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如何留住蔬菜中的维生素 据研究,成人每天至少要吃200克~500克蔬菜,才能保证摄入足够的营养。但是,蔬菜在加工、烹调过程中,由于方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢? 1.择菜时要尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。此外,蔬菜的叶部比茎部维生素C含量高,外层菜叶比内层菜叶含量高。 2.菜要先洗后切,浸泡要适可而止。因为蔬菜中有很多维生素是水溶性的,切后再洗或泡的时间长会使它们溶解于水中,造成营养损失 。 3.切菜要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下,维生素A、维生素C会很快降解。 4.烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素C的损失。这是因为维生素C在碱性环境中容易被破坏,而在酸性环境中则比较稳定。此外,勾芡也是保护维生素C的好办法。淀粉含谷胱甘肽,可减少维生素流失。 5.炒菜一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久煮,损失的营养较多。为使菜梗易熟,可先炒菜梗,再放菜叶一同炒;如要整片长叶下锅炒,可在根部划上刀痕,会熟得较快。熬菜或煮菜时,等水煮沸后再将菜放入,可以减少维生素损失。 6.最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。 http://www.kf.cn/new/health/show.php?id=3096 留住蔬菜中的维生素 -------------------------------------------------------------------------------- 维生素对人体的重要性已经为越来越多的人所认识。不少人通过服用各种维生素药丸来补充维生素,其实,营养学家早就指出,蔬菜中含有大量人体所必需的维生素,只要合理地摄取蔬菜,就能满足人体对各种维生素的需求。 但是,由于烹饪方式的不佳,很多人在加工、食用蔬菜时会不知不觉地走入误区,从而使蔬菜中的维生素大量流失,造成不必要的浪费。 比如,有的人上班比较忙,天天买菜觉得麻烦,就一次性买大量的蔬菜放在家里。岂不知蔬菜久放后维生素会大量流失。如菠菜在20摄氏度的条件下放置一天,维生素C损失率达84%。如果你没有办法天天买新鲜蔬菜来吃,至少应该将蔬菜保存在避光、通风、干燥的环境里。 又如,不少人凭着多年的生活习惯加工蔬菜,一不留心却将蔬菜中维生素含量最丰富的部分丢掉了。例如豆芽,有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上,豆瓣中所含的维生素C比芽中的多3倍。还有些人做蔬菜饺子馅时喜欢把菜汁挤掉,这样一来蔬菜中的维生素就会损失70%以上。其实,你只要在切好菜后用油拌好,再加盐和调料,这样油包菜,馅就不会出汤了。 调查发现,很多人还有这样的习惯——烧好的菜不马上吃,等人来齐再吃或下顿热着吃。其实蔬菜中的维生素在烧好后放置及重新温热的过程中会损失很多。如烧好的白菜若放置15分钟可损失维生素C20%。 由此可见,蔬菜中的维生素虽然丰富,但加工和烹饪的时候一定要注意方法的科学,否则维生素就会被白白浪费了。 http://finance.eastday.com.cn/epublish/gb/paper61/20031113/class006100003/hwz1329672.htm
推荐于2016-11-20 · 知道合伙人宠物行家
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食物在烹调时维生素遭到损失,是不能完全避免的,但如采取一些保护性措施,则能使菜看保存更多的营养素。
菜要做熟,加热时间要短。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒,能缩短菜看成熟时间,从而降低营养素的损失率。据统计,猪肉切成丝,用旺火急炒,其维生素B,的损失率只有13%,而切成块用慢火烛,维生素损失率则达65%。
注意盖好锅盖,防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。
烹调菜肴时适当加点醋,不但使菜脆嫩好吃,而且可以防止维生素遭到破坏。
上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。
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