为什么很多武汉本地人觉得蔡林记热干面不地道？
热干面与北京的炸酱面、河南烩面、山西的刀削面、四川担担面同称为中国五大名面。热干面的面条纤细根根有筋力，色泽黄而油润，滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、富清鲜辣味粉、五香酱菜等配料，色香味俱全。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。
难度：切墩(初级)。
时间：10~30分钟。
主料
碱水面条,100g,酱油,适量,麻汁（麻酱）,适量,香油,适量,辣萝卜干,适量,葱花,适量。
武汉热干面的做法步骤
1.水开下入碱水面，不断用筷子挑开，防止粘连。
2.面条煮熟淋上香油拌匀。
3.麻汁加酱油调匀。
4.拌前把面再从锅里烫一下，浇上料汁拌匀。
5.放上辣萝卜干、葱花拌匀。
小贴士
由于调料中有酱油、辣萝卜干，所以没放盐
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有多少武汉人的早晨是从一碗热干面开始？偌大的江城，一千多万人口，十之一二应该是有。说到热干面，很多人都会提起“蔡林记”，“百年老店”、“江城一绝”的名声已经响彻国内外，很多外地人甚至不远千里跑到“蔡林记”，就是想尝一口最正宗的武汉热干面。
遗憾的是，很多怀着极大兴趣尝过的人不免失望至极：“百年老店”也不过如此！吃一碗黑浆卤水热干面最浪费的竟然是餐巾纸；而那些生活在武汉几十年的“老土著”吃罢面条后也不免感叹，记忆中中山大道“蔡林记”热干面的味道如今再也难寻。
芝麻酱、小磨香油。芝麻酱是热干面的神来之笔，蔡老用的是黄陂至新洲一带的白芝麻，炒熟后，石磨冷磨而成。而小磨香油更是热干面里最核心、最重要的调料，芝麻酱和小磨香油按6两兑1斤的比例调配出来的酱料才是真的香气扑鼻。
萝卜干。选取的是蔡老老家一带的新鲜红萝卜，切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干，这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香，更有天然的玫瑰香。
香葱。“现在市场上的香葱很多都没有洗干净，洗葱花的时候必须要加盐，盐不仅可以增加口味，而且还能消除大部分细菌”。
另外，做一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、糖。一共10种调料。蔡老说现在外面卖的热干面调料最多也就4、5种，一方面因为成本便宜些，另一方面卖的人也不懂，反正什么都往里面加，把热干面硬生生地做成了一碗大杂烩。
正宗热干面所需10种调料
传统“蔡林记”热干面的第二步在于面，这也是与市场上用碱面制作热干面的最大不同，“我父亲用的是在面中加了盐的盐碱面，灵感来自于传统的黄陂油面，吃起来口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼劲，完全不像现在外面卖的热干面那样，吃多了呛喉咙”，蔡老说。
制作面条的关键工序就是掸面。水要宽，火要大，每次下面的多少要适中，大锅中的水沸后，每次下生面2公斤左右。再沸后适量的加些生水，此时再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅，等面条七八成熟后就快速起锅，还要再淋一次生水。
沥干水后再将面条倒在案板上，然后淋上油拌干，再用筷子快速挑动吹凉。
至此一碗正宗的热干面已经完成了9成，再给上10种调料，一碗条细浆韧、色泽黄亮的蔡氏热干面就出炉了！
用筷子轻轻拌匀面条和调料后，卷起一大缕面条塞入口中，来不及细嚼慢咽，芝麻油和小磨香油的香气便冲击整个口腔，胡椒粉和红油更是让舌头又麻又辣！面条也确实不粘牙、柔和爽口，有嚼劲！
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