Question

红烧鲫鱼 如何做的又鲜又嫩

Answer 1

红烧鲫鱼



食材：

鲫鱼 一条（七八两），大葱 一根，姜 一块，蒜瓣 七八粒，八角 五六颗，桂皮 一小段，小米椒 七八个，花椒 可放可不放，香叶 三片，生抽 三四大勺，盐 少许，甜米酒 半小碗

做法：

1.将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用

2.热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热

3.待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味

4.待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香

5.捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）

6.开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。

7.待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）

8.将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香

9.在锅内倒入半碗甜米酒

10.再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。

11.待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰

小贴士

1、鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩

2、油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦

3、炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味

4、最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。

5、很多做鱼的为了追求入味经常在最后调味阶段小火慢烧，鱼肉很容易烧老，要不就不够入味，还腥。而这道菜环环相扣，炸的过程让鱼肉的结构略有改变容易入味，而且用炸过香料的油能把鱼的腥味完全的去除，再配合后期旺火、米酒加生抽的组合，把鱼肉的每一部分都调味完全，而且能够鲜嫩的质地。

6.这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊啊啊啊啊，豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。

7.鲫鱼煎好后，要往热油内洒少许盐，再放入鱼籽煎至金黄色，否则鱼籽的水分太多，容易爆油花烫伤人。

8.鲫鱼要先拭干水，抹上一层生粉，锅烧热后用姜片抹一遍，再倒油来煎鱼就不容易脱皮了。

9.鲫鱼的泥味较重，将其刮鳞抠鳃、剖腹去脏后，还要去掉位于鱼鳃后咽喉部的牙齿，可将鲫鱼的泥味完全消除。

Answer 2

Answer 3

食材准备：1条鲫鱼、1勺香辣酱、半勺白糖、半勺老抽、1勺生抽、半瓶啤酒、适量小葱、大蒜、生姜、八角、干辣椒和香醋。鲫鱼要买新鲜一点的，把准备好的小葱、大蒜和生姜清洗再切碎放一边备用。食材全部整理好后就跟着一起来做一下这道美味的红烧鲫鱼吧，做法不难，大家都是做饭老手了，相信一定能够轻松学会。如何让红烧鲫鱼香辣入味，肉质鲜嫩？教您1招，在家做出大厨味道
第一步：首先把买回来的鲫鱼清洗干净，清洗完成后在鲫鱼的身上和肚子上两面都划上几刀，因为鲫鱼中带有的刺非常多，特别在鱼尾部分刺更多，所以我们可以在鱼尾的两边切刀密一点。处理好后先放点盐腌制一下，大约需要腌制半个小时左右，腌制过后的鱼在之后炒起来的时候不容易出现粘锅的现象。注意这一点炒出来的红烧鲫鱼不仅口感好吃，外观也会好看很多。
第二步：调制做红烧鲫鱼必备的料汁，这是红烧鲫鱼能不能做的口味好吃最重要的一步，料汁调对好吃了才能做出好吃的红烧鲫鱼，如果这一步没做对，您的红烧鲫鱼的口味大厨也救不回来。先在碗中放入切好的葱、姜、蒜、八角、干辣椒、一勺香辣酱、半勺白糖、半勺老抽、一勺生抽以及半瓶啤酒，将它们搅拌均匀，这样红烧鲫鱼最重要的料汁就调好了，把它们放在一旁备用。
第三步：起锅开火，宽油滑锅，把处理好的鲫鱼轻轻倒入锅中，防止溅油。然后用小火煎制，一面被煎制金黄后用锅铲翻面继续煎，直至煎到两面金黄为止。煎好鲫鱼后把事先调好放在一旁的料汁倒入锅中，加入适量清水，开大火煮，等煮开后再调成小火慢炖，大概慢炖十分钟左右，接着加入香醋，开大火收干汤就可以装盘出锅了，这样肉质鲜嫩又香辣入味的红烧鲫鱼就做好了。