葡萄一年生长过程
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葡萄的生长和一年种植的过程 详细和解说下: 盟芽: 在北半球每年的三月底四月初,葡萄树就会开始发芽。此时葡萄农就必须进行第一次的犁土和除草,以便通气和吸收雨水。另外去除病虫害的工作也要开始进行,并持续到七月底。然后葡萄叶和枝蔓也跟着成长起来,稍后在葡萄蔓上将会长出花絮。 开花: 大部分的葡萄花都是雌雄同株的,开花的时间大约在六月初左右。花很细小,呈白色。在开花的季节,葡萄农开始捆绑和整理枝叶使日照效果更佳。多余的枝叶也会被去除,以免浪费养分。 结果: 在开花期间,如果枝叶生长过快或者日照不足,使叶子无法给葡萄花提供足够养分,就会出现落花现象,影响葡萄的收成。顺利授粉的子房将会在六月底七月初结成葡萄。这时如果枝叶长得太茂盛,就必须作修剪,以免葡萄不能获得足够的养分。此外,为了让葡萄接受比较多的阳光,葡萄农会整理抬高枝叶,葡萄也因为通风较好比较不会感染疾病。 成熟: 到了八月底九月初,葡萄就将进入成熟期了,枝叶生长逐渐停止,藤蔓开始木化成较硬的葡萄藤,葡萄树的糖份输送到葡萄,使葡萄的糖份含量开始升高。这时,葡萄的酸含量跟着降低。此外葡萄中的酚类物质和香味物质也会跟着增多。 收采: 到了九月底十月初,当葡萄的糖份不再增加时,表示葡萄已成熟可以收采。随着每年气候的改变,葡萄的成熟度是影响葡萄酒品质的重要因素。通常干热的天气预示该年葡萄将达到很好的成熟度,会是一个好年份。葡萄的收采将延续至十月中,只有极少数制造贵腐白酒的葡萄会延续至十一月份。 葡萄收成时因为必须较多的人手,常常召集左邻右舍、亲朋好友、全家大小一起采收。每年此时产酒区常散布着既忙碌但又热闹愉快的气氛。近年来机器已经开始逐渐取代人工采收葡萄,不过,尽管机器的设计较以往进步许多,但效果仍然比不上手工采摘的方式。无论如何,葡萄采收的原则是要能保持葡萄的完整健康不受污染,特别是白葡萄容易氧化,采摘时须加倍小心。 剪枝: 从十一月起,葡萄叶开始变黄掉落。冬天,寒冷地区的葡萄农必须将土盖于树根以防葡萄树冻死。为了使葡萄树的老化减慢并控制葡萄产量,每年由冬季到三月这段期间必须进行剪枝的工作,将已经木质化的葡萄蔓按照不同的整枝系统,去除多余的芽,并将枝蔓修剪成所需的形状。年中死亡的葡萄树也须在冬天补种起来。 剪枝法: 整枝最重要的工作是冬季的剪枝工作。由于葡萄树在种植后至少要等到第三年才能采收,前几年的修剪工作主要在剪出整枝系统的形状,到了第三年后才开始葡萄生产的修剪。由于剪枝的工作复杂,只能人工操作,每年剪枝前的葡萄树有数百个以上的苞,葡萄农依据整枝系统和每一棵葡萄树须保留的苞的数目进行修剪,
以控制产量。
因为如果不去除部份的
苞,不仅产出来的葡萄品质不好,也会让葡萄树老化的速度加快。
整
枝
系
统
葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长,
一方面要有足够的
树叶进行光合作用制造养份,
另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。
葡萄
树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环
境,整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、
枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。
主要的葡萄整枝系统
郁金香型
这是罗马时期即开始使用的整枝法,适合用在乾燥地区枝叶较不茂盛的葡萄
园。
法国南部、
西班牙及意大利等环地中海的产区皆普遍采用此法。
其特征为无需任何支撑
而任由葡萄树像一棵小树般独立生长,
主干短,
数支分枝向外分开,
每一分枝的顶端都留有
一小段的结果母枝,母枝上通常留两个苞,发芽后将长出葡萄蔓。
葛优型
于
19
世纪中由
Guyot
所发明的整枝法,
波尔多区普遍使用此种整枝法,
在法国
北部各地也常被使用。
修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的苞而将其它全部剪掉,
并在另一
侧留一个仅有两个苞的结果母枝。葡萄藤上所留的苞的数目因产地而异约在
6
到
8
个左右,
居由式有时会在左右各留一条葡萄藤叫对称葛优型。
歌登型
由
19
世纪末开始采用,
是布根地和香槟区主要的整枝系统。
修剪的特色是在葡
萄树干上留数个很短的结果母枝,
每个母枝上只留两个苞,
此法可避免葡萄苞不发芽的问题。
葛优和歌登两种系统皆须配合用铅线牵成垂直式的葡萄架,
让葡萄枝叶可攀爬成墙状,
不仅
可避免潮湿且受光面较大,适合雨量较多而凉爽的产区。
棚架型
在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部,此外在南美洲及亚洲也很普遍。棚架式
的整枝法特色在于种植密度很低,每一株葡萄树的产量高,由于葡萄枝叶的发展远离地面,
