怎样才能把牛排煎的鲜嫩多汁?
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只有当牛肉从锅底“释放自己”时,您才能翻转它并且将炉火关小。一块两公分厚的牛排,需要大约两分钟后才能翻转。然后另一面也煎两分钟。 现在的牛肉有层薄脆的外壳,壳内的肉呈现粉红且充满肉汁,这就是所谓的5分熟。如果您想要您的牛肉生些,就不用再煎了。如果当您切肉时流出的是肉汁而不是血,那就说明牛排已经全熟了。经验告诉我们,每增厚一公分的牛排就要在锅里多待一分钟。您可以用锅铲在牛肉上轻轻压一下,以确保您的牛排是否烹制好(有弹性的=生的,有点韧性=中度熟,感觉很硬=全熟)。在准备起锅时,您可以适量加些盐和胡椒。
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煎牛排的正确温度:先将尚未放入油的不锈钢锅加热至中温,然后等三至四分钟后,就开始进行水滴试验。用手指沾少量的水,然后轻弹到锅里。如果水滴像珍珠一样在锅里跳动,那么锅的温度刚刚好。简单地用纸巾将锅具擦干,再倒入油即可。
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要想把牛排煎的鲜嫩多汁,必须把牛排从冰箱里拿出来之后,要放在室温下最少半小时,让牛肉回到室温。这一步很重要,原因一是冷的牛排会让锅的温度降低,二是牛肉的纤维组织还没有打开,在高温下没法迅速锁住肉汁。
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煎好的牛排,不要马上吃,要把它放到一个盘子里,上面松松地盖上一层铝箔纸,让牛排“休息”一下(按照每一英寸厚的牛排,静置5分钟的标准掌握时间)。这个过程,是为了让牛排有时间重新吸收它的汁水,以更好味。如果煎好了马上就吃的话,一旦用刀切开,那些好味的汁水就会流到盘子上了。
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把牛排平放到平底锅里,用锅铲轻压。煎炸时,请不要用(肉叉),因为尖利的物体会损害肉的组织,失去肉汁的肉,会变干 。
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