罐头里面的食物为什么不会变质？
我们知道，食品腐烂变质主要是由细菌繁殖引起的。如果有适当的温度和湿度，细菌的繁殖速度是非常快的，这样，食物中的营养被细菌吃掉了，食物 也就腐烂了。
而罐头食品是将符合要求的原料经处理、分选、烹调、装罐、密 封、杀菌、冷却等多道工序加工制成的，因为罐头密封比较好，外面空气中的霉菌不会进入到食品里面，因此一般是不容易变质的。
因食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖，传统的食品保存方法有盐腌、糖渍、干制、酒泡等．现代的贮存方法主要有罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂等．首先喜氧菌不能在无氧环境下生存，厌氧菌可以在罐头里生存，繁殖（袋装食品发生胀袋的原因）．罐头食品就是利用在密封前高温灭菌封盖，使之处于无菌状态封盖后用高温蒸汽灭菌法，杀死细菌。
罐装的食物一旦变质，罐头就会膨胀，人 们通常以此作为判断罐头能否食用的标志。 但是有时候即使罐头没有膨胀，里面的食物也 已经腐败变质了。造成罐头膨胀的因素有两个:化学原因和 生物原因。酸性的食物，例如番茄汁和包括罐装菠萝 在内几乎所有的罐装水果都可能腐蚀金属罐 头的衬里，通过化学反应产生氢气等副产物。
氢气的增多会使罐头内部压力上升，罐头因此 而膨胀，食品学家们称之为氢致鼓包。这样的罐头食品吃下去几乎不会对人体健康造成任何的损害，只不过吃的时候可能会觉得食物里 有股金属的味道罢了。但切不可就此抱着碰碰运气的想法去尝试已经膨胀了的罐头，因为 由其他原因造成的罐头膨胀很可能是致命的， 消费者缺乏可靠的依据来判断一个膨胀罐头 究竟是不是氢致鼓包的。
罐头食品的食物和包装都是经过高温灭菌处理的，细菌都被杀死了就不会再破坏食物了，而且罐头是密封真空的，隔绝了空气也就不会被氧化了。所以罐头食品不容易变质。