相对减少霜害的危险。
葡
萄
的
病虫
害
病虫害
葡萄的病虫害非常多,
除了各种病毒、
虫害和细菌之外,
最让葡萄农伤脑筋的危害是霉
菌。
粉孢菌和霜霉病都是
19
世纪时才从美洲大陆传入的霉菌,
从葡萄发芽起就有可能感染,
危害的范围包括枝叶和果实。炎热潮湿的天气最容易发生,葡萄农常用含有铜的
Bouillie
Bordelaise
和二氧化硫来防治。由
Botritis
Cinerea
霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树,
感染的范围以果为主;
不过受到
Botritis Cinerea
霉菌感染的葡萄在特殊条件下也有可能意外
地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒。
环保葡萄酒
为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰,
葡萄农从葡萄叶苞发芽起,
就须时常喷撒除
草剂和化学农药。
部份注重生态保育的葡萄农,
为了维持生态的平衡和饮者的健康,
采用各
种自然生态防治法,
尽可能减少农药的使用。
采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡
萄酒。
防霜害
由于葡萄的芽非常脆弱,
0
℃
以下的气温很容易死亡,所以春天容易有霜害的地区必须
避免种植发芽过早的品种。
从发芽开始,
霜害的威胁将一直延续到五月。
防治的方法有许多
种,
取水方便的地区常使用喷水结冰的方法,
将葡萄的芽保护在冰柱里面;
取水不便的地区
只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害。
葡
萄
的
成
份
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料,
其各部份所含的成份不同,
在酿造过程中也
将各自扮演不同的角色。
一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。
在此过程中葡
萄的体积变大,
糖份增加,酸味降低,红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。
此外潜在
的香味也逐渐形成,
经发酵后就会散发出来。
成熟的葡萄其大小、
形状、颜色等都会因为品
种而不同。
此外产量的大小、
所处天然环境、
是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的
特性和品质。
葡萄梗:
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,
但其所含单宁收敛性强且较粗糙,
常带有刺
鼻的草味,
通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。
但部份酒厂为加强酒的单宁含量,
有时
也会加进葡萄梗一起发酵,
但葡萄梗必须非常成熟,
以避免前面提到的几个缺点。
除了水和
单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。
果肉:
占葡萄
80%
左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,主要成份
有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有
机酸则以酒石酸、
乳酸和柠檬酸三种为主。
酒中的矿物质则以钾最为重要,
含量常超过各种
矿物质
50
%。
葡萄籽:
内部含有许多单宁和油脂,
但是其单宁收敛性强,
不够细腻,
而油脂又会破坏酒的品质,
所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮:
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,
但对品质的影响却很大。
除了含有丰富的纤维
素和果胶外,
还含有单宁和香味物质;
另外黑葡萄的皮还含有红色素,
是红酒颜色的主要来
源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,
分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。
以控制产量。
因为如果不去除部份的
苞,不仅产出来的葡萄品质不好,也会让葡萄树老化的速度加快。
整
枝
系
统
葡萄种植的最重要精髓在于平衡葡萄枝叶的生长与葡萄果实的成长,
一方面要有足够的
树叶进行光合作用制造养份,
另一方面树叶不可太过茂盛而用掉葡萄生长所需的养份。
葡萄
树的整枝和剪枝就是用来维持此平衡的重要方法。为了配合各种不同的葡萄品种和自然环
境,整枝系统发展出许多种不同的样式以符应需要。每一种整枝系统都有其特有的剪枝法、
