Question

糊辣鱼火锅的做法大全香料怎么配，用量是多少？

糊辣鱼火锅的做法大全香料怎么配，用量是多少？

Answer 1

糊辣鱼是云贵地方菜肴，糊辣浓郁，麻辣不燥，鱼肉鲜嫩，鲜香美味。不愧为一款特色火锅。现在为爱学习的餐饮人提供学习的资料，以供参考。

糊辣鱼

底料配方

主要原料，郫县豆瓣酱100克，老酱30克。

辅助调料，A料: 姜片20克，蒜米15克，泡子姜片50克，泡辣椒50克。

B料：豆蔻。

豆蔻

C：八角5克，肉桂4克，山柰2克，丁香1克，月桂叶1克，砂仁3克，草果3克，冰糖30克，豆豉10克。

香料

熟菜油200克，猪化油200克。

锅底配方

主料：鲜活草鱼1500克

草鱼片

调料：葱段200克，姜片15克，独蒜50克，干辣椒节60克，青花椒25克，胡椒粉1克，精盐10克，料酒30克，蛋清糊50克，香菜3克，鸡精3克，味精2克。

猪骨鲜汤1000克，熟菜油1000克。

火锅制作程序
准备，豆瓣剁洗，C料清水泡，冰糖敲碎。

用50克菜油把豆蔻炸黄。

底料炒作：锅置火上加猪化油，熟菜油，烧至3成放入A料，C料。B料炒至发香，冷却后用绞肉机把酱料打碎，备用。

码味，草鱼宰杀切片，加精盐，料酒，蛋清糊拌均匀码味。

炸鱼，用菜油把鱼炸至定型放入火锅盆中，配菜青笋，青菜，豆芽用油炸一下，放入火锅盆。

制作汤底，锅里放油加葱，酱，和底料稍炒，参入高汤，调入胡椒粉，精盐，然后放入炸好的鱼，配菜，加鸡精味精调好味。

炝锅，锅中加油，放入姜丝，蒜，葱，青花椒，干辣椒炒至棕红色，导入火锅盆上。

装饰，加上香菜，芝麻，番茄即可。

Answer 2

1、主料：草鱼一条、干辣椒段、糊辣椒面2、配料：植物油、姜蒜末、胡椒粉、青蒜段、芹菜段、白砂糖少许、盐、味精、鸡精、花椒颗粒少许、料酒、鸡蛋一个3、制作方法：1、将鱼宰杀干净，剔鱼片或者直接砍块都可以，把鱼砍块码味加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋、料酒即可。注:鱼块应体积较大所以在码味盐要微咸、煮出的鱼块盐味刚刚好。2、加油入锅，放入胡椒粉姜蒜末编香、加鱼块炒至变色，加水把鱼刚刚淹没、加入盐、味精、鸡精、青蒜段、芹菜段、花椒油、把咸、鲜、麻、香调好。煮熟起锅待用3、把锅洗净、加油入锅把油烧制8成热时、在鱼上均匀撒上糊辣椒面、淋少许芝麻油、少许葱花均匀洒在鱼上、撒入花椒颗粒少许、干辣椒段、把油均匀胶在鱼上、炝香撒上香菜即可。