弱弱的问一句，炒，炸，煎，这三种有什么区别
炒： 炒 是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
炸： 炸 是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。
煎： 煎 是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料烂汁尽。煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。
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2023-06-12 广告
炒：新华字典：把东西放在锅里搅拌着弄熟。
新华词典：把食物放在锅里加热并不断翻动使熟。
详细解释：炒是最广泛使用的一种烹调方法，它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。由于一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。当然炒的方法是多种多样的，但基本操作方法是先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）注入油烧热。先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。因炒菜是开饭前才进行制作的，所以每餐不要准备两个以上的炒菜。
在基本方法中，“煎”和“炸”是最难区分的，都是在热油中烹制食物。我理解，两者之间最大区别在于油量的大小。曾见一菜谱论：煎，热铁锅内加少许油，仅见锅底被油浸润而不见流淌；炸，油须盖过所烹食物。有篇文章调侃上海人的“精明”，说在困难时期，上海人能以一调羹的油做出一桌的菜，尤其是煎鱼，将热锅移出炉火外，滴一滴油入锅，转动热锅充分摇匀，待锅底都挂上油时再架到炉火上将鱼放入煎；更有甚者，找一块猪肉膘在热锅上擦一遍就能将鱼煎了。其实，这是上海人确实懂得了煎之精妙。试想，如果将鱼放入半锅滚油中过一下，鱼皮是焦黄了，鱼肉也枯了，接着再怎么烹制那鱼肉总是木屑般的，口感回不来了。深圳的餐馆现在是见不到真正“煎”鱼的了，除了蒸鱼，其他烹鱼之法均为一“炸”了之，尤其号称“香煎”、“红烧”，口感一概嚼如木屑。
有一道点心叫“生煎馒头”（在深圳餐饮界也有叫“生煎包”或“水煎包”）的，南方和北方都有。发面皮儿裹入纯猪肉馅制成小包子，紧密地码在平底铁锅中，加入少许的油和一大碗清水压了锅盖放到炉火上去烧。大约10分钟左右水基本干了，发面的皮儿涨起来了，肉馅也熟了，那先前加入的少许油不会被面吃进去，都聚在了锅底。这时将炉火调小或将锅移到炉火边，转动着锅让锅底的油将包子底煎成金黄。起锅时，由于包子放进去的时候码紧了，仅2厘米见方的包子底是脆香的，上半大部分是松软的，肉馅是带汤的。现在深圳好多餐馆都有这道点心，有的还将素菜汁和了面呈绿色面皮（当然叫“绿色”食品），有的打出“正宗”的招牌，但都有一个通病——油加多了。包子入锅时未码紧不说，油再一多，那包子一大半是焦黄的，火候又过了，肉馅的汤汁烘干了，剩下的就是离析出来的肉油，老实说那应该改名叫“生炸馒头”。
