Question

食品中水的存在状态有几种？它们对食品的稳定性有何意义

Answer 1

一、自由水 Free Water（游离水）
游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。
二、结合水 Bound Water
1、束缚水
这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
2、结晶水
是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。
在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。
意义：
1、自由水
是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
2、束缚水
①不易结冰（冰点为－40℃）；②不能作为溶质的溶剂。
3、结晶水
结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。
希望能帮到你。