枝蔓绑敷法及相适应的各种种植技术。
主要的葡萄整枝系统
郁金香型
这是罗马时期即开始使用的整枝法,适合用在乾燥地区枝叶较不茂盛的葡萄
园。
法国南部、
西班牙及意大利等环地中海的产区皆普遍采用此法。
其特征为无需任何支撑
而任由葡萄树像一棵小树般独立生长,
主干短,
数支分枝向外分开,
每一分枝的顶端都留有
一小段的结果母枝,母枝上通常留两个苞,发芽后将长出葡萄蔓。
葛优型
于
19
世纪中由
Guyot
所发明的整枝法,
波尔多区普遍使用此种整枝法,
在法国
北部各地也常被使用。
修剪的特色是仅留下一根葡萄藤上的苞而将其它全部剪掉,
并在另一
侧留一个仅有两个苞的结果母枝。葡萄藤上所留的苞的数目因产地而异约在
6
到
8
个左右,
居由式有时会在左右各留一条葡萄藤叫对称葛优型。
歌登型
由
19
世纪末开始采用,
是布根地和香槟区主要的整枝系统。
修剪的特色是在葡
萄树干上留数个很短的结果母枝,
每个母枝上只留两个苞,
此法可避免葡萄苞不发芽的问题。
葛优和歌登两种系统皆须配合用铅线牵成垂直式的葡萄架,
让葡萄枝叶可攀爬成墙状,
不仅
可避免潮湿且受光面较大,适合雨量较多而凉爽的产区。
棚架型
在欧洲主要用于意大利和葡萄牙北部,此外在南美洲及亚洲也很普遍。棚架式
的整枝法特色在于种植密度很低,每一株葡萄树的产量高,由于葡萄枝叶的发展远离地面,
相对减少霜害的危险。
葡
萄
的
病虫
害
病虫害
葡萄的病虫害非常多,
除了各种病毒、
虫害和细菌之外,
最让葡萄农伤脑筋的危害是霉
菌。
粉孢菌和霜霉病都是
19
世纪时才从美洲大陆传入的霉菌,
从葡萄发芽起就有可能感染,
危害的范围包括枝叶和果实。炎热潮湿的天气最容易发生,葡萄农常用含有铜的
Bouillie
Bordelaise
和二氧化硫来防治。由
Botritis
Cinerea
霉菌所引起的灰霉病也经常危害葡萄树,
感染的范围以果为主;
不过受到
Botritis Cinerea
霉菌感染的葡萄在特殊条件下也有可能意外
地产生稀有且珍贵的贵腐甜白酒。
环保葡萄酒
为了去除杂草和防止病虫害对葡萄的侵扰,
葡萄农从葡萄叶苞发芽起,
就须时常喷撒除
草剂和化学农药。
部份注重生态保育的葡萄农,
为了维持生态的平衡和饮者的健康,
采用各
种自然生态防治法,
尽可能减少农药的使用。
采用此种方法生产出来的葡萄酒就称为环保葡
萄酒。
防霜害
由于葡萄的芽非常脆弱,
0
℃
以下的气温很容易死亡,所以春天容易有霜害的地区必须
避免种植发芽过早的品种。
从发芽开始,
霜害的威胁将一直延续到五月。
防治的方法有许多
种,
取水方便的地区常使用喷水结冰的方法,
将葡萄的芽保护在冰柱里面;
取水不便的地区
只好在葡萄园燃烧煤油暖炉防止霜害。
葡
萄
的
成
份
成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的最主要原料,
其各部份所含的成份不同,
在酿造过程中也
将各自扮演不同的角色。
一般葡萄在六月结果后大约需要一百天的时间成熟。
在此过程中葡
萄的体积变大,
糖份增加,酸味降低,红色素和单宁等酚类物质增加使颜色加深。
此外潜在
的香味也逐渐形成,
经发酵后就会散发出来。
成熟的葡萄其大小、
形状、颜色等都会因为品
种而不同。
此外产量的大小、
所处天然环境、
是否遭病菌污染及年份好坏等都会影响葡萄的
特性和品质。
葡萄梗:
连结葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁,
但其所含单宁收敛性强且较粗糙,
常带有刺
鼻的草味,
通常酿造之前葡萄会先经过去梗的工序。
但部份酒厂为加强酒的单宁含量,
有时
也会加进葡萄梗一起发酵,
但葡萄梗必须非常成熟,
以避免前面提到的几个缺点。
除了水和
单宁外,葡萄梗还含有不少钾,具有去酸的功能。
果肉:
占葡萄
80%
左右的重量,一般食用葡萄的肉质较丰厚,而酿酒葡萄较多汁,主要成份
有水份、糖份、有机酸和矿物质。其中糖份是酒精发酵的主要成份,包括葡萄糖和果糖,有
机酸则以酒石酸、
乳酸和柠檬酸三种为主。
酒中的矿物质则以钾最为重要,
含量常超过各种
矿物质
50
%。
葡萄籽:
内部含有许多单宁和油脂,
但是其单宁收敛性强,
不够细腻,
而油脂又会破坏酒的品质,
所以在酿酒的过程中须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。
葡萄皮:
虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一,
但对品质的影响却很大。
除了含有丰富的纤维
素和果胶外,
还含有单宁和香味物质;
另外黑葡萄的皮还含有红色素,
是红酒颜色的主要来
源。葡萄皮中的单宁较为细腻,是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方,
分为挥发性香和非挥发性香,后者须待发酵后才会慢慢形成。
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