Question

川菜有什么特点？

Answer 1

当我听到川菜时第一个想到的是回锅肉，然后是开水白菜。其实，自己对川菜还是有一定的了解，并且在平时自己也会做几道川菜给家人吃的。
一、聊聊川菜的历史自古以来，中华烹饪历史源远流长，从商代由厨入宰的尹伊，到春秋善调五位的易牙，从战国著《吕氏春秋·本味》的吕不韦，到唐代精通食疗的孙思邈，从南宋喜好川食的陆游，到明代药疗食养的李时珍，更毋说近现代的郭沫若、张大千等人。而川菜，起源于先秦，发源于北宋，成熟于清末，在烹饪历史中同样占有浓厚的笔墨。
二、聊聊川菜的特点。第一个关键词：“味”食在中国，味在四川。川菜的味儿有“味型多样、富于变化”的特点。该特点来源于周边地理调料禀赋，中坝的酱油、阆中的食醋、郫县的豆瓣、自贡的井盐…良好的调料基础带来了各类复合味：麻辣、糊辣、酸辣、椒麻、红油、鱼香、咸鲜、糖醋、蒜泥等数十种味道。第二个关键词：“平民化”传统发展中，中国大体上有四大地方菜系。北边的宫廷菜（北京菜、鲁菜），东边的文人菜（淮扬菜），南边的商贾菜（粤菜），西边的平民菜（川菜），其中平民化的川菜大致上有三个特征：一是就地取材；二是物尽其用；三是荤素搭配。例如买一个萝卜，其中萝卜皮做泡菜、萝卜心做正菜；或者宰杀一只鸡，把鸡肉、鸡杂、鸡翅都分开烹饪，可以体现物尽其用之举。
三、聊聊川菜的种类。川菜分为三大类：筵席菜、家常菜、地方小吃。和想象中不同，印象中的川菜很平民化，但其筵席菜仍然是高级国宴中的一环。川味筵席菜有着其独特的特点：1.用料高档； 2.成菜大方；3.摆台讲究；4.烹饪以煨、烧、蒸、烩、炖为主，少有炒菜；5.讲究规格。比如冷餐的数量从“四单碟”到“九九归一”；比如八菜一汤分为“四大柱”+“四行菜”+“座汤”，根据头菜不同分为燕窝筵、鱼翅筵、海鲜筵等。其菜品主要有开水白菜、雪花鸡淖、大刀金丝面、泡椒辽参，目前成都的玉芝兰、松云泽等餐厅仍然是采用川式筵席形式。作为日常餐饮，川味家常菜有四个特点：1.味道浓厚；2.价格实惠；3.出菜迅速；4.小份为主。由此可见，家常川菜贴近百姓生活且富有乡土特色，所以目前市面上经营的大部分餐厅都属于川味家常菜。