蔬菜如何烹调更科学
(1) 适当洗涤。蔬菜应先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，只要洗干净即可。这样可以减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。
(2) 忌切过碎。洗涤之后的蔬菜不要切得过碎，以免新鲜蔬菜中易氧化的营养素与空气接触机，会增多而加大损失。
(3) 沸水焯料。为了去异味、缩短烹调时间、造型和保持色泽需要等，某些新鲜蔬菜需要水焯处理。
水焯时一定要大火沸水，时间短，操作迅速，原料较 多时可分次下锅，沸进沸出。这样能减少蔬菜中维 生素的损失。焯后不要挤去汁水，否则会使水溶性 维生素大量流失，如白菜水焯后挤去汁水，水溶性维 生素可损失77%。
(4) 上浆挂糊。上浆挂糊是将新鲜蔬菜放入用淀粉或蛋液调制的糊，均匀地裹住形成一层保护壳。 其目的是在烹调时，避免新鲜蔬菜与高温油脂的直 接接触，从而最大可能地保存新鲜蔬菜中的水分和 营养素，减少食物中营养素与空气过多接触而产生 的氧化，并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以 及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。
(5)旺火急炒。通过旺火急炒的方法，可缩短 菜肴的k热时间，降低新鲜蔬菜中营养素的损失率。
(6) 加醋忌碱。蔬菜炒好即将出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能保护维生素少被破坏， 如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。但同时应注 意，醋会加快叶绿素的损失，添加时要适量。碱会造 成食物中维生素和矿物质的大量损失，在烹调蔬菜 时，尽量不加碱。
(7) 勾芡收汁。勾芡收汁可使汤汁浓稠，与菜肴充分配合，既可以避免营养素(如水溶性维生素) 的流失，又可使菜肴味道可口，具有保护维生素C的作用。
(8) 最后放盐。由于渗透压的作用，早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
(9) 现做现吃。降低新鲜蔬菜在放置过程中营 养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后，放置lh，维生素C会损失10%左右，放置2 h会损失14%左右。蔬菜中的水溶性维生素会随时间的延长而过多丢失。
(10) 凉拌最好。新鲜蔬菜能生吃尽量生吃，不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存 营养素的方法之一，并能调制出多种口味。此外，凉拌时加放食醋，有利于维生素C的保存，加放植物 油有利于胡萝卜素的吸收，加放葱、姜、蒜能提髙维生素BhB2的利用率，并有杀菌作用。
(11) 多蒸少炸。蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法，制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜，可以较完整地保持新鲜蔬菜的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。油炸食品要求油温较高，而高温油会使蔬菜中的营养素遭到破坏，大大降低其营养价值。
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正确的烹调方法应为：
用大火急炒以缩短炒菜的时间，炒好即吃，不保温、不弃汤、不回锅，吃时最好连汤一起喝完。因为煮菜时，Vc的损失一般在15.3%~19%，且留下来的Vc有一大半是在菜汤里。
蔬菜当中除了含有大量蛋白质、糖类(指淀粉等)及纤维素外，还含有许多人体必需的维生素。
但在清洗及加工蔬菜时，总会有各种维生素丢失一部分的现象发生。
那么，怎样才能使维生素的损失量降到最低呢?
首先不要长时间浸泡蔬菜，这样不一定能把很多不溶于水的农药泡掉，却会使许多人体需要的无机盐和Vc都溶解于水中丢失。
如果蒸菜或炒菜，Vc的损失随着蒸的时间的加长，损失率不断提高。
如果菜烧好后，不马上吃，存放20分钟到1小时后，与下锅前相比，Vc的损失率高达73%~75%。
如果菜烧好后不马上吃，又怕变坏，于是先放入冰箱，吃时再加热，则Vc的损失更大。不仅仅是Vc，凡水溶性维生素和无机盐，其损失情况基本相同。
