川味腊肉的制作方法
1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。（2）烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法：
历史悠久，中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；（2）湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15—18小时，中间翻缸2次；（3）混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
虽说川味腊肉名声远扬，但不少人对它的制作方法仍一头雾水。今天，我就来为你揭秘这道美食背后的奥妙，让你也能在家轻松做出正宗的川味腊肉。
制作川味腊肉，选材至关重要。建议选用肥瘦比例约为3:7的五花肉，肥瘦均匀，口感更佳。
把五花肉清洗干净，用刀划几道浅口，方便腌制入味。准备好腌制料，包括盐、花椒、八角、桂皮、香叶、白酒等，按照一定的比例配好。
将腌制料均匀涂抹在五花肉上，每个角落都要照顾到。用保鲜膜将五花肉包好，放入冰箱冷藏腌制7-10天。期间，每天翻动一下五花肉，让其充分入味。
腌制完毕后，将五花肉从冰箱取出，沥干水分。在阴凉通风处晾晒2-3天，直至表面略显干爽。
接下来是熏制环节。准备一个密闭的容器，放入锯末或稻*等熏料，点燃后将五花肉悬挂在容器内熏制。熏制时间根据五花肉的重量和个人口味而定，一般需要熏制5-7天。
熏制完成后，川味腊肉就大功告成了。腊肉颜色红亮，香味扑鼻，可以直接食用，也可切片炒菜、熬汤，每一口都是四川味道的浓缩。
在此过程中，以下几个小贴士能帮你做出更地道的川味腊肉：
腌制时间不宜过长，否则腊肉会过于咸硬。
2.熏制时温度不宜过高，否则腊肉容易焦糊。
3.保存腊肉时，最好选择通风干燥的地方，避免阳光直射。
4.如果是第一次尝试制作川味腊肉，建议先少量制作，积累经验后再大批量制作。
掌握了川味腊肉的制作方法，你就能随时在家享用美味正宗的腊肉了。无论佐餐还是下酒，川味腊肉都是一道不可多得的佳肴。动起手来，让你的味蕾领略这份四川味道的魅力吧！
