影响乳酸菌在葡萄酒中生存与生长的因素有哪些？
pH：对于所有的乳酸菌来说,pH是影响其生长和代谢终产物种类和浓度的最重要因子。最适细菌生长的pH为4.2～4.5,pH低于4.5时Leuc.oenos和Lact.plantarum的葡萄糖和果糖代谢被抑制,此时乳酸菌对苹果酸的利用率最大。pH3～4,MLF发酵开始,pH越高,开始越快。最适自然MLF的pH范围在3.6～3.9,但pH低于2.9时,则不能正常进行MLF。球菌在pH较低时会发酵糖,pH升高才会利用苹果酸,但杆菌在pH3就开始分解糖分。
温度：乳酸菌生长的最佳温度是25℃,20～25℃为其利用苹果酸的最适温度,在该温度范围内,发酵速度最快。但也有人认为乳酸菌细胞降解苹果酸的最佳温度是30～35℃。温度低于20℃,在14～20℃范围内,MLF随温度升高而发生得越快,但结束得也越早。低于10℃,乳酸菌的生长和MLF的进行就会受到抑制。
酒精浓度：从葡萄酒中分离出的乳酸菌由于主要在葡萄酒中生长繁殖,所以具有一定的抗酒精能力。一般当酒精浓度超过6%(v/v)时,乳酸菌的生长繁殖就会受到抑制,但5%～12%的乙醇浓度并不能抑制大多数乳酸菌进行MLF的活力。葡萄酒的酒精浓度越高,MLF的诱导期也就越长。有相关研究发现,在13.48%酒精度的葡萄酒中,MLF终点时Lact.plantrumC3、Leuc.mesenteroidesC7、Leuc.oenos6和Leuc.sp42均无存活,且Leuc.spp较Lact.spp对酒精更敏感。有些乳杆菌对酒精忍耐力很强,能在18%～20%的浓醇酒中生长繁殖,引起乳酸混浊或酸败。
二氧化硫：细菌对SO2非常敏感。一般情况下,总二氧化硫在100mg/L以上,或结合二氧化50mg/L以上,或游离二氧化硫在10mg/L以上,就可抑制葡萄醪中乳酸菌繁殖[12]。如果每1L含SO2超过90～120mg的葡萄酒,且pH较低,则进行MLF的乳酸菌难以生存。Carbo等[13]研究发现在28.8mg/L游离SO2存在下,Lact.plantarumC3和Leuc.mesenteroidesC7产酸量最高,且后者较前者对二氧化硫的敏感程度更强一些。有些乳酸菌对SO2极端敏感,有人在研究引起葡萄酒后发酵的Lact.kunkeei时发现含高于0.1mg/LSO2的介质即可抑制其生长,比低温(5或10℃)和低pH(pH3.5)的抑制作用更为明显。
葡萄酒中的酵母：酵母对乳酸菌的生长具有双重作用。在葡萄酒的酒精发酵期间,由酵母作用于含硫氨基酸和无机盐SO42-而产生SO2,Succharomycesbayanus的菌株尤其可能产生大量的SO2[达4×10-5(40ppm)],而抑制了MLF。国外已有人在某些酵母菌中发现并分离出抗细菌的微生物蛋白和多肽,它们具有抗Lact.brevis、Pedioccusdamnosus、Lenc.oenos和Bacillus等菌种的活性。有研究用不同的葡萄酒酵母菌株抑制乳酸菌,以限制酒中的MLF,其研究结果表明,用S.bayanus12233菌株在仅有40mg/LSO2的情况下就能有效抑制一种意大利白葡萄酒中乳酸菌的生长。还发现由Saccharomycescerevisiac的一些耐低温菌株发酵的白葡萄酒较由常用菌株发酵的葡萄酒具有更强的抗MLF性能,在接种Leuc.oenos或Lact.plantarum的葡萄酒中,总SO2浓度为51～65mg/L就可使之在2个月内维持生物稳定性。另一方面,酵母菌对乳酸菌还有促进作用。Gonzalez等。
葡萄酒中的碳水化合物：MLF并没有提供碳原子用于乳酸菌合成新细胞物质,乳酸菌的生长代谢还需葡萄酒中的糖类物质。葡萄酒中主要的糖源是葡萄糖和果糖,二者都可被葡萄酒中的乳酸菌所利用,但是Leuc.oenos的某些菌株只发酵果糖而对葡萄糖的发酵很弱或不发酵。另外在葡萄酒中还存在核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖和半乳糖等,在对6种Leuc.oenos菌株之间的比较表明,并不是所有的糖都用于乳酸菌的生长。但可以说明的是,乳酸菌的生长和葡萄酒中MLF的发生主要依赖于果糖和葡萄糖的存在。
葡萄酒中的游离脂肪酸：研究发现游离脂肪酸C10∶0和C12∶0对乳酸菌进行MLF具有较强的抑制作用,加入10mg/L该脂肪酸可使葡萄酒在12个月内不会出现MLF。
其他因素：如葡萄酒中的营养条件、是否通气、是否有残留杀虫剂等均会影响乳酸菌的生长及对葡萄酒的作用。
乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。乳酸菌可以说是巨噬细胞、nk细胞这些人体免疫细胞的“兴奋剂”，乳酸菌可以激活这些细胞以消灭体内的有害菌和癌细胞。
乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称。这类细菌在自然界分布极为广泛，具有丰富的物种多样性。它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，因此受到人们极大的关注和重视。
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2023-07-19 广告
