Question

炸东西通常要用什么油才好？

Answer 1

为什么油炸食品有害健康？
→油炸食品让你变丑变老。
你知道炸糖的颜色吧？高温炒糖会产生很多老茧，导致你变老。
在高温下，蛋白质和糖可能会产生AGEs，让你变丑变老。女生应该不会喜欢。
很多人喜欢在食物表面涂上面糊或面粉，这样油炸可以保护肉。这个方法不错，但是吃的时候一定要把那些面皮去掉。
→油炸食品热量较高。
一般来说，油炸食品的脂肪和热量明显高于非油炸食品。
例如，一个小的烤土豆(100克)含有93卡路里和0克脂肪，而同样数量的薯条(100克)含有319卡路里和17克脂肪。
例如，100克的烤鳕鱼片含有105卡路里和1克脂肪，而同样重量的炸鱼含有232卡路里和12克脂肪。
→油炸食品，富含反式脂肪酸
反式脂肪被认为是不健康的脂肪，现在被世卫组织禁止。
由不饱和脂肪氢化形成，用高压和氢气氢化，增加食品的保质期和稳定性。
但是当多不饱和脂肪被加热到非常高的温度时，也会被氢化生成反式脂肪。
如果用草药油或种子油高温油炸，很容易产生反式脂肪。
美国一项关于大豆和菜籽油的研究发现，大豆和菜籽油中有0.6-4.2%的脂肪酸是反式脂肪。
反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险。一项研究发现，与每月只吃1-3份煎鱼的女性相比，每周吃更多份煎鱼的女性患心力衰竭的风险高出48%。
反式脂肪酸还会增加甘油三酯水平，降低LDL颗粒大小，增加冠心病风险。
此外，反式脂肪还会增加患乳腺癌的风险。
与反式脂肪酸水平低的女性相比，血清中反式脂肪水平高的女性患乳腺癌的风险是后者的两倍。
→反式脂肪也会影响胎儿的发育。
血液中反式脂肪酸含量高的婴儿怀孕时间较短。患有先兆子痫的女性红细胞中的反式脂肪酸水平比未患此病的女性高约30%。
→反式脂肪让你变胖
瑞典的一项研究发现，反式脂肪会增加男性的胰岛素抵抗，导致腹部肥胖。
另一项为期6年的研究表明，喂食反式脂肪饮食的猴子体重增加了7.2%，而喂食单不饱和脂肪饮食的猴子体重增加了1.8%。

Answer 2

首先油炸食品油的温度都很高，这就需要考虑在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。从氧化速度方面说，油脂的氧化速度随脂肪酸双键数目增加而加快，如果饱和脂肪酸的氧化速度为1，单不饱和脂肪酸的氧化速度是饱和脂肪酸的100倍，亚油酸含有2个不饱和双键，其氧化速度是饱合脂肪酸的1100倍，而含有3个不饱和双键的亚麻酸氧化速度是饱合脂肪酸的2500倍。
所以，用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。因此，用于煎炸食物的脂肪最好是饱和脂肪酸，棕榈油优于动物油、动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油、葵花油和玉米油优于大豆油、大豆油优于菜籽油、菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等。
最后提醒大家要少吃油炸食品，油炸食品会损害心脏健康、增加肠胃负担、容易诱发癌症等等。