Question

烘焙打面没有加盐会怎么办

烘焙打面没有加盐会怎么办

Answer 1

　　没加盐的结果是影响口感，面包挺力度不够。

　　盐在面团中并不是起到调味的作用，对面团的筋度起很重要的因素。
　　要制作一个好的面包，搅拌和发酵可以说是制作过程中的两个最为关键的步骤。
　　面团的搅拌，也称可称为和面或调粉，搅拌的成功与否将直接影响到面包的品质，在整个责任中它占到25％。
　　一、 搅拌的目的
　　1、能使各种原辅材料混合在一起，并均匀地分布在面团的每一个部分，形成一个质量均一的整体。
　　2、 加速面粉吸水、涨润形成面筋，缩短面筋形成时间。
　　3、 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和伸展性，改善面团的加工性能。
　　二、搅拌的过程
　　搅拌的过程可分为六个阶段：
　　1、 混和原料阶段--这时所有配方中干、湿性原料混合在一起，使其成为一个即粗糙又湿润的面团，这时面筋还未开始形成，用手触摸面团能感觉很粗糙，无弹性和延伸性。
　　2、面团卷起阶段--此时面筋开始形成，配方中的水份已全部被面粉吸收，由于面筋的形成，面团产生了强大的筋性，将整个面团结合在一起，开始不再粘缸，这时用手捏面团不是很粗糙，但仍会粘手，没有延伸性，缺少弹性，而且易断裂。
　　3、面筋扩展阶段--随着面筋不断地形成，面团表面已趋于干糙，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时有弹性，并且柔软，拉面团时具有延伸性，但是仍易断裂。
　　4、搅拌完成阶段--面团在此阶段，面筋已完全形成，柔软而且具有良好的延伸形。这时搅拌钩在转动时面团又会再黏附在缸的边侧，但当搅拌钩搅离开缸侧时，黏附在缸侧的面团又会随钩离去，并会发出噼啪的打击声和嘶嘶的粘缸声。此时面团的表面干糙而有光泽且细腻无粗糙感。用手拉取面团时有良好的伸展性和弹性，并且能拉出一块很均匀的面筋膜。现在为搅拌的最佳阶段，即可停止，进行发酵。
　　5、搅拌过度阶段--如果在搅拌完成阶段时还不停止，而继续搅拌，则面筋超过了搅拌耐度，就会逐渐打断。随着面团外表会再度的出现含水的光泽，出现粘性，如停止搅拌面团则会向四周流泻，用手拉面团时没有弹性和延伸性，且很粘手。这时严重的影响了面包的质量。
　　6、面筋打断水化阶段--若再继续搅拌下去，面团就开始水化，越搅越稀且流动性很大。用手拉面团时，手掌上会有一丝丝的线状透明胶质出现。这时面筋已彻底被破坏，不能在用于制作面包。
　　三、搅拌对面包品质的影响
　　1、搅拌不够--因面筋未能充分的扩展，达不到良好的伸展性和和弹性，这样既不能保存发酵中所产生的气体，又无法使面筋软化，之所以做出来的面包体积小，两则往往向内陷，内部组织粗糙且多颗粒，结构不均匀。搅拌不够的面团因性质较湿和干硬，所以在整形操作上也较为困难，很难滚圆至光滑。
　　2、搅拌过度--面团搅拌过度，因面筋已经打断，导致面包在发酵产气时很难保住气体，是面包体积扁小。在搅拌时形成了过于湿粘的性质，造成在整形操作上极感困难，面团滚圆后也无法挺立，而向四周扩展。如用此面团烤出来的面包，同样因无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部空洞大，组织粗糙而多颗粒，品质极差。

Answer 2

盐在面包面团中很重要，在其它类型的点心中则作用相对没那么重要。
盐在面包面团中起的是：改善风味、促进打面时的面筋形成、稳定发酵的作用。其中稳定发酵的作用尤为重要，在实际生产中，特别是大规模的生产中，若面包面团没有加盐，很容易出现大量发酵过度的面包，面包体积或看起来某些会更大，但口感偏酸、组织粗糙、且老化很快。所以，发现面包面团忘加盐的话，最好将之作为老面打入加了盐的新面团中去再制作面包。
至于其它类型的产品，比如蛋糕、饼干、泡芙等甜点的面糊（团）中主要是起调味的作用。所以，如忘加盐则会对风味有细微影响，但对品质影响不大。
当然，苏打饼干等咸味点心则要注意，盐是主要调味品，如果忘加的话，那就是品质不合格。

Answer 3

这样的情况以我个人的经验判断，不放盐会影响气泡生成的数量，影响口感，如果进炉了就晚了，没进之前还能处理，重新打面补救一下。

Answer 4

盐的作用是改善风味，盐也是增筋剂

追答

没加盐的结果是影响口感，面包挺力度不够