粉120克 、 炼乳122克。搅拌时倒入适当的水并打入五六个鸡蛋，不停地搅拌直到无颗粒时即可。最后放在冰箱冷冻到结冰即可！（拿出来时倒点自来水进去可以加快融化，到完全融化后就可煎了。）
　　蛋仔面汤调料配方

　　盐1斤 鸡精50克 增鲜味精250克 倒入10斤开水中不停地搅拌直到完全融化为止。
　　肉末配方
　　先倒入约30克油烧至7分开时倒入少许葱末，烧到葱末5分熟时再倒入少许姜末烧至金黄色后。将5斤肉末倒入炒到肉末半熟时加入6钱盐、6钱白糖、6钱味精、3两花雕酒、1 两老抽、2/3包十三香。炒到全熟即可。
　　酸菜配方
　　先将4斤芥菜（黑色酸菜）切细，并将芥菜洗干净。倒入50左右油烧至5分开时倒入蒜末和姜末，烧至金黄色时再放入几粒辣椒，接着倒入芥菜稍炒一下再放入1两味精、3两白糖、2两白胡椒、少许白醋。再稍炒后倒入水将芥菜淹没后烧至全熟即可。（煮熟后味道要有酸、辣、甜）
　　蛋仔面制作过程
　　煮面时在每碗里放入约20克汤调料水、约8克油和几滴芝麻油、少许老酒及一些五味菜（葱叶、韮菜、等）。将面捞起来后倒到碗里同时倒入骨头汤搅拌。在面上面放些菜和两只虾、两颗安全蛋、少许卤肉、少许肉末、几粒花生米即可。
　　红枣莲子汤制作方法
　　将莲子和红枣放入口杯中，倒入适量的水。放进高压锅里压7-8分钟。等高压锅里面的压力自动降下来后立即打开加入适量的白沙糖即可。
　　红枣银耳汤制作方法
　　将银耳（木耳）切碎倒入高压锅内放入适量的水和少许红枣。压20-25分钟等高压锅里面的压力自动降下来后立即打开加入适量的白沙糖即可。
　　绿豆汤制作方法
　　将绿豆放入高压锅内倒入适量的水，压3分钟即可。等高压锅里面的压力自动降下来后立即打开加入适量的白沙糖！
　　卤肉配方
　　草果0.1斤 八角半斤 孜然0.25斤 肉桂半斤 小回香半斤 花椒0.25斤
　　首次配制时先放入半桶水烧开后再放入半斤左右冰糖、适量老酒和适量生姜再将卤药放入煮四五个小时即可，以后每半个月换一次卤药就可以了。腿肉每次18-20分钟左右，猪肚每次卤3分钟左右。
　　拌面制作过程
　　面条煮熟后捞起来后加入约20克肉末、10克调料水、10克猪油、少许芝麻油、老抽、葱叶、豆芽搅拌均匀即可。最后放上酸菜和花生米。