Question

如何让牛肉变嫩？

火锅店和牛杂店的生烫牛肉怎么那么容易熟，而且非常嫩，是不是用了什么添加剂？

Answer 1

煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜.
煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。不烂你来找我吧
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
调汤:锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。
放料
:把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮
3～4块、葱寸长
3～4段、．姜
1块切口（不要切断）、蒜
4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。
火候
:作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可。
ps:1.煮老牛肉,
如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。
2.煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。
3.煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。
4.红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。

Answer 2

牛肉变嫩方法

俗话说“横切牛肉竖切鸡”。牛肉要逆着肉的纹路切，即如果纹路是横的，则切的时候要选择与纹路垂直的方向。（肉的纤维方向和刀口垂直）因为这样才能切断牛肉的纤维，入口易嚼。

1. 牛肉切好后，把切好的牛肉放在碗里，先腌制一下，这是让牛肉变嫩的关键。

   250克牛肉加入一大勺蚝油（约15ML），抓拌均匀，腌一会。

2. 加入一小勺小苏打（约5ML），拌匀。小苏打的加入是让牛肉变嫩的关键，但是小苏打的量要掌握好不能太多会发苦；也不能太少没作用。

3. 放入半个鸡蛋清抓拌均匀，放入一小勺淀粉拌匀。牛肉就腌好啦。
   

Answer 3

1．在煮牛肉时加上一些酒、一把山楂或一些醋，这样可使牛肉容易煮烂。
　
2．如果用纱布包少许茶叶放进锅里，牛肉也容易煮烂，而且茶叶不会影响牛肉的风味。
　
3．可以将切好的牛肉块或牛肉片拌上鲜姜汁，放上一两个小时，然后再加工烹制。用这种方法加工出来的牛肉，鲜嫩可口，香味浓郁。
4．在烹调牛肉时加上一些蚝油，同样会味鲜质嫩。
　
总之，要使牛肉烧得又烂又嫩，烧的时间与火候相当关键，即一定要文火慢炖。在红烧家常牛肉时，若与牛筋同炖味道更好。具体方法为取牛肉与牛筋各一半，洗净烧开撇沫后，放入黄酒、酱油、什锦香料，先用大火烧开，然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动，待烧开后再焖数小时。烧得烂嫩的牛筋可趁热吃，也可冷却后切成薄片当做冷盘吃，各有风味。
　
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、芹菜牛肉丝，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时，使牛肉组织细胞充分吸收水分。在烹制过程中挂糊和勾芡，牛肉就会更鲜嫩。

Answer 4

牛肉要炒得嫩，有以下几种方法：
(1)在牛肉烧至二三成熟时加入几颗凤仙子；
(2)在牛肉上撒上干芥末，过24小时后用冷水冲净再烧煮；
(3)在烧牛肉的同时往锅里加入几粒冰糖，也可使牛肉发嫩。

在炒牛肉时，可以先用蛋清加入牛肉拌匀后再加入淀粉拌匀入油锅爆炒即 可.这样炒出的牛肉很鲜嫩.
在炒牛肉时，也可在牛肉中加点食用油拌匀后加入淀粉拌匀入油锅爆炒即可。

Answer 5

这个是使牛肉变嫩的方法哦~
可以借助几样法宝，使肉质变得鲜嫩润滑。
1、淀粉
将将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒。
2、啤酒
将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆。
3、鸡蛋清
肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒.
4、食用油
炒肉丝时，先在切好的肉丝中加入佐料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅。如果是炒肉末，可在肉里拌入少量食用油，再将肉剁碎。
5、苏打（我不喜欢这个嘿嘿）
将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒。
自己选择最喜欢的最方便的吧！
注意买肉时也要区分肉的老和嫩，老的肉纤维粗，嫩的肉纤维细，你仔细看就一定分的出来。
切肉要注意，要想嫩刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，“横切牛肉竖切鸡”，意思就是切牛肉要横切纹路，这样牛肉比较容易嫩，鸡肉就要竖着切，这样鸡肉炒出来不容易散，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。