Question

怎样做鱼肉火锅？

Answer 1

全鱼火锅

3斤草鱼1条，去鳞后从背部开膛洗净，切下鱼头、鱼尾，去鱼背脊骨。

鱼肚皮肉切块，鱼背部肉斜片成厚5毫米、宽4厘米的鱼片，将鱼肉片放入鸡蛋、生粉、盐调制的糊中稍腌后待用。

锅中烧油至热，加入姜片，再放入鱼头、鱼尾、鱼背脊骨，煎至微黄后，放入红油豆瓣、辣椒粉、盐、味精，炒香后，加水淹没鱼头，煮熟后，将鱼头、鱼尾、鱼背脊骨取出，置火锅中。汤留在原锅中。

在原汤锅中先下入鱼肚皮肉片，煮开后，再下入鱼背部肉片，煮熟后，连汤一起，倒入盛有鱼头、鱼尾、鱼背脊骨的火锅中，盖上大蒜，一起加热即可。

此菜鱼肉鲜嫩，鱼汤味美，可在火锅中下入蘑菇、魔芋、猪血、芽白等。

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乌江鱼火锅

鲜活草鱼1条（约1500克）或花鲢鱼（2000克）、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干细豆粉60克、色拉油800克。

鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香，再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香，然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

乌江鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